Błonnik przyczynia się m.in. do: mniejszego wchłaniania cholesterolu i trójglicerydów; obniżenia ciśnienia tętniczego krwi; spowolnienia rozkładu węglowodanów, obniżenia stężenia glukozy we krwi i obniżenia zapotrzebowania na insulinę; regulacji rytmu wypróżnień – przyspieszenie perystaltyki jelit i pasażu treści przez przewód pokarmowy, zwiększenie masy stolca, zapobieganie zaparciu – lignina, celuloza rozwoju korzystnych bakterii jelitowych – rola prebiotyczna; zmniejszenia uczucia głodu (pęcznieje w żołądku – głównie pektyna i celuloza); wiązania jonów sodu.
Jedną z jego cech jest zdolność do pęcznienia (polisacharydy i lignina). Spowodowane jest to absorpcją wody, na którą wpływa rozdrobnienie produktu oraz obróbka cieplna.
Ma także zdolność do wymiany kationów, która jest zależna od występowania grup fenolowych (obecnych we frakcji ligninowej) oraz karboksylowych (obecnych we frakcji pektynowej i hemicelulozowej).