Уха (діал.) — Стор. 525.Словник синонімів Полюги, юшка з рибиУха, рибна юшка (рибна юхаЮшка «Словник синонімів Караванського») — традиційна слов'янська рідка страва, різновид юшки, основний інгредієнт рибної юшки — риба.
Етимологія Слово уха, очевидно, є запозиченням з російської мови, яке зараз вживається у значенні «суп з риби» (первісно — «юшка»). Питомо українським відповідником є слово юха (у контексті супу, юшки — «рибна юха»), в інших слов'янських мовах — , , («суп») і («соус»). Праслов'янську форму відновлюють як *uxa, *juxa, що виводиться до («одвар», «рідка їжа») і вважається спорідненою з прусськ. juse («суп з м'ясом»), («бульйон», «сік», звідси також і і ), («бульйон»).
Історія
Сьогодні в Україні назва «юшка з риби» закріпилася лише за супом, який готується з риби із додаванням інших харчів — круп, картоплі, спецій.
Предки українців готували рідку їжу з додаванням багатьох ароматичних приправ та овочів і називали «варивом із зіллям». Крім того, були поширені різні м'ясні та рибні відвари, відомі під назвою «юха».
Вариво із зіллям, з додаванням овочів, пізніше почали називати «борщем», оскільки обов'язковою складовою частиною цієї страви були буряки, які мали назву «бърщь».
«Юху», що згодом почала називатися «юшкою», готували у вигляді якогось відвару з додаванням інших продуктів — гороху, крупів тощоХименко І. С. З історії розвитку української кухні // Українські страви / Ред. Л. П. Денисенко; авт.: І. С. Хименко, М. І. Георгієвський, М. Є. Мельман та ін.; Український науково-дослідний інститут торгівлі та громадського харчування Міністерства торгівлі УРСР. — Третє видання. — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960. — C. 3—11. — 456 с..
Уже в XI столітті були поширені різні м'ясні і рибні відвари, відомі під назвою «юха», яку згодом почали називати «юшкою»Хмельницька Людмила. Еволюція традиційної системи харчування українців / Наукові записки з української історії. Збірник наукових статей. Вип. 46. — Переяслав-Хмельницький, 2019. — С. 52..
Поступово юшка з крупами, локшиною й іншими продуктами одержала нові назви, а колишня найчастіше вживається для позначення бульйону, в тому числі і рибному, без круп'яних засипок.
З часом в побут входили нові продукти, мінялася рецептура юшки. Вважається, що саме після початку вирощування в Україні картоплі рибна юшка з картоплею отримала окрему назву «юшка з риби».
Рибна юшка є однією з найдавніших страв української кухні, але достеменно не відомо, чи на момент виникнення (а його встановити неможливо), вона була характерною і унікальною стравою української кухні, якою є зараз.
Слово юшка вживається в ширшому розумінні і має декілька значень: будь-який суп бульйон рибна юха (рибна юшка, рибний суп) рибний бульйон
Юшка в кухні козаків
Запорозькі козаки були невибагливі в їжі. Про них говорили: «Запорожці як малі діти: дай багато — все з'їдять, дай мало — будуть задоволені».
Найуживанішою була риба: варена, копчена, солона, печена. Посполити й рядові козаки часто-густо їли рибу, виловлену в місцевих водоймах (щуку, карася, лина, ляща, сома, плотицю). Старшини, шляхтичі, вище духівництво нерідко ласували осетриною, фореллю, вугрями тощо.
У козаків, які довгий час проводили в походах, популярністю користувалася солона, в'ялена і сушена риба. Дніпро, озера і протоки Великого Лугу удосталь годували їх усякою рибою. Шматки червоної риби, наприклад, солили і вживали з хлібом «подібно до шинки». Сушену рибу в походах кришили в різні варива. І ікру з осетрових здобували спритні козацькі риболови, і жир з потрухів виварювали, який або солили, або вживали в ту ж годину в їжу.
Лугарі мали один секрет приготування юшки: спочатку патрали дрібну рибу (йоржів і окунців) , не знімаючи луски, відрізали голови, щоб вони не додавали гіркоти, загортали це все в марлю і варили в мідному казані на невеликому вогні приблизно годину. Мсама луска дає неповторний навар і смак юшці. І лише потім у бульйон додавали очищені шматки великої риби, наприклад, краснюка, осетра чи сома, подрібнену цибулю, зубок часнику, картопл, моркву, перець та сіль Волков, О. Рецепти юшки та інших рибних смакот від козака з Лугу // Волков Олексій. Сучасна українська Кухня. Гастрономічна подорож Україною. – Київ, 2021. – С. 4 : фот. – ISBN 978-617-95099-5-7..
У шані у козаків були різні рибні юшки, які варили в мідних казанах і для їжі розливали по «ваганках» — невеликих дерев'яних коритах. Рідко зварене борошно на риб'ячій юшці називалася щербою. Пізніше так стали називати круту юшку з різних видів риб або юшку, заправлену різними крупами. Юшку нерідко їли разом з крутою «тетерею» — пшоняною кашею, до якої під час кипіння додавалося кисле житнє тісто.
Варена риба «шляхетних» порід (осетри, коропа, соми) подавалась окремо або на підстилці з очерету, або ж на «стяблі». За одними відомостями, так називався залізний піднос з шийкою для проціджування юшки, за іншими — «стябло» було просто дошкою з видовбаною серединою, щоб не стікала юшка. Один мандрівник в своїх замітках пояснював, що «варити рибу на стяблі» означало після варива складати її «на образ кліток» в купи, висотою до коліна. Рибу на підносах — «стяблах» подавали головою до отамана, який з риб'ячої голови і починав трапезу. Іноді варену або печену рибу могли поливати юшкою, в якій товкли часник з сіллю. Така приправа називалася «саламуром», «льоком».
Запорізькі козаки, що мешкали по берегах Дніпра, часто варили щербу — ріденьке заколочене на рибній юшці борошно. Запорізькі козаки варили юшку у двох казанах: в одному круту «тетерю» — пшоняну кашею, до якої під час кипіння додавалося кисле житнє тісто, а в другому — рибу. Коли все було готове, вибирали рибу і кидали її до каші. Подавали кашу разом з бульйоном. Козаки на відварах з риби готували свої ліки, бо додавали у юшку різноманітні свіжі трави, водночас і лікуючись, і годуючись. Рибна юха надзвичайно багата фосфором і його сполуками. Фосфор покращує роботу мозку, активізує діяльність зорових нервів. Також багато у юшці солей кальція, який забезпечує міцність кісток та хрящів, гнучкість суглобів.
Юшка з риби в кухнях народів світу
Африканці варять юшку з макрелі. Бельгійці насипають до рибної юшки товчених сухарів. Греки додають пасероване борошно, томат-пюре та товчений часник. Індійці додають карі. Ірландці кладуть у юшку з морської риби обсмажену на смальці цибулю, картоплю, очищені, без насіння і дрібно посічені помідори, подрібнений на тертці мускатний горіх, чорний перець, гілочку чебрецю. Мадяри додають червоного перцю у свою халасле. Німці варять кістки та копчене м'ясо, додають зелень, зелений горошок, чорнослив, шматки вугра, заправляють цукром (!) та спеціями. Росіяни готують юшку з риби (рос. уха) із стерляді, їдять її з розтягаями, запивають горілкою. Скандинави готують юшку з фрикадельками, які ліплять з філе тріски разом з крохмалем, сметаною, молотими горіхами. Французи спочатку пасерують цибулю з томатами та зеленню, потім зверху на цю суміш кладуть шматки картоплі та риби, додають окропу, кип'ятять, потім рибу та картоплю виймають, гущу протирають. У тарілки кладуть хліб, рибу, картоплю та заливають бульйоном разом з гущею. Чилійці пасерують цибулю, солодкий перець, часник з томатною пастою та вином, потім кладуть рибу та й варять.
Традиції приготування юшки з риби в Україні Чим далі на південь України — тим частіше в рецептах рибної юшки присутні томати. На Поліссі юшку приправляють сухими грибами. На Волині готують капусняк з сушеної риби. Промиту капусту разом із попередньо замоченими грибами варять до напівготовності, кладуть сушену рибу без голів і варять ще хвилин двадцять. Солять, додають спеції. Заправляють підсмаженими на олії цибулею і морквою. Азовські та чорноморські рибалки надрізають помідори хрест-навхрест та кладуть їх до юшки цілими, також додають солодкого перцю, приправляють юшку сметаною. Одесити полюбляють рибний кіжок — юшку без будь-яких добавок. Її розливають по тарілках, і вже кожен їдець за бажанням розбовтує в бульйоні приправу — суміш із потолочених з сіллю і перцем помідорів, часнику, зелені. Рибалки з низин Дністра присолом називають чисту (лише трохи присолену) юху зі сріблястої риб'ячої дрібниці. На Черкащині рибалки з Кременчуцького водосховища варять юшку з голів та хвостів свіжої річкової риби і старого сала. Таврійські рибалки готували юшку з тюльки або навіть оселедця, рясно присмачуючи її сметаною. Дніпровські рибалки готують старовинну козацьку приправу «саламур» — товчуть часник (головний компонент), додають сіль, перець, все це розбавляють готовою юшкою. Одесити до свого саламуру, крім часнику, додають помідори.
Різновиди
Юшка з риби досить складна страва. Є багато різних рецептів і поглядів щодо технології її приготування. На смак і аромат юхи впливає дуже багато факторів, він залежить від того скільки і яку рибу брати для юхи, у гарячу або холодну воду опускати рибу, як довго її варити, скільки і коли додавати інших інгредієнтів, солі та спецій. На смак юхи впливають навіть зовнішні фактори, наприклад, на природі обходяться без спецій, а при приготуванні в приміщенні не шкодують їх. В певні періоди року одна й та ж риба може дати солодкий або гіркий присмак. З одних сортів риби юшка виходить навариста, з інших — пісна. Дрібна риба швидко розварюється, а велика і після довгого кипіння залишається твердою. Багато хто варить юшку не з цілої риби, а її відходів (голови, хребта та кісток, плавників, шкіри, луски, пузирів, ікри, молок).
Є три основні різновиди юхи: проста подвійна або потрійна зі старим салом або півнем
Для простої юхи спершу варять овочі, а тоді рибу. В подвійній відварюють малу рибу, бульйон проціджують крізь марлю. Тоді засипають овочі, а як вода закипить — кидають ще й велику рибу.
Інгредієнти
Риба
Класичну юшку з риби варять з тих риб, які дають прозорий навар, відрізняються клейкістю, ніжністю і «солодкістю». Це судак, окунь, йорж, сиг — з них виходить найкраща, так звана «біла» юшка. До них додають зазвичай одну третину миня, сома, лина або язя. На другому місці за смаком — юшка з жереха, сазана, головня, карася, коропа, червонопірки. Юшка з цих риб називається «чорною». Юшка з «червоної» риби — осетра, білуги, севрюги, нельма, лосося — називається «червоною» чи «бурштиновою» юшкою — вона особливо жирна і її роблять з шафраном. Крім цих видів юшки класична українська кухня знає: «юшку рядову», «юшку мляву», «юшку пластову» і «юшку солодку».
Юшку варять зазвичай не з якогось одного виду риби, а з двох, як мінімум, і з чотирьох, як максимум. Винятком може бути юшка з червоної риби, яку варять і з одного виду риби. На особливому місці стоять найрізноманітніші регіональні різновиди юшки.
Не годяться для юшки плітка, лящ, пічкур, верховодка, вобла, тарань, а також оселедцеві всіх видів, скумбрія, чехоня, бички. Їх найкраще використовувати для приготування рибних супів.
За технологією, голови ляща, коропа, твобли, карася і плітки не рекомендують варити, оскільки бульйон матиме гіркий смак Доцяк, В. Приготування бульйонів // В. С. Доцяк. Українська кухня: технологія приготування страв : підручник. – Київ, 1995. – С. 197–198. – ISBN 5-11-004213-6..
Існує думка, що гарну юшку не можна приготувати з морської риби, але це неправильно. Чимало з морської риби за своїми властивостями добре пасує для приготування юшки. Це тріска, палтус, макрорус, нототенія, селени, крижана риба, морський окунь.
Зазвичай юшку з прісноводної риби намагаються приготувати відразу ж після її виловлювання. Чим свіже риба, тим смачніше юха. Це цілковито стосується і морської риби. Тому, якщо вона заморожена, то для кращого збереження свіжості її не слід розморожувати перед закладкою до юхи. Треба також вибирати для юшки більш молоду, дрібну рибу, намагаючись до того ж брати менш піддану псуванню хвостову частину. Найвдалішим для юшки є поєднання нежирної риби (тріски, крижаної, макроруса, вомеру) з жирною (палтусом, морським окунем, сквамою, нототенією).
Овочі