Високогірне приготування їжі — це приготування їжі на значних висотах над рівнем моря, де атмосферний тиск нижчий, ніж на рівні моря. Через це знижується температура кипіння води, що впливає на процеси, які включають кип’ятіння, тушкування або приготування на пару, і вимагає певної компенсації або зміни методів приготування для досягнення безпечних і якісних результатівUSDA Food Safety and Inspection Service. High Altitude Cooking.Colorado State University Extension. High Elevation Food Preparation. Цей ефект починає проявлятися на висотах понад приблизно 2000 футів (610 метрів). Засоби компенсації включають збільшення часу приготування або використання скороварки для забезпечення вищого тиску всередині посудини для приготування, а отже, вищої температуриMiss Vickie’s Pressure Cooker Guide. Pressure Cooking at High Altitudes
Фізичний вплив висоти на приготування На рівні моря вода кипить при температурі 100 °C (212 °F), але при підвищенні над рівнем моря температура кипіння зменшується приблизно на 1 °F (0,6 °C) на кожні 152,4 м (500 футів) підйому. Це означає, що на висоті приблизно 2438,4 м (8000 футів) вода кипить лише близько 92 °C (198 °F)NOAA / NASA. Standard Atmosphere and Boiling Point of Water..
Через нижчу температуру кипіння їжа, яка готується у воді або на пару, досягає нижчих температур, ніж на рівні моря, що може подовжувати час приготування або навіть перешкоджати повному приготуванню деяких продуктів.
Крім того, на великих висотах атмосфера стає сухішою, і рідини випаровуються швидше, що також впливає на методи приготування й може вимагати додаткової уваги до збереження вологи в стравах.
Методи, що використовуються на великих висотах На великих висотах широко застосовують скороварки, які дозволяють підвищити тиск і температуру кипіння води всередині посуду для приготування. Без використання таких методів продукти, приготовані шляхом кип’ятіння або тушкування, можуть залишатися недовареними навіть після тривалого нагрівання.
Явище впливу висоти на кипіння води було описане Чарльзом Дарвіном у праці «Подорож Бігля», де він зазначав, що на великих висотах картопля залишалася твердою навіть після багатогодинного кип’ятіння через знижений атмосферний тискДарвін, Чарльз. Щоденник та зауваження (Подорож Бігля), розд. XV, 1839.
Температура кипіння чистої води на підвищених висотах Згідно з даними, заснованими на стандартному атмосферному тиску на рівні моря, температура кипіння води змінюється залежно від висоти таким чином(надано NOAA)Parsons, C. L.; Norcross, G.; Brooks, R. L. “Characteristics of Radiosonde Pressure Sensors”. Journal of Atmospheric and Oceanic Technology, 1984. DOI: 10.1175/1520-0426(1984)001<0321:RPSPEU>2.0.CO;2:
Висота, фути (м) Температура кипіння води, °F (°C) 0 (0 м) 100°C (212°F) 500 (150 м) 211,1°F (99,5°C) 1000 (305 м) 210,2°F (99°C) 2000 (610 м) 98°C (208,4°F) 5000 (1524 м) 95°C (203°F) 6000 (1829 м) 201,1°F (94°C) 8000 (2438 м) 197,4°F (91,9°C) 10 000 (3 048 м) 193,6°F (89,8°C) 12 000 (3 658 м) 189,8°F (87,6°C) 14 000 (4 267 м) 185,9°F (85,5°C) 15 000 (4 572 м) 184,1°F (84,5°C) Джерело: НАСА. USDA Food Safety and Inspection Service. High Altitude Cooking.
Посилання
Зовнішні посилання Чи правда, що в горах неможливо приготувати пристойну чашку чаю? physics.org, доступ 02.11.2012