145 kg surowych winogron.
W przeciwieństwie do tradycyjnego octu, reakcja fermentacji alkoholowej i reakcja fermentacji octowej w produkcji octu balsamicznego zachodzą równolegle (a nie sekwencyjnie) i powoli w ciągu całego procesu dojrzewania, bo wysokie stężenie cukrów i kwasów, uzyskane po zagęszczeniu soku, hamuje zbyt intensywny wzrost mikroorganizmów odpowiedzialnych za te reakcje. Fermentacje w occie balsamicznym przeprowadzają głównie drożdże z gatunku Zygosaccharomyces bailii i Z. bisporus, naturalnie przystosowane do środowisk o wysokim stężeniu cukrów i kwasów.
Nietradycyjne octy balsamiczne produkowane są masowo i szybciej z mniej zagęszczonych składników. Te lepszych gatunków zawierają domieszkę tradycyjnego octu balsamicznego i dojrzewają przez ok. rok. Najtańsze bywają barwione karmelem i dosładzane cukrem.
Skład Tradycyjny ocet balsamiczny zawiera w swoim składzie od 20 do 70% niesfermentowanych cukrów, 8% kwasu octowego, 4% kwasów winowego, jabłkowego i innych nielotnych kwasów, 1% etanolu i do 12% glicerolu, który odpowiada za gęstość i lepkość.
Przypisy
Kategoria:Ocet Kategoria:Kuchnia włoska Kategoria:Włoskie produkty regionalne chronione prawem Unii Europejskiej Kategoria:Przetwory z owoców