czasami z innych odmian. Moszcz winogronowy jest gotowany, aż do zmniejszenia objętości wyjściowej o ok. ⅓. Gotowanie podwyższa stężenie cukrów i składników kwasowych zawartych w soku do ok. 40% oraz inicjuje „zbrązowianie” składników, głównie na drodze reakcji Maillarda pomiędzy cukrami i białkami. Zagęszczony sok przelewa się do pierwszej w serii beczki. Beczki wykonane są z różnych gatunków drewna np. dębowego, kasztanowego, wiśniowego czy jałowcowego. Napełnione beczki przechowuje się w warunkach wystawiających je na skrajne warunki klimatyczne. Wysokie letnie temperatury potęgują reakcje zachodzące między zagęszczającymi się cukrami a aminokwasami, co prowadzi do wytworzenia szeregu aromatycznych produktów. W soku zachodzą także procesy fermentacyjne, których produkty i półprodukty, razem z produktami reakcji Maillarda, składają się na unikatowy, silny aromatyczny smak i zapach octu balsamicznego. Parowanie dodatkowo zagęszcza sok i zmniejsza jego objętość (o ok. 10% rocznie), a dojrzewające starsze partie octu uzupełnia się świeższymi, przenosząc całość do kolejnych, coraz mniejszych beczek. Tradycyjny ocet balsamiczny to produkt co najmniej dwunastoletni i by wyprodukować 1 litr tradycyjnego octu balsamicznego potrzeba ok.