Następnie wśród zespołu substancji zaliczanych do błonnika zaczęto wymieniać: celulozę, pektyny, hemicelulozy, ligninę, gumy roślinne. Coraz częściej do składników błonnika pokarmowego jest zaliczana skrobia oporna.
W błonniku można wyróżnić składniki rozpuszczalne i nierozpuszczalne w wodzie: rozpuszczalne w wodzie: pektyny, obojętne hemicelulozy (o wysokim oraz niskim stopniu rozgałęzienia), gumy (m.in. β-glukany), śluzy roślinne, polisacharydy algowe; nierozpuszczalne w wodzie: celuloza, hemicelulozy ekstrahowane z roztworów kwaśnych, lignina, składniki towarzyszące (kutyna, suberyna, krzemionka).
W medycynie i dietetyce używa się podziału funkcjonalnego na: błonnik pokarmowy – zawarty w produktach roślinnych, błonnik suplementarny (funkcjonalny) – wyizolowany z produktów naturalnych (w tym zwierzęcych np. chitozan), mający korzystny wpływ na zdrowie i jakość życia człowieka.
Właściwości Na początku błonnik był traktowany jako substancja balastowa, ze względu na małe wykorzystanie przez organizm. Współcześnie uważany jest za składnik diety mający korzystny wpływ na zdrowie i zapobiegający wielu chorobom, w tym nowotworom przewodu pokarmowego.