Z kolei bakterie probiotyczne syntezują witaminy i produkują enzymy pozwalające na lepsze wykorzystanie składników odżywczych z pokarmu.
Kuchnia polska Według jednych źródeł, wersja na zakwasie żytnim jest jadana na północy i południu Polski, zakwasu pszennego zaś używa się w Polsce centralnej i na wschodzie kraju. Według innych, zakwas żytni jest powszechnie stosowany na północy Polski, na Mazowszu i Podlasiu, zakwas pszenny natomiast – na południu Polski, na Śląsku i Podhalu.
Żur żytni i owsiany Sam zakwas (żur) był dawniej potrawą powszednią, spożywaną przede wszystkim w czasie często obchodzonych postów. Żur i zupy z zakwasu znane były w Polsce już w XIII wieku (nazywane wtedy polewkami lub bryjami, zob. też wyżej pochodzenie nazwy). W ubogich domostwach jadany był dwa, a nawet trzy razy dziennie. Na przykład w okolicach Kamienia Małego (woj. lubuskie) gospodynie robiły zakwas na żur z razowej mąki żytniej z dodatkiem skórki razowego chleba, po czym odstawiały w ciepłe miejsce pod przykryciem na minimum 1 tydzień, w celu ukiszenia. Właściwie wykonany domowy zakwas miał przyjemny, mocno kwaśny smak. Żur owsiany był popularny zwłaszcza na Podhalu, gdzie z owsa wypiekano moskole. Współcześnie żur żytni jest znacznie popularniejszy od owsianego.