Po uwłaszczeniu chłopów na terenie Prus, gospodarstwa wielkopolskie rozpoczęły produkcję żywności na rynek zewnętrzny, a nie tylko na własne potrzeby domowe. Skutkiem tego było otwarcie się wsi na różnego rodzaju nowości, w tym kulinarne. Zmieniały się powoli stosowane produkty, potrawy oraz zwyczaje związane ze stołem.
Po kongresie wiedeńskim (1815) wschodnia część Wielkopolski pozostała w granicach Królestwa Polskiego, stąd różnice między kuchnią w Kaliskiem a Poznańskiem są widoczne do dzisiaj i dostrzec je można zarówno w sposobie przyrządzania większości tradycyjnych potraw, jak i ich nazwach.
Trzon kuchni wielkopolskiej ustalił się, jako wypadkowa działania wielu czynników, przede wszystkim wymierającej powoli starej, tradycyjnej kuchni polskiej, silnych wpływów wysokiej kuchni francuskiej, niewielkich wpływów żydowskich (mieszczaństwo żydowskie Poznania preferowało kuchnię europejską, do potraw tradycyjnych sięgając w zasadzie tylko od święta), a nade wszystko wpływu trzech głównych kuchni niemieckich: południowej (inspirowanej tradycjami wiedeńskimi, bardzo wykwintnej, opartej na sznyclach, kotletach i rybach), północnej (inspirowanej angielskimi rumsztykami, rostbefem, baraniną, używającej sosu Worcester i ostrych przypraw) oraz przede wszystkim środkowej (specjalizującej się w ciężkich, pieczonych lub smażonych