Zestalone i niezestalone Ze względu na konsystencję (konsystencja zestalana lub konsystencja niezestalana) desery dzieli się na: zestalone (pod wpływem żelatyny, pektyn, agar-agaru, skrobi, jaj, albo przez zamrażanie), niezestalone. Dodatkowo desery zestalone można podzielić ze względu na sposób zestalania na: zestalone na zimno np. galaretki owocowe i mleczne, kisiele owocowe i mleczne, musy, kremy zestalone na ciepło np. suflety, mleczka, budynie.
Desery zestalone obejmują: musy, galaretki owocowe i mleczne, kremy, owoce w galaretkach, kisiele owocowe i mleczne, budynie, suflety, lody. Do deserów niezestalonych zalicza się: surówki owocowe, owoce podawane w całości, owoce w bitej śmietanie, kompot, owoce gotowane, pieczone, smażone, flambirowane i polane słodkim sosem.
Gorące, zimne i mrożone Ze względu na temperaturę podania desery dzieli się na: gorące np. omlety, naleśniki, racuszki, suflety, budynie, pierogi z owocami lub z serem na słodko, owoce pieczone i flambirowane, ciasta, knedle z owocami; zimne np. galaretki owocowe i mleczne, musy, budynie, kremy, owoce, kompoty, kisiele owocowe i mleczne, surówki owocowe, ciasta; mrożone, czyli lody, sorbety i parfait.