Szczepy winorośli Przed plagą filoksery w 1894 roku istniało wiele odmian winorośli używanych do produkcji sherry w Hiszpanii. Współcześnie stosuje się w Hiszpanii uprawy trzech rodzajów białych winogron (do wytwarzania sherry w innych krajach używa się innych odmian): Palomino: główny rodzaj używany do produkcji wytrawnych sherry. W przybliżeniu jest to 90% winogron stosowanych przy powstawaniu sherry (wytwarza się z niej także zwykłe wina białe). Pedro Ximénez: używane do produkcji słodkich odmian sherry. Podczas zbiorów winogrona te suszy się przez dwa dni na słońcu, wskutek czego dochodzi do wzrostu stężenia cukru. Moscatel romano: podobne do Pedro Ximénez, lecz mniej popularne.
Fermentacja Winogrona Palomino zbiera się na początku września. Następnie delikatnie się je wyciska dla otrzymania soku. Tylko soku z pierwszego tłoczenia (hiszp. mosto de yema) używa się do produkcji sherry; produkt kolejnych tłoczeń służy do destylacji, wytwarzania gorszych win i octu. Następnie w cysternach ze stali nierdzewnej mosto de yema poddaje się fermentacji trwającej do końca listopada. W ten sposób powstaje wytrawne wino o zawartości alkoholu 11–12%.