Faza druga Przebieg kolejnych faz reakcji zależy od izomerycznej postaci produktu Amadori. Istnieją 2 możliwości: oderwanie grupy aminokwasowej i powstanie reaktywnych związków, które w końcu rozpadają się do ważnych składników zapachowych jak furfural i hydroksymetylofurfural (HMF), przegrupowanie Amadori, które jest początkiem głównych reakcji brązowienia.
Charakterystyczna ciemna barwa produktów reakcji Maillarda pochodzi od nagromadzenia dużych cząsteczek, powstających w biegnących równolegle reakcjach kondensacji.
thumb|center|400px|Reakcja Maillarda. Konwersja asparaginy w akrylamid
Faza trzecia Może to być: odwadnianie, rozpad, gdy tworzą się krótkołańcuchowe produkty hydrolizy, na przykład diacetyl i metyloglioksal, “degradacje Streckera” aminokwasów lub ich kondensacja do aldoli.
Produkty końcowe związki zapachowe melanoidyny
Zastosowanie w przemyśle spożywczym thumb|Przyrumieniona skórka pieczywa, będąca wynikiem reakcji Maillarda Reakcja Maillarda zachodzi powszechnie w trakcie termicznej obróbki pożywienia (pieczenie, smażenie). Wiele potraw (chleb czy inne wypieki, smażone mięsa, słodycze jak krówki, toffi, kajmak) dzięki niej uzyskuje swoje charakterystyczne cechy – barwę, smak i aromat.