Кукурудзяні палички — харчовий продукт, який являє собою сформовану і висушену піну, виготовлену на основі спеціально підготовленої кукурудзяної крупи. Іноді під кукурудзяними паличками розуміють аналогічні вироби на основі крохмалемістких круп інших злаків. За типом продукту є сухим сніданком, загальні вимоги щодо виготовлення на території України регламентуються ДСТУ 2903—2005.

Історія появи Попередниками появи паличок були кукурудзяні пластівці, винахід яких стався випадково.

У 90-х роках XIX століття брати лікар Келлогг і Вілл Кіт Келлог, власники санаторію «Батл-Крик» у США, недогледіли при приготуванні страви із маїсового борошна. Щоб не викидати отриману кашу (ймовірно, її було дуже багато), вони спробували зробити з неї маїсове тісто, продавивши через ролики. Тісто не вдалося, але вийшли пластівці. В останній спробі врятувати продукт пластівці обсмажили на кукурудзяній олії. Після зняття першої проби інші пластівці також були пересмажені та подані до столу постояльців. Страва мала успіх.

Наступний крок — перехід від пластівців до паличок, був зроблений вже в післявоєнні роки з розвитком технології харчових виробництв. Зокрема це було пов'язано із широким впровадженням екструзії в харчовій промисловості США.

В Україні виробництво кукурудзяних паличок вперше було організовано в 1963 році на Дніпропетровському комбінаті харчових концентратів за технологією і на обладнанні, розроблених В. Я. Крикуновим.

У 80-ті роки з'явилися продукти з інших круп, приготовані за технологією кукурудзяних паличок, наприклад, палички та подушечки з рисової крупи тощо.

У 90-х роках XX століття виробництвом кукурудзяних паличок через простоту технології почали займатися численні кооперативи, тоді ж почалися експерименти по заправці кукурудзяних паличок іншими продуктами (крім цукрової пудри).

Отримання Саму по собі технологію отримання кукурудзяних паличок називають нескладною, але вона вимагає ретельного дотримання температурно-вологісних режимів для самої піноутворювальної маси, а також для атмосфери, в якій відбувається спінювання та підсушування готового продукту.

Технологічний процес отримання паличок складається з наступних етапів:

Підготовка кукурудзяної крупи. Під час підготовки кукурудзяна крупа підсушується, а потім просівається. При цьому намагаються відокремити як дрібні (особливо борошнисті), так і великі фракції. Придатними для використання є крупинки з розміром від 0,67 мм до 1,2 мм. Мінімальний розкид у розмірах крупинок необхідний для того, щоб під час приготування маси для спінювання і потім самої піни крупинки просочувалися та спінювалися однаковим чином. За наявності в крупі борошна на наступних операціях крупа почне склеюватися у водонепроникні грудки, а потім і підгоряти в екструдері. Кондиціонування. Відібрана крупа подається у шнековий кондиціонер, де протягом 2-4 хвилин її змішують з підсоленою водою. Потім відбувається витримка до 2-4 годин при постійному перемішуванні. Ступінь вологості крупи на цьому етапі контролюється і має бути близько 22-25 %. Екструзія. Витримана зволожена та підсолена крупа надходить у довгий шнековий підігрітий (до 170°С-190°С) екструдер зі зменшуваним кроком гвинта. У міру проходження екструдера крупа нагрівається до температур понад 200°С, тиск пари води сильно зростає, крупа перетворюється на однорідну пластичну масу. Під дією тиску пари води та подачі шнекового механізму гаряча маса видавлюється через вихідний отвір екструдера в потік підсушеного підігрітого повітря. Тиск перегрітої водяної пари вибухово розширює масу, формуючи структуру кукурудзяної палички та багаторазово збільшуючи об'єм. Рухомий ніж періодично зрізає палички, що видавлюються, і вони з потоком повітря відносяться в приймач, підсушуючись по шляху до вологості 5-6 %. Підсушені палички вже можна вживати в їжу, проте в такому вигляді на реалізацію вони, як правило, не надходять. Маючи високу пористість, підсушені палички добре приймають глазурі на жировій основі, за рахунок чого збагачується їхній смак і збільшується поживна цінність. Для глазурування використовується рослинна олія та тонкомелені речовини або їхні суміші, наприклад: цукор, сіль, часник, різні прянощі, сир, м'ясо крабів або креветок, печінка, ванілін, арахісова маса, шоколадна та жирова глазур, мінеральні солі, вітаміни, жир, лецитин, білкові збагачувачі, харчові есенції та кислоти та багато інших. Збагачення (глазурування). У дражувальному котелі засипаються палички та додається рослинна олія, після перемішування протягом 3-5 хвилин у котел досипають порошкові добавки, наприклад цукрову пудру, і перемішують ще якийсь час для рівномірного розподілу порошку. В'язкі малорозчинні добавки (арахісові та шоколадні) попередньо змішують з рослинною олією і в рідкому підігрітому вигляді відразу перемішують з паличками. Фасування. Стандартна операція, що виконується на звичайних фасувальних автоматах для сипучих продуктів.

Успішні виробники не розкривають особливості свого технологічного процесу (ноу-хау), тому тут наводиться лише загальна схема техпроцесу, також режимні параметри техпроцесу можуть дещо відрізнятися від наведених.

Властивості Строго кажучи, всі властивості піни, що утворює палички, взаємопов'язані, проте можна виділити кілька вимірюваних параметрів, які використовуються при контролі технологічного процесу. Об'ємна густина — це інтегральний параметр, що вказує на ймовірність відхилення якості продукту від необхідного: наприклад, зниження насипної густини продукту може свідчити як про можливий більш ніжний смак паличок, так і про такі дефекти як брак відсічення екструзії (утворюються довгі виті палички, що суттєво збільшують загальний об'єм) або надмірне роздування повітряних бульбашок піни при товстих середостінках; підвищення насипної густини понад допустиме зазвичай завідомо свідчить про наявність дефектів, наприклад про підвищену вологість продукту або проблеми зі спінюванням маси. Розмір та форма бульбашок піни: дуже дрібні бульбашки за рахунок поверхневого натягу мають круглу форму та оточені відносно товстими стінками з твердими та щільними тетраедричними зернами в місці змикання чотирьох кульок піни. Великі бульбашки сильно спотворюють форму виробів. Оптимальними є огранені сусідами бульбашки з перетином близько 1-4 мм. Структура та товщина поверхневого шару паличок: структура поверхні паличок завжди відрізняється від структури їхньої серцевини, при цьому розмір бульбашок у поверхневій області повинен залишатися невеликим, щоб зберегти форму палички та полегшити нанесення добавок, а ось товщина поверхневого шару повинна бути мінімальною, щоб поверхня за консистенцією не відчувалася як окрема шкірка (приблизно так, наприклад, відчувається скоринка у хліба). Вологість готового продукту: продукти з підвищеною вологістю не мають характерного хрускоту, що вважається однією з важливих споживчих якостей кукурудзяних паличок, крім того поверхневий шар паличок, що зберігаються при підвищеній вологості, швидко ущільнюється, а серцевина легко грудкується, що відчувається при їхньому вживанні. Рівномірність розподілу смакових збагачувачів: усі палички тією чи іншою мірою грішать обсипанням збагачувачів смаку, так що в упаковці кутові та нижні палички зазвичай несуть на собі більше збагачувачів.

Див. також Кукурудзяні пластівці Бамба

Примітки

Посилання