Заті́рка, діал. стира́нка — одна з найдавніших страв, поширених серед слов'янських народів. Круте підсолене пшеничне на яйцях тісто розтирають з пшоном у дерев'яних ночовках дерев'яною ложкою, кописткою або рукою, доки не утворювалися кульки розміром з горошину чи квасолину. Їх варять в окропі або молоці, іноді в м'ясній юшці. 3атірка вважається готовою, коли тісто спливає. Страва має густу консистенцію. Споживають її заправляючи олією, вершковим маслом, смальцем, із засмажкою та й без додатків. 3атірку (як і подібні за простотою виготовлення та високою калорійністю галушки) готували в Україні майже щодня. У наші дні цю страву готують уже не так часто, переважно лише на території Полтавщини та Середнього Подніпров'я.
На Харківщині затірка — це винятково суп. Готують тісто так само, проте його розтирають більш дрібно. До каструлі вливають м'ясний бульйон або воду, закладають туди картоплю, відварюють до готовності, опісля кидають саму затірку та додають засмажку (смажена на олії морква та цибуля). Декілька хвилин і страва готова.
Страву споживають у будні та свята. Традиція приготування цієї страви сягає часів чумацтва. Її давали чумакам в дорогу та чоловікам на обід, коли ті йшли працювати в поле. Перетерту затірку розділяли: одну частину сушили на печі, другу варили.
Затірка в селі Крива Лука на Донеччині Традицію готувати затірку в селі Крива Лука на Донеччині 2024 року занесено до Нематеріальної культурної спадщини УкраїниМКІП поповнило Національний перелік нематеріальної культурної спадщини України 4-ма новими елементами.
Цьому посприяла громадська організація «Крила», яка до початку повномасштабної війни зберігала, відроджувала та популяризувала місцеві традиції. Зокрема, вони досліджували давні родинні рецепти страв у селі. Так вдалося зібрати 12 страв. Серед них — гречаники, місцеве печиво та страви з гарбуза. Затірка тривалий час була поза увагою етнологів. «На неї ніхто не звертав уваги. Та потім з навчальним візитом ми поїхали на Полтавщину. Побачивши, як там працюють з качаною кашею, яке відбувається навколо неї дійство, ми подумали: а чим наша затірка гірша?», — розповідає голова організації Яна Синиця.Так у Кривій Луці стали відроджувати традиції приготування затірки. Місцеві жительки збиралися в етно-дворі — місці просто неба з великою піччю. Там вони разом готували й ділилися рецептами. Адже в кожній родині були свої секрети приготування.
Див. також Качана каша
Література За́тірка // Знаки української етнокультури: словник-довідник / В. В. Жайворонок; НАН України, Інститут мовознавства ім. О. О. Потебні. — Київ: Довіра, 2006. — С. 238—239. — ISBN 966-507-195-5; Затірка // Українська народна кулінарія. Історико-етнографічне дослідження / Артюх Л. — : Наукова думка, 1977. — С. 42; Затірка // Українська минувшина. Ілюстрований етнографічний довідник. 2-е вид. А. П. Пономарьов, Л. Ф. Артюх, Т. В. Косміна та ін. — : Либідь, 1994. — 256 с. — ISBN 5-325-00592-8; Затирка // Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян / извлечено из нынеш. нар. быта и сост. Николаем Маркевичем; изд. И. Давиденко. — Киев: В тип. И. и А. Давиденко, 1860. — С. 153.
Примітки
Посилання
Затірка // «Труды этнографическо-статистической экспедиции в Западно-Русский Край» / П. П. Чубинський — Т. 7. — СПб., 1872. — С. 440. Затирка // Пища и питье крестьянъ-малороссовъ, съ нѣкоторыми относящимися сюда обычаями, повѣрьями и примѣтами / В.Щ[елоковская] / Этнографическое обозрѣніе / Янчук Н. А. (ред.). — Москва, 1899. — № 1—2. — С. 283—284. Рецепт з фото — Юшка-затірка Затірка // Додай шкварки або мед: незвичайні страви козацької кухні