Geneza Umami reprezentuje smak kwasu amino L-glutaminowego oraz 5'-rybonukleotydów takich jak guanozyno-5'-monofosforan. Smak umami powstaje na skutek detekcji karboksylowego anionu glutaminy w wyspecjalizowanych komórkach receptorowych obecnych na ludzkich i zwierzęcych językach. Skutkuje zbalansowaniem smaku i dopełnieniem zapachu potrawy. Umami polepsza jakość szerokiej gamy potraw. Kwas glutaminowy w czystej postaci daje słabe odczucie smaku umami. Dopiero jego sole, glutaminiany, łatwo ulegają jonizacji, uwalniając jego charakterystyczny posmak, którego intensywność może być dodatkowo zwiększona przez obecność guanozyno-5'-monofosforanu.
Kwas glutaminowy obficie występuje w pokarmach bogatych w białko (takich jak mięso), w potrawach sfermentowanych i zleżałych (sery parmezan, roquefort), w wodorostach, w sosach: rybnym i sojowym, a także w pomidorach, orzechach, winogronach, brokułach i grzybach.
Glutaminian sodu jest wykorzystywany w kuchniach azjatyckich jako przyprawa odpowiadająca temu smakowi.
Zobacz też osmazom dashi miso-shiru Ajinomoto