Ру () — термічно оброблена суміш пшеничного борошна і жиру (як правило розтопленого вершкового масла). Використовується як загусник для соусів, супів і тушкованих страв. Є одним з основних компонентів для трьох з п'яти «материнських соусів» французької кухні, названих так Жоржом Оґюстом Ескоф'є, а саме: бешамель, велюте і еспаньйол.

Ру в різних кухнях Для приготування ру частіше всього використовують вершкове масло, рідше смалець (лярд) або рослинні жири і олії. Традиційно суміш включає однакові за вагою частини масла і борошна.Berolzheimer, Ruth. The American Woman's Cook Book. New York: Garden City Publishing. — 1942. — P. 307 В італійській кухні ру майже завжди готується з рівних частин вершкового масла і борошна. Кухня каджунів (французьких переселенців, яких британці вислали з канадської провінції Акаді до штату Луїзіана, США) передбачає замість масла використання олії. Ця суміш темно-коричневого кольору має кращі смакові якості, але як загусник є слабшою. Східно-європейська кухня використовує для приготування ру смалець (лярд) або олія замість вершкового масла (що називається: zapraska — словацькою, jíška — чеською, zasmażka — польською, rántás — угорською).

Типи ру Біла ру () — основними інгредієнтами є вершкове масло і пшеничне борошно, яке обсмажується на сковороді в олії або в духовці без зміни кольору. Золотиста ру () — готується як біла ру, але обсмажується довше — до золотистого кольору. Червона ру () — готується як біла ру, але обсмажується довше — до коричневого кольору, також до неї інколи додають м'ясний сік від смаження.

Пропорції використання ру в соусах Ру використовується для приготування соусів у наступних пропорціях:Madame Evelyn Saint-Ange, Paul Aratow, Madeleine Kamman, «La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange: The Original Companion for French Home Cooking», Ten Speed Press, 2005 легкі соуси: 100 грамів ру на літр соусу соуси середньої густини: 130–150 г на літр густі соуси: 150–200 г на літр.

Див. також Франсуа П’єр де Ла Варенн Жорж Оґюст Ескоф'є Марі-Антуан Карем

Примітки

Джерела Соус бешамель Как правильно приготовить жюльен?