W 1603 roku opublikowany został portugalski słownik języka japońskiego, w którym zamieszczono pojęcie namanari-sushi. Najprawdopodobniej owo namanari poddawano procesorowi fermentacji krótszemu niż w przypadku nare-zushi i marynowano w occie ryżowym. Wciąż posiadało charakterystyczny zapach nare-zushi. Ten właśnie zapach był zapewne jednym z powodów skracania, a w efekcie pominięcia procesu fermentacji.
Powstawały regionalne odmiany. W Osace stworzono oshi-zushi, używając octu i pomijając proces fermentacji. Ryż, owoce morza (przeważnie gotowane) i inne składniki umieszcza się warstwami w drewnianej formie, pudełku, dociskając ciężarkami na wierzchu. Po pewnym czasie wyjmuje się i kroi na mniejsze kawałki wygodne do zjedzenia.
W XVIII wieku pojawił się w Japonii inny rodzaj sushi o nazwie haya-zushi. Ryż nie był już używany do fermentacji, ale marynowany w occie. Dodawano do niego ryby, warzywa, przyprawy i sosy, podobnie jak to się dzieje dzisiaj.