Powstające melanoidyny posiadają korzystne właściwości przeciwutleniające.
Produkty tracą część węglowodanów i aminokwasów, przez co są mniej wartościowe dla człowieka. Czasami produkty tej reakcji są toksyczne lub rakotwórcze. Przykładowo akrylamid, związek potencjalnie toksyczny, tworzy się w temperaturze powyżej 180 °C, szczególnie w produktach pieczonych lub smażonych (np. frytki ziemniaczane).
Przypisy
Bibliografia Hervé This. Kuchnia i nauka, Warszawa 1998 (tyt. oryginału Les secrets de la casserole)
Linki zewnętrzne [wersja zarchiwizowana 21.12.2002 przez The Wayback Machine] Informacja w serwisie www.food-info.net (po polsku)
Maillarda Kategoria:Technologia żywności Kategoria:Piwowarstwo