3-4 miesiące (zawierają od 50% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych) oleje półschnące – mają ważność 4-6 miesięcy (posiadają między 20-49% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych) oleje nieschnące mogą być trzymane od 6-8 miesięcy (zawierają do 19% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych)
Podział olejów pod względem płynności Ciekłe tłuszcze roślinne
Stałe tłuszcze roślinne masło kakaowe olej drzewny olej jojoba olej kokosowy (masło kokosowe) olej palmowy tokoferol (witamina E) olej z masłosza Parka (masło shea)
Rafinacja thumb|upright=0.5|3-MCPD Oleje jadalne dzielą się na rafinowane i nierafinowane. Proces rafinacji wpływa na wartość odżywczą oraz trwałość oleju. Oleje nierafinowane uznawane są za bardziej naturalne, gdyż nie są pozbawiane koloru (wybielanie), zapachu i smaku oraz naturalnych wosków. W procesie rafinacji dodaje się również antyoksydanty, wydłużające przydatność oleju do spożycia.
W maju 2016 roku Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności wydał raport, w którym stwierdzono, że w procesie rafinacji olejów prowadzonej w temperaturze powyżej powstają szkodliwe, potencjalnie rakotwórcze chloropochodne tłuszczów – 2-chloropropano-1,3-diol (2-MCPD), 3-chloropropano-1,2-diol (3-MCPD) i ich estry.