W 1987 ukazał się jego debiutancki album Rhyme Pays, który zdobył status złotej płyty. Kolejną płytę – Power wydał już we własnej wytwórni i dostał bardzo dobre recenzje. Płyta O.G. Original Gangster z 1991 uważana jest za jeden z kamieni milowych gangsta rapu.
W 1991 ze swoim heavymetalowym zespołem Body Count wystąpił na pierwszej edycji festiwalu Lollapalooza. Ten koncert przyniósł mu uznanie młodzieży z klasy średniej i fanów muzyki alternatywnej. Rok potem otrzymał nagrodę Grammy, za udział w nagrywaniu piosenki Quincy Jonesa „Back on the Block”.
Przeskok od rapu do ekranu telewizyjnego przydarzył mu się, gdy w toalecie klubu nocnego usłyszał go aktor i reżyser Mario Van Peebles. Spodobało mu się, jak Ice-T mówił, więc zaproponował mu pierwszą rolę za 23 tys. dolarów jako Scotty Appleton w dramacie kryminalnym New Jack City (1991) z Wesleyem Snipesem. Dzięki tej roli, za którą był nominowany do MTV Movie Awards w kategorii najlepsza rola przełomowa, pojawił się na scenie i zaczął zbierać kolejne propozycje, wkrótce później grając w produkcjach: Rykoszet (1991) z Denzelem Washingtonem czy Johnny Mnemonic (1995) z Keanu Reevesem.