Одеська кухня — сукупність кулінарних традицій жителів Одеси. Сформувалась під впливом української, грецької, єврейської, грузинської, вірменської, болгарської, турецької та молдавської кухонь, при цьому відрізняється самобутністю. Як відзначали вже перші дослідники одеської кухні у XIX столітті, ще тоді вона мала греко-італійській відтінок Вестник императорскаго русскаго географическаго общества, Том 21, с.250, 1858.

Одеській кухні притаманні страви зі смаженої, сушеної та засоленої морської риби та морських молюсків: бичків, рапанів, рачків, камбали, мідій. Також неможливо уявити одеську кухню без українського борщу (одеській варіант — з бичками), голубців, вареників з вишнями, налисників. Вплив на кухню мав також молдавський народ: плачинди, мітітєї, вертути, десерти «Шапка Гугуце» (в Радянському Союзі цей торт перейменували на «Дрова під снігом»), гничені сливи. Болгари навчили одеситів готувати різноманітні страви з овочів (фарширований перець, манджа). Єврейська кухня привнесла фаршировану шийку, фаршировану рибу, форшмак, цимес.

Типові страви

Закуски Форшмак Баклажанна ікра Цимес Закуска з помідорів «Волове серце» з бринзою Запечений перець з часником Сендвіч вантажника з Привозу Мезе по-одеськи Канапки по-одеськи

М'ясо

Яловичина з чорносливом Фарширована шийка Фарширований перець Голубці «з мізинчик» і долма

Риба та морепродукти

Фарширована риба, або «ґефілте фіш» (їдиш ‏געפֿילטע פֿיש) Біляївська рибна юшка (занесена до списку Нематеріальної культурної спадщини України) Смажені бички Цаца — смажена маленька рибка Камбала смажена Маринована риба Котлетки з ікри Дунайський оселедець з дитячою картоплею Плов з мідіями Мідії одеські Чорноморські мідії на пляжі Рапани, запечений з сиром та часником Рачки Битки з тюльки

Інші страви

Смажена манка Саламур — соус на основі розсолу, часнику, спецій, що подається до юшки, або використовуваний як заправка для овочів. Одеський борщ Плачинда Мариновані огірки «5 хвилин»

Десерти

Вареники з вишнями Варення з білої вишні Вертута Налисник «пальчики» з сиру Торт Наполеон Чорнослив, фарширований волоським горіхом

Одеські спеціалітети До спеціалітетівСтрава, характерна для певної місцевості. Одеси та Одеської області можна віднести:

Білі раки з села Маяки. Колись Дністровський лиман займав перше місце в світі по лову раків. Сучасний вилов перестав носити промисловий масштаб, однак, раки з Маяків продовжують залишатися однією з найпопулярніших закусок до пива в Одесі; Помідори сорту «Мікадо» — це ранньостиглий сорт, від сходів до дозрівання проходить 90-95 днів; Високорослий, рослина висотою 1-1,2 метра, картофельнолістний. Суцвіття складне з 5-8 квітами і більш. Плоди плоско-округлі, рожеві або жовті, середньою масою 150—200 г. Сорт відрізняється дуже високими смаковими якостями і в одеській кухні використовується в салатах (особливо популярний салат з «мікадо» і овечої бринзи, а також самостійною стравою. Кращими вважаються томати, вирощені в районі Великого Фонтану; Бички — риби родини окунеподібних; Камбала — риба родини камбалових. У прибережних водах ловляться 2 види: калкан і глоси. Калкан є одним з найбільших представників родини, досягаючи довжини 115 см і ваги до 28 кг. Другий вид, глосики, відрізняється від калкана, перш за все розміром: глоси менше і місцем проживання: живуть на менших глибинах і ближче до берега. Тюлька — дрібна промислова морська риба родини оселедцевих. В Одесі її нерідко називають «сарделька». Не плутати з фериною, європейським анчоусом або хамсою, смакові якості якої трохи нижче. Баклажан — популярний овоч в одеській кухні. По одеські «сині». Основний інгредієнт ікри з синіх. Рачки — чорноморська трав'яна креветка (Palaemon adspersus), має високе промислове значення, відловлюється у Чорному та Азовському морях. Найчастіше їх варять, іноді смажать на сковорідці із часником.

Жаби з Вилкове — жаб використовують для приготування жабиних лапок, смажених у фритюрі. Вживанням у їжу та розведенням жаб для експорту до Франції та інших країн Європи прославилося місто Вилкове у Кілійському районі Одеської областіУкраинская жаба как направление бизнеса.

Книги про Одеську кухню

Примітки