Miasto Szubin powstało obok zamku po prawej stronie Gąsawki. Najstarszą istniejącą w mieście budowlą jest kościół pod wezwaniem św. Marcina, ufundowany przez dziedzica na zamku Sędziwoja w XIV wieku. Zbudowany jest w stylu późnogotyckim o jednej nawie. Jako beneficjum kościoła Sędziwój podarował wieś Wieszki.
Po zwycięskiej bitwie pod Grunwaldem w Szubinie przebywał król Władysław Jagiełło goszczony przez Macieja z Wąsosza.
W okresie panowania króla Kazimierza Wielkiego sadzono w Szubinie szczepy winne, stąd zachowała się do dzisiaj nazwa ulicy Winnica.
Szubin był niegdyś miastem szlacheckim i poza zamkiem nie posiadał murów obronnych. Przy końcu XIV wieku dziedzicami Szubina zostali Łabiszyńscy, później – aż do XVII wieku – Czarnkowscy. W roku 1645 właścicielem Szubina był Krzysztof Opaliński, który nadał miastu liczne przywileje. Następnie Szubin należał do Konarzewskiego, Józefa Złotnickiego, księżnej Teofili Wiśniowieckiej i do Mycielskich. Stanisław Mycielski rozszerzył prawa miasta nadane przez Opalińskiego. Później Szubin przeszedł w ręce niemieckie.