Виробництво фуа-гра (печінка качки або гуски, яку спеціально відгодовували) передбачає насильне годування птахів надмірною кількістю їжі, більшою, ніж вони б добровільно вживали. Кормом, як правило, використовується кукурудза, відварена з жиром. «Гаваж» провокує відкладання великої кількості жиру в печінці, результатом чого є її жирне переродження, яке так цінують деякі гурмани.

Права та добробут тварин Правозахисні та зоозахисні групи, такі як Гуманне товариство Сполучених Штатів та Фонд правового захисту тварин, стверджують, що методи виробництва фуа-гра, зокрема насильницьке годування, — це жорстоке та негуманне поводженням з тваринами. Конкретні скарги стосуються печінки, збільшеної в багато разів, порушення її функції, розширення черевної порожнини, що ускладнює пересування птахів, кісткова трансформація, рубцювання стравоходу, викид токсинів в організм, з якими печінка впоратись більше не може, що спричиняє біль та загибель тварини при тривалому примусовому годуванні.

Фуа-гра виробляється методом, так званого, «гаважу» — примусового годування, у період якого трубку вставляють у горло птахів 2–3 рази на день протягом 2 тижнів (для качок) та 3 тижнів (для гусок), щоб закачати велику кількість їжі в їх тіло, набагато більше, ніж вони б добровільно вживали. Ця практика спрямована на індукцію печінкової жирової клітинної гіпертрофії (цироз печінки). Завдяки цьому патологічному переродженню печінка тварини може вирости в 10 разів більше, ніж її нормальний розмір.

У 2001 році директор департаменту з питань державного управління та публічної політики штату Нью-Йорк Американського товариства з запобігання жорстокості до тварин, що є однією з провідних екологічних організацій Америки, написав листа тодішньому генеральному прокурору Нью-Йорка Еліоту Спітцеру з проханням притягнути до відповідальності виробників фуа-гра за порушення законів щодо протидії жорстокому поводженню з тваринами.

Наприкінці 2003 року французька організація Stopgavage («Громадянська ініціатива щодо заборони примусового годування») опублікувала Прокламацію про скасування насильного годування, в якій просила суддів визнати способи виробництва фуа-гра такими, що порушують існуючі закони про добробут тварин. У цьому маніфесті Stopgavage вимагала підтримати вимоги понад вісімдесяти французьких асоціацій з прав та добробуту тварин, понад сотні таких асоціацій ще з 25 країн та понад 20 тисяч окремих підписантів.

Організація Stopgavage розкритикувала INRA (Французький державний науково-дослідний інститут) за те, що він дозволив своїм дослідникам отримувати фінансування від індустрії фуа-гра. Це фінансування витрачалося на дослідження, спрямовані на спростування офіційних висновків звіту комісії ЄС.Antoine Comiti, L'INRA au secours du foie gras – Enquête sur une expertise publique sous contrôle de l'industrie, éd. Sentience, 2006. Роберт Данцер, колишній дослідник INRA, називає роботу INRA «псевдонаукою» та «зручними дослідженнями»."L'INRA accusé de connivence avec la filière du foie gras" , Le Monde 29 Dec. 2006: "‘Il s'agit de pseudo-science et de recherches d'opportunité, conduites par des chercheurs élevés dans le moule de la production animale’, tranche Robert Dantzer, tout juste retraité de l'INRA, où il était précisément spécialiste de ces hormones de stress.".

У 2005 році організації APRL, IDA та PETA опублікували відео (текст до якого читає актор Роджер Мур), на якому показані кадри, зняті на трьох фуа-гра фермах США і декількох у Франції.

PETA вимагає, щоб ця практика, яку вона вважає жорстокою, була припинена. Багато американських знаменитостей доєднались до цієї кампанії. У квітні 2009 року PETA опублікувала лист актора Беа-Артура до шеф-кухаря Кертіса Стоуна, в якому засуджується використання фуа-гра.Bea Arthur writes to Curtis Stone over use of foie gras April 27, 2009 The Daily Telegraph

У 2014 році організація Співчуття у світовому фермерстві розпочинає співпрацю з іншими організаціями, такими як німецький Фонд Альберта-ШвейцераAlbert-Schweitzer Foundation,Gänsestopfleber та французькою організацією L214L214, Gavage des canards : la Commission européenne ferme les yeux щоб змусити Єврокомісію та Раду сільського господарства ЄС вжити заходів проти виробництва фуа-гра.Compassion in World Farming, Foi gras

Зараз у ЄС з виробництвом фуа-гра борються Eurogroup for Animals, Anima International (альянс, який включає організації з 10 країн Європи, включаючи ГО «Відкриті клітки Україна») та Gaia, використовуючи задокументовані умови утримання тварин, ініціюючи розгляд питань щодо офіційної заборони, кампанії відмови серед рестораторів та ритейлерів.

Науковий комітет ЄС з питань здоров'я та добробуту тварин Доповідь Наукового комітету Європейського Союзу з питань здоров'я та добробуту тварин щодо аспектів добробуту птахів під час виробництва фуа-гра у качок та гусей, була складена 16 грудня 1998 року та представляє собою огляд на 89 сторінках досліджень у декількох країнах-виробниках. Висновки доповіді звертають увагу на декілька показників добробуту тварин, включаючи фізіологічні показники, патологію печінки та рівень смертності. Однозначний висновок огляду: «Примусове годування, як це практикується в даний час, шкодить добробуту птахів».

Члени комітету описують, як гуски та качки демонструють «поведінку уникання, що свідчить про неприязнь до людини, яка їх годує, та процедуру годування». Хоча комітет повідомив, що не існує «заключних» наукових доказів «неприємної природи» насильницького годування і що ознаки уражень «незначні», у загальних рекомендаціях комітет заявив, що «експлуатація та утримання птахів, які використовуються для виробництва фуа-гра негативно впливає на їх добробут».  p.38: Whilst studies of the anatomy of ducks and geese kept for foie gras production have been carried out, the amount of evidence in the scientific literature concerning the effects of force feeding and liver hypertrophy on injury level, on the functioning of the various biological systems is small.  p.62-63: Members of the Committee observed that, prior to force feeding the ducks and geese show avoidance behaviour indicating aversion for the person who feeds them and the feeding procedure. After a short period, birds which are able to do so move away from the person who force fed them. However there is no conclusive scientific evidence as to the aversive nature of the force feeding process.

Щодо фізіології, у звіті встановлено, що на підставі наявних досліджень «не можна зробити чітких висновків щодо фізіологічної активності птахів у відповідь на примусове годування», оскільки, хоча «примусове годування викликало печінковий стеатоз у качки чи гуски», «печінковий стеатоз у водоплавних птахів — це нормальна метаболічна реакція», і рівень ураження був невисокий. Якщо насильницьке годування припинити, «повернення в норму зайняло б приблизно чотири тижні». Як економічний показник у звіті зазначається, що «фермеру дуже важливо» уникати захворювань, оскільки інакше «жирна печінка не має комерційної цінності». Огляд підсумовує, що «деякі патологоанатоми вважають цей рівень стеатозу патологічним, але інші — ні», і рекомендує проводити дослідження «методів отримання жирної печінки, які не потребують примусового годування».

У звіті ЄС зазначається, що тривале насильницьке годування призводить до ранньої загибелі тварини, і птахів, як правило, вбивають саме в той момент, коли смертність мала б різко зрости від насильницького годування. У вивчених дослідженнях «коефіцієнт смертності у птахів, яких насильно годували, коливається в межах від 2% до 4% через два тижні насильницького годування порівняно з приблизно 0,2% серед співмірних качок".

Щодо процесу примусового годування, комітет ЄС вивчив декілька експериментів, проведених INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) для виявлення болю чи страждання, дивлячись на гормони крові, і виявив, що з цих досліджень не можна зробити однозначних висновків. Інші дослідження розглядали поведінкову неприязнь до процесу годівлі та виявили, що качки, яких годували силоміць, уникали годівниці, коли їм надавали вибір, тоді як більшість контрольної групи, яку не годували силою, входила у годівницю добровільно. Щоденне годування качок та гусей зазвичай пов'язане з позитивною реакцією тварин на людину, яка їх годує. На противагу цьому, робоча група зауважила, що качки та гуси в годівничці тримаються подалі від тих, хто їх силоміць годує, коли годувальник заходить у приміщення. У неопублікованому пілотному експерименті INRA, качки в клітках менше демонстрували поведінку уникнення під час візиту годувальника, ніж під час відвідування незнайомої людини, яка підходила до кліток пізніше. Однак, за власними спостереженнями робочої групи: «Качки в клітках мали мало можливостей демонструвати поведінку уникнення, але іноді відвертали голову від людини, яка збиралася їх нагодувати силоміць».

У звіті також рекомендується збір додаткових даних щодо здоров'я тварин, способів годівлі, методів утримання та соціально-економічних факторів.

Американська ветеринарна медична асоціація У 2004 та 2005 роках Палата Делегатів Американської ветеринарної медичної асоціації, акредитуючий орган ветеринарної медицини США, отримав постанову від свого Комітету з питань захисту прав тварин щодо протидії методам виробництва фуа-гра. Вислухавши свідчення 13 делегатів, Палата Делегатів відмовилась прийняти їхню позицію і зробила просту заяву: «Доступна обмежена рецензована, наукова інформація щодо проблем добробуту тварин, пов'язаних з виробництвом фуа-гра, але спостереження та практичний досвід, яким поділились Члени Палати Делегатів, вказують на мінімум негативних впливів на птахів».

Критики Американської ветеринарної медичної асоціації заявляють, що організація прагне захищати економічні інтереси агробізнесу, а не добробут тварин, і що вона також відмовилася виступити проти інших суперечливих практик, таких як насильницька линька та гестаційні ящики.Chorush, B. "Opposes AVMA position on gestation stalls, forced molting." J Am Vet Med Assoc. 2003 Dec 1;223(11):1564; author reply 1564 Думки третьої сторони щодо фуа-гра, виробленої в США У червні 2005 року редактора New York Times Лоуренса Даунса запросили відвідати ту ж ферму, де ознайомитись, зокрема, з процесом насильницького годування і він «не побачив болю і паніки. . . Птахам по суті вставляли в горло 15-дюймову трубку, приблизно на три секунди, засипаючи приблизно чашку кукурудзяних гранул. Практика ... не здавалася ні особливо ніжною, ні особливо грубою».

Доктор Ворд Стоун, патологоанатом диких тварин з Державного департаменту охорони навколишнього середовища штату Нью-Йорк і ад'юнкт-професор в Державному університеті Нью-Йорка (SUNY), неодноразово проводив розтини качок, які померли від насильницького годування, в тому числі з тієї ж ферми, яку кілька місяців наза відвідав пан Даунс. У вересні 2005 року він пише: «Коротке, сповнене тортур життя качок, вирощених для фуа-гра, виходить далеко за рамки норм фермерської практики. Побачивши патології, що виникають унаслідок виробництва фуа-гра, я настійно рекомендую заборонити цю практику».

У січні 2009 року Національний відділ реклами Ради Бюро кращого бізнесу рекомендував виробнику фуа-гра, компанії «D'Artagnan», що знаходиться в Нью-Джерсі, припинити рекламну кампанію, у якій вони заявляли, що їхній продукт виготовляється із «збільшених», а не «хворих» печінок, і що тварини були «вирощені вручну з особливою турботою». D'Artagnan добровільно змінив свою рекламу, щоб зняти претензії, які, як заявляє компанія, не були «достатньо обґрунтованими».

Виробники фуа-гра та галузеві групи