Skład Oleje roślinne składają się z głównie z triacylogliceroli oraz związków rozpuszczalnych w tłuszczach takich jak woski barwniki (karoteny oraz chlorofile) witaminy z grupy A, D, E, fosfolipidy, oraz inne lipidy takie jak woski, wolne kwasy tłuszczowe, substancje niezmydlające się. Zawierają wodę w niewielkich ilościach, w której są obecne związki rozpuszczalne w wodzie takie jak sole.
Podział olejów Podział olejów pod względem szybkości schnięcia Im więcej olej zawiera wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, tym szybciej schnie w zetknięciu z powietrzem. To, w jakiej kategorii znajduje się dany olej, daje mu również określoną ważność, przechowywane dłużej tracą znacznie swoje właściwości i mogą ulec zjełczeniu. Wyróżnia się trzy kategorie olejów w związku ze zdolnością przetwarzania warstewki oleju w twardą, elastyczną powłoczkę: oleje schnące – mogą być przechowywane ok.