Холодни́к або холо́дний борщ — різновид борщу, холодна рідка овочева страва, зварена на буряковому відварі, хлібному квасі, заправлена прянощами. Його готували на початку літаСмоляр В. І. Формування і розквіт української кухні / В. І. Смоляр // Проблеми харчування. — 2008. –. № 12. — С. 66..

В українській кухні відомі різновиди холодника з бурякамиБорщ // Українська кухня / Українська минувшина: Ілюстрований етнографічний довідник / А. П. Пономарьов, Л. Ф. Артюх, Т. В. Косміна та ін.; гол. ред. С. Головко. — 2-ге вид. — Київ: Либідь, 1994. — С. 82. — ISBN 5-325-00592-8.Борщ // Універсальний словник-енциклопедіяБорщі // Українські страви / Ред. Л. П. Денисенко; кол. авт.: І. С. Хименко, М. І. Георгієвський, М. Є. Мельман та ін.; Український науково-дослідний інститут торгівлі та громадського харчування Міністерства торгівлі УРСР. — Третє видання. — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960. — С. 98—99.Борщі гарячі й холодні // Українська національна кухня / ред.-укл. Л. М. Безусенко. — Донецьк: Вид. «Сталкер», 2002. — С. 32. — (Серія «Кулінарія»). — ISBN 966-596-462-3. та з огірками (без буряків)Клиновецька З. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів, 1913 р.— С. 9, 10.. Разом із червоним і зеленим, холодний борщ вважають одним з трьох традиційних українських різновидів борщуАртюх Л. Ф. Коментарі до тексту // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів, 1913 р.— С. 178..

Холодник є однією з головних страв литовської кухні, у якій він відомий як «холодний борщ» ().Top 10 Most Popular Lithuanian Dishes // TasteAtlas, 27.12.2020.

Етимологія Питомо українська назва «холодник» походить від слова «холод», вона одночасно вказує на спосіб приготування, при якому теплова обробка продуктів грає незначну роль, і на спосіб подавання цієї страви — обов'язково в охолодженому вигляді. У книзі З. Клиновецької «Страви й напитки на Україні» (видання 1913 року) представлено рецепти холоднику, холоднику з раками та наддніпрянського холоднику.https://archive.org/details/klinovetska/page/n13/mode/1up?view=theater У XX столітті внаслідок зросійщення вона поступово витіснялася з ужитку, а в меню закладів громадського харчування цю страву стали називати «холо́дний суп». У книзі кулінарних рецептів О. Ф. Франко, що побачила світ у 1929 році в Коломиї, були наступні назви холодників (холодних юшок): яблуківка — суп з яблук, грушівка — з груш, слив'янка — зі слив, вишнівка — з вишень, малинівка — з малини, ожинівка — з ожини, порічнівка — з порічокФранко О. Ф. Практична кухня. — Львів: Каменяр, 1991. — С. 23.

Український холодник В Україні холодний борщ (холодник) готували винятково влітку. Молодий городній буряк різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сироваткою чи маслянкою, або сметаною. Додавали свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, за можливості круто зварені яйця. Це був сирий борщ, оскільки варили лише буряк. Їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба. Спосіб приготування холодного борщу зберігся до наших днів майже без змін.

Рецепт З. Клиновецької Рецепт Холоднику з книги З. Клиновецької «Страви й  напитки на Україні» (видання 1913року):

«Покришить 2–3 червоних буряка, налить сировцем і дать закипіти 2 рази. Злить червону юшку, зоставивши частину буряків, а останні буряки налить водою і доварить. Одварити щавлю або ботвини і зварить круто крашанки. Почистить і порізать огірки. Уливши у рондель до зварених буряків кислого молока, росколотить його, додати трохи буряків, крашанок, огірків, укропу, зеленої цибулі, як хто любить, червоної юшки, що раніш було злито, до смаку соли і сметани з ростертими крутими жовтками. Винести на лід»

Східноукраїнський холодник Наддніпрянський та слобожанський холодник є аналогом російської окрошки. Його готують на хлібному квасі з додаванням щавлю, шпинату або бурякового бадилля, але не кореня.

Рецепт

Щавель і шпинат перебирають, миють і припускають (варять) у невеликій кількості підсоленої води. Замість шпинату можна взяти молоде бадилля буряків. Коли щавель і шпинат зваряться, їх протирають крізь сито. Молоді огірки нарізають дрібними кубиками. Зелень кропу, петрушки і зелену цибулю перебирають, промивають і дрібно шаткують. Телятину або яловичину заливають окропом, варять і нарізають дрібними кубиками. У білий хлібний квас кладуть зварені і протерті шпинат та щавель, нарізані огірки, зелень кропу, зелену цибулю, м'ясо, зварені посічені білки яєць. Страву заправляють сметаною, вареними жовтками, розтертими з цукром, солять і зберігають на холоді.

Див. також Холодні супи Окрошка

Джерела Клиновецька З. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів, 1913 р.— С. 9, 10.

Примітки

Посилання

Холодник Холодник буряковий