Baba-šarpanyna tai baba-šarpanina () on perinteinen ukrainalainen ruokalaji. Se on pehmeässä tai löysässä taikinassa, voissa tai auringonkukkaöljyssä sipulin ja porkkanoiden kanssa paistetusta makean tai murtoveden kalasta valmistettu pataruoka tai kalavuoka.
Useiden lähteiden mukaan baba-šarpanyna mainitaan 1700-luvun lopulla runoilijan Ivan Kotljarevskyin teoksessa Enejida, kun kuvaillaan ylellistä ruokaa Latiumin kuninkaan Latinuksen pöydässä. Baba-šarpanyna nousi suosioon Kasakkahetmanaatin hetmanin Ivan Mazepan hallituskaudella. Tämä lähes kahdensadan vuoden ikäinen muinainen kansanruoka tehtiin yleensä tuoreista makean veden kalasta, hauen, kuhan, siperian- tai pontokaspiansärjen pienistä paloista. Siitä johtuvasti ruokalaji oli ja on edelleen erityisen suosittu paikkakunnilla, missä jokien ja järvien kalaa oli helposti saatavilla. Juhlapyhinä käytettiin parempaa kalaa, jopa karppia.
Ruoan epätavallisen, jopa poskettoman nimen väitetään johtuneen toisaalta keitetyn kalan ruodoista irrottelun ja paloittelun tuloksena saadusta "šarpanoje" eli ei-hienonnetusta kalamassasta. Toisaalta "baba"-sanan tarkoituksesta, mikä on tässä yhteydessä "kakku" tai vuoka. Sananmukaisesti "bab" tarkoittaa slaavilaisessa kantakielisessä käännöksessä "turpoa, paisua, pyöreäksi tulla" ja "baba" nyyttiä tai pyöreähköä leivonnaista, joko paistettua tai keitetty jauhetuotetta. Joten baba-šarpanyna merkitsee kalapalaisia, mitkä paistetaan taikinassa yhdessä lisukkeiden kanssa. Lopputulos riippuu murean kalan ja aromaattisten vihannesten välisestä tasapainosta, joten tärkeintä on noudattaa reseptin ohjeita.
Valmistus Periaatteessa baba-šarpanynan valmistelu tapahtuu kolmessa vaiheessa ja ne ovat: kalaliemen keittäminen, täytteen ja taikinan teko ja kalapadan kypsennys. Valmistamiseen tarvitaan: kilo kuhaa, särkeä tai muuta kalaa, esimerkiksi 300 grammaa meriahventa ja 200 grammaa seitifileetä tai 3 pientä haukea tai muuta joki- tai lampikalaa 1 iso tai 2–3 keskikokoista sipulia ja 3 kynttä valkosipulia sekä liemen keittämiseen että täytteeseen 1 tai 2 porkkanaa, myös lientä ja täytettä varten laakerinlehti, ripaus mustapippuria tai jauhettua maustepippuria, 1 tai 2 persiljanjuurta keität 300 grammaa kalalientä taikinaa varten juomalasillinen tai meriahventa ja seitiä kohti 200 grammaa vehnäjauhoa 2,5–3 rkl. kasviöljyä suolaa maun mukaan
Aloitetaan suomustamalla kuha tai muu kala, poistetaan sisälmykset ja ruodot, huuhdellaan huolellisesti, leikataan kala paloiksi ja ne laitetaan suureen, paksupohjaiseen kattilaan. Kalan voi keittää joko päineen ja pyrstöineen tai sitten ilman niitä. Liemeen lisätään porkkana, sipuli ja yrttejä paremman maun saamiseksi. Sitä varten sipuli ja porkkana kuoritaan, sipuli voidaan leikata neljään osaan tai jättää sen kokonaiseksi, porkkana voidaan pilkkoa paloiksi tai leikata kahtia. Joidenkin reseptien mukaan porkkanan ja sipulin voi vain kuoria eikä niitä tarvitse pilkkoa tai lohkoa.
Persiljanjuuri pestään huolellisesti ja pilkotaan sekin suuriksi paloiksi. Kolme valkosipulinkynttä murskataan kevyesti veitsellä ja kaikki laitetaan kattilaan. Lisätään myös laakerinlehti, chili ja ripaus maustepippuria. Kaadetaan päälle niin paljon vettä, että ainekset peittyvät. Kiehautetaan seos ja kun vesi kiehuu, lisätään suola maun mukaan, vähennetään lämpö keskilämmölle ja annetaan kiehua hiljalleen noin 25-30 minuutin verran tai kunnes kala alkaa irrota ruodoista.
Kun liemi on valmista, kala otetaan pois kattilasta, poistetaan ruodot ja pilkotaan hienoiksi paloiksi. Loput kuoritut sipulit leikataan keskipaksuiksi viipaleiksi tai puolirenkaiksi. Kuumennetaan paistinpannu ja lisätään tilkka öljyä, sipuli, valkosipuli ja kypsennetyt porkkanat, paistetaan sipulit kullanruskeaksi ja valkosipuli läpikuultavaksi.
Vehnäjauho siivilöidään vähitellen kuumaan kalaliemeen, missä kuha tai muu kala kypsennettiin, ja hämmennetään hyvin, kunnes jauhot ovat rasvan peitossa. Tai jauhot siivilöidään kulhoon, minkä pohjalle tehdään kuoppa ja kaadetaan siihen liemi vähitellen koko ajan vatkaten. Lientä tarvitaan sen verran, että taikinasta tulee juokseva, mikä on välttämätöntä. Taikinan tulisi muistuttaa koostumukseltaan vähärasvaista smetanaa tai juoksevaa puuroa. Lisätään paistettu sipuli jms. ja sekoitetaan hyvin jokaisen lisäyksen jälkeen. Uuni esilämmitetään 180 asteeseen. Keitetty kala perataan poistamalla ruodot ja valmis kala asetetaan voideltuun tai leivinpaperilla vuorattuun uunivuokaan, peitetään paistetuilla porkkanoilla ja sipuleilla, joukkoon ripotellaan mustapippuria ja päälle kaadetaan taikina. Varmistetaan, että taikina on tasaisesti jakautunut ja toivon mukaan voi sen päälle ripotella pinja- tai muita siemeniä. Paistetaan uunissa noin 40-50 minuuttia kullanruskeaksi tai kunnes kohoaa. Ennen tarjoilua piiraan pinnalle ripotellaan hienonnettua persiljaa. "Baba-šarpanyna" tarjoillaan lämpimänä.
Lähteet
Aiheesta muualla Baba- šarpanyna kolmesta pienestä hauesta Satavuotinen resepti kuhasta valmistetusta baba-šarpanynasta Baba-sharpaninan resepti MasterChef osallistujalta Kuhasta valmistettu baba-šarpanyna
Luokka:Kalaruoat Luokka:Ukrainalainen keittiö