Тапіока (; Portuguese: [tapiˈɔkɐ]) — крохмаль, витягнутий із коренів рослини маніоки (Manihot esculenta). Цей вид походить з північного регіону та центрально-західного регіону Бразилії але його використання розповсюдилось по всій Південній Америці. Португальські та іспанські колонізатори рослину перевезли до більшості країн Західної Індії, Африки та Азії. Це багаторічний кущ, який пристосувався до жарких умов тропічних низин. Касава, як називають рослину на африканському континенті, краще справляється з бідними ґрунтами, ніж багато інших харчових рослин.
Хоча тапіока є основною їжею для мільйонів людей в тропічних країнах, вона забезпечує лише вуглеводну харчову потребу і містить мало білка, вітамінів та мінералів. В інших країнах її використовують як загусник в різних харчових продуктах.
Етимологія та походження
Тапіока походить від слова tipi'óka, її назва мовою Тупі, якою говорили тубільці, коли португальці вперше прибули до Північно-Східного регіону Бразилії близько 1500 року. Це слово Тупі перекладається як «осад» або «коагулянт» і стосується сирного крохмального осаду, який отримують у процесі екстракції.
Виробництво Рослина маніоки має червоні, або зелені гілки з блакитними веретенами на них. Корінь зеленувато-розгалуженого виду потребує процесу видалення лінамарину — ціаногенного глікозиду, що природним чином зустрічається в рослині, і може бути перетворений в ціанід.Food and Agriculture Organization of the United Nations, «Roots, tubers, plantains and bananas in human nutrition», Rome, 1990, Ch. 7 «Toxic substances and antinutritional factors». Document available online at http://www.fao.org/docrep/t0207e/T0207E00.htm#Contents. Ch. 7 appears at http://www.fao.org/docrep/t0207e/T0207E08.htm#Cassava%20toxicity. (Accessed 25 June 2011.) Конзо (його ще називають мантакаса) — паралітичне захворювання, що може виникнути через майже виключне споживання недостатньо обробленої гіркої маніоки протягом кількох тижнів.
На півночі та північному сході Бразилії традиційне місцеве виробництво тапіоки є побічним продуктом виробництва маніокового борошна з коріння маніоки. У цьому процесі маніок (після обробки для видалення токсичності) подрібнюється до м'якоті за допомогою невеликого ручного або дизельного млина. Потім цю масу видавлюють, щоб її висушити. Вологе тісто поміщають у довгу сплетену трубку, що називається tipiti. Верх трубки закріплюється, а довга палиця або важіль вставляється в петлю внизу і використовується для розтягування всієї машини вертикально, видавлюючи багату крохмалем рідину через плетіння і кінці. Цю рідину збирають і в ній дають осісти (мікроскопічним) крохмальним зернам на дно ємності. Потім надосадову рідину виливають, залишаючи вологий осад крохмалю, який висушується, і утворюється порошок дрібнозернистого крохмалю тапіоки, схожий на вигляд кукурудзяного крохмалю.
Комерційно крохмаль виробляється в декількох формах: гарячорозчинний порошок, шрот, попередньо зварені дрібні / грубі пластівці, прямокутні палички та сферичні «перлини». Перлини — це найбільш широко доступна форма; розміри коливаються приблизно від 1 до 8 міліметрів в діаметрі, 2-3 мм є найпоширенішим.
Пластівці, палички та зернятка необхідно добре просочити перед приготуванням, щоб перезволожити, з поглинанням води вдвічі більше за їх об'єм. Після регідратації продукти з тапіоки стають шкірястими і набряклими. Оброблена тапіока зазвичай біла, але палички та перли можуть бути кольоровими. Традиційно найпоширенішим кольором, застосованим до тапіоки коричневий, але останнім часом стали доступні і пастельні кольори. Перлини тапіоки, як правило, непрозорі, коли сирі, але стають напівпрозорими при варінні в окропі.
Бразилія в Південній Америці, Таїланд в Азії та Нігерія в Африці є найбільшими світовими виробниками маніоки. В даний час на Таїланд припадає близько 60 відсотків світового експорту.
Використання
Харчова цінність
Тапіока складається з чистого крохмалю, незначних мікроелементів та інших компонентів, що містяться в коренях маніоки, з яких вона була видобута. Через свою природу майже чистого крохмалю та позбавленої значної кількості білків, ліпідів, мінералів та вітамінів харчова цінність тапіоки обмежується його енергетичною цінністю.
Плоскі хлібці Касабе — це тонкий плоский хліб, виготовлений з гіркого кореня маніоки без закваски. Спочатку його виробляли корінні народи араваки та кариби, оскільки ці корені були поширеною рослиною дощових лісів, де вони мешкали. На сході Венесуели багато корінних груп все ще роблять касабе. Це їх головний хлібний продукт. Корінні громади, такі як Є-Куана, Карі-Са, Яномамі, Гуарао або Варао, що походять від національностей кариби або араваки, продовжують робити касабе.
Щоб зробити касабе, крохмалистий корінь гіркої маніоли подрібнюють до м'якоті, потім віджимають для витікання молочної, гіркої рідини, що зветься яре. Це виводить отруйні речовини з м'якоті. Традиційно це видавлювання робиться в себукані, довгому, трубоподібному ситечку, розміром від 2,4 до 3,65 метрів (8-12 футів) наповненому типовим спіральним набором із листя пальми. Себукан зазвичай висить з гілки дерева або стельової балки, і має закрите дно з петлею, яка кріпиться до нерухомої палиці або важеля, яка використовується для розтягування себукана. Коли важіль штовхається вниз, розтягуючи себукан, спіральний візерунок плетіння змушує ситечко видавити м'якоть всередину. Це схоже на дію китайської пастки для пальців. М'якоть розкладають в тонкі круглі коржі близько в діаметрі на budare для обсмажування або тостів.
Тонкі і хрусткі пироги касабі часто ламають і їдять, як сухарі. Як і хліб, касабі можна вживати як самостійно так і з іншими стравами. Товстіший касабі зазвичай їдять злегка зволоженим. Кількох крапель рідини достатньо, щоб перетворити сухий касабі в м'який гладкий хліб.
Кульки тапіоки
Кульки з тапіоки, також відомі як боба в деяких культурах, отримують, пропускаючи вологий крохмаль через сито під тиском. Кулькова тапіока є поширеним інгредієнтом у десертах Південної, Східної та Південно-Східної Азії, таких як фалода, колак, суп саго, а також у солодких напоях, таких як чай з бульбашками, фруктове смузі та тахо, де вони забезпечують жувальну контрастність солодкості та гладкої текстури напій. Невеликі перлини вважають за краще використовувати в пудингах. У Бразилії перли готують з вином або іншою рідиною для додання аромату і називають сагу.
Великі кульки переважно використовуються для виготовлення напоїв. Ці перлинки найчастіше бувають коричневими, а не білими, через доданий цукор і традиційно вживаються в напої з чорного або зеленого чаю. Їх використовують як різні кольори в струганому льоді та гарячих напоях. Крім використання в пудингах і напоях, кульки тапіоки можуть використовуватися в тортах.
Обробка та властивості
Переробка борошна маніоки в перлини тапіоки вимагає проміжного кроку продукту, званого крупи тапіоки. Тапіокова крупа — це висушене борошно маніоки, яке частково желатинізоване, так що воно виглядає як пластівці або гранули неправильної форми.
Навпаки, для виготовлення крохмальних кульок використовується інший процес смаження. Для утворення кульок крупи тапіоки можна нарізати або видавити у формі перлів, невеликих (3 мм) або великих (6-8 мм). Кульки піддаються формі термо-вологої обробки, яка може продовжити термін зберігання до 2 років.
Кульки тапіоки мають безліч унікальних властивостей, що сприяють текстурі та відчуттю рота. Багато з цих фізичних властивостей є результатом його складу крохмалю і значно впливають на його обробку. Перлини тапіоки відрізняються характерною м'якістю і жувальністю, з чіткою еластичною текстурою і напівпрозорим виглядом.
Друга Світова війна Під час Другої світової війни через дефіцит продуктів харчування у Південно-Східній Азії багато біженців вижило на тапіоці. Рослина маніоки легко розмножується стебловим зрізанням, добре росте на малопоживних ґрунтах, і їх можна збирати кожні два місяці, хоча для вирощування до повної зрілості потрібно десять місяців. Рослина дала дуже потрібні вуглеводи та інші поживні речовини.
Біорозкладані продукти Корінь тапіоки може бути використаний для виготовлення біорозкладних мішків, вироблених із тапіокової смоли рослини як життєздатного пластичного замінника. Він не тільки є біологічно розкладаним, але може бути складеним, є відновлюваним, повторно використаним, рециркульованим та стійким. Інші продукти з смоли тапіоки включають рукавички для багаторазового використання, накидки та фартухи.
Прання Крохмаль тапіоки, який зазвичай використовується для крохмалю сорочок та одягу перед прасуванням, може продаватися у пляшках із натурального гумового крохмалю, який слід розчинити у воді або в балончиках з розпиленням.
Хімічні властивості Низький вміст амілози та низький залишковий вміст у поєднанні з високою молекулярною рамою амілози роблять тапіоку унікальним природним крохмалем та корисним вихідним матеріалом для модифікації різноманітних спеціальних продуктів. Застосування крохмалю тапіоки в спеціальних продуктах стає все більш популярним, оскільки його властивості мають унікальну цінність для науковців харчової промисловості. Вплив добавок на теплові переходи та фізико-хімічні властивості можуть відігравати ключову роль у якості та стабільності зберігання продуктів на основі тапіоки.
Стан переходу скла Сіль регулярно додають у продукти на основі крохмалю, щоб підвищити смак та функціональність, оскільки це може підвищити температуру желатинізації крохмалю тапіоки, а також затримати ретроградацію гелів, що утворюються при охолодженні. Дослідження 2017 року, яке вивчало структурні властивості тапіоки, виявило, що катіони, особливо Na+ і Са2+, здатні утворювати електростатичні взаємодії з атомами кисню в молекулі глюкози крохмального полімеру. Ця взаємодія викликає антипластифікуючу дію та конкуренцію за доступну воду, що збільшує температуру скляного переходу желатинізованої молекули.
Молекулярна біологія
Термін придатності Коли коріння продають на переробні заводи, воно повинно бути доставлене на місце протягом 24 годин після збирання, для забезпечення свіжості сировини та запобігання росту мікрофлори. Це можливо побачити як коричнево-чорні знебарвлення у свіжо зламаному корені.
Усі потоки технологічної води містять деяку кількість діоксиду сірки для контролю росту мікробів. Сушений крохмаль забезпечує продукт, стійкий до зберігання. Наприклад, сирі, висушені кульки тапіоки мають принаймні 2-річний термін зберігання, тоді як свіжозварені перлини можуть зберігатися до 10 днів у холодильнику. Ця різниця пояснюється різницею водної активності вологих і висушених продуктів, що створює набагато сприятливіші умови для росту мікробів.
Регіональні програми
Південна Америка
Бразилія
У бразильській кухні тапіоку використовують для різних видів їжі. У беджу (або біжу) тапіоку зволожують, проціджують через сито, щоб вона перетворилася в грубе борошно, потім пересипають на гарячу сковороду, де висока температура змушує крохмалисті зерна зливатися в плоский хліб, який нагадує зернистий млинець. Тоді його можна змащувати вершковим маслом і їсти як тост (його найчастіше використовують як страву для сніданку), або він може бути наповнений або присипаним або сальгадо (рецепти солоного тіста), або доцею (рецепти солодкої випічки), які визначають вид страви тапіока використовується для: сніданку / вечері або десерту. Вибір для начинки варіюється від вершкового масла, сиру, шинки, бекону, різних видів м'яса, шоколаду, фруктів, таких як мелений кокос, згущене молоко, шоколад з нарізаними шматочками банану чи полуниці, нутелли та кориці серед інших. Така страва з тапіоки зазвичай подається теплою.
Регіональний десерт під назвою сагу також виготовляється на півдні Бразилії з крупи тапіоки, приготованих з корицею і гвоздикою в червоному вині. Корінь маніоки відомий різними назвами по всій країні: мандіока на півночі, центральному заході та в Сан-Паулу; тапіока або макаксейра на північному сході; айпім на південному сході (особливо в Ріо-де-Жанейро).