W produkcji metodami pasterskimi nie istnieje jednorodny sposób wytwarzania sera. Co do zasady mleko krótko po ręcznym dojeniu ogrzewa się do temperatury ok. 32 °C, zaprawia się podpuszczką, która w ciągu ok. pół godziny doprowadza do utworzenia się skrzepu. Ten dwukrotnie miesza się i tnie na ziarno o średnicy 5–10 mm. Dalej następuje formowanie sera. Ręcznie tworzy się bryły o masie 300–800 g, którym następnie, po odciśnięciu serwatki, nadaje się pożądany kształt przy pomocy drewnianych pierścieni z wyciętym wzorem (por. oscypiorka). Tak uzyskane oštiepki macza się w gorącej wodzie lub serwatce (55–70 °C), a następnie w chłodniejszej solance (roztwór 10 l wody i 1,6–2 kg soli, czas w zależności od wielkości sera 3–10 h, a nawet do 24 h). Kolejno ser wiesza się do wyschnięcia w lekkim przewiewie w specjalnej rzemiennej uprzęży. Ostatnim punktem całego procesu jest wędzenie zimnym dymem drzewnym, które w zależności od sposobu i pożądanego efektu może trwać 6–10 dni (w szałasie), 1–3 dni (w wędzarni) lub 3–4 h (w wędzarniach skrzyniowych).