Ölbryggning kallas bryggeriprocessen då öl produceras genom jäsning. Det sker såväl industriellt som i hemmet. Bryggeriprocessen har människan känt till mycket länge, och arkeologiska bevis visar att öl framställdes för uppskattningsvis 7 000 år sedan.The Barbarians Beverage. Max Nelson .
Ölbryggning var i många länder den första större industrin. Idag är bryggeriindustrin en stor global industri med flera multinationella företag, och flera tusen mindre bryggerier. Det största producentlandet idag (2006) är Kina, följt av USA. USA producerar 237,1 miljoner hektoliter öl per år (1995), att jämföra med Sveriges produktion på 5,5 miljoner hektoliter (1995).Nationalencyklopedin uppslagsord Bryggeriindustri, Tabell: bryggeriindustri. Nationalencyklopedin. Läst 22 december 2007. Mer än 133 miljarder liter öl säljs per år och industrin uppskattades 2006 omsätta 294,5 miljarder dollar.
Ölbryggning sker dock inte bara i stora industrier utan hembryggning är stort, inte minst i Sverige. Att brygga sitt eget öl är fullt lagligt och bryggning kan utgå från en så kallad ölsats, medan den avancerade hembryggaren utgår från råvarorna malt, humle, öljäst och vatten (en mindre mängd av andra extraktgivare än malt kan ibland ingå; ex. omältad säd eller olika typer av socker). Hembryggarna i Sverige är organiserade i Svenska hembryggareföreningen. miniatyr|Vörtpannor i koppar
Ingredienser miniatyr|Olika maltsorter De huvudsakliga ingredienserna vid ölbryggning är malt, humle, jäst och vatten samt i vissa öl andra tillsatser.
Malt Malt är säd vars korn fått gro, så kallad mältning. Malt är basen i öl och dess sockerarter förjäses till alkohol (etanol). Korn är det dominerande sädesslaget, och om andra sädesslag används är det nästan alltid i kombination med kornmalt. Vete används i vissa sorters öl, exempelvis Weissbier. Havremalt används exempelvis i vissa sorters stout. Råg är ovanligt, men finns i tysk Roggenbier, finsk Sahti och några ale-varianter.
Humle Humle är en ört vars honblommor används vid ölbryggning. Humlens syra har en svag antibiotisk effekt mot grampositiva bakterier vilket hjälper jästen att utvecklas och fermenteras till ett gott öl. Humlen ger även beskhet som balanserar sötman som malten ger samt en konserverande effekt. Olika sorters humle ger olika smaker och färger och smaken på ölet påverkas även av när i processen humlen tillsätts. Humle odlas främst i Tyskland, USA, Etiopien och Kina. En av de mest kända humlesorterna, Saaz, odlas i Tjeckien, och används oftast i pilsner. miniatyr|I 1800-talets Norden användes jästkransar för att lagra jästen mellan bryggningarna.
Jäst Jäst kan delas upp i grupperna överjäst och underjäst samt ibland även spontanjäst. Det finns flera olika sorters jäst och vid bryggning av olika sorters öl används olika sorters jäst. Exempelvis används överjästen Saccharomyces cerevisiae vid bryggning av många sorters ale medan lager och lagerlika ölsorter använder underjäst som Saccharomyces pastorianus.
Vatten Vatten är den dominerande ingrediensen i öl. Vatten har stor betydelse för ölets smak. Mineraler i vattnet samt dess hårdhet har betydelse för ölets karaktär och vissa regioners vatten passar bättre till vissa öltyper. Idag behandlar man även vattnet på olika sätt, exempelvis tillsätter svenska bryggerier ofta kalciumsulfat för att göra vattnet hårdare och därmed öka syrahalten i ölet (så kallad burtonisering, efter Burton upon Trent).
Tillsatser Huvudingredienserna i öl är malt, humle, jäst och vatten, och ibland används vissa tillsatser för att skapa speciella ölsorter eller för att ändra ölets karaktär och alkoholhalt. De vanligaste tillsatserna är konserveringsmedel, socker, råfrukt, och olika kryddor. Konserveringsmedel tillsätts ibland och det vanligaste är att en liten mängd askorbinsyra tillsätts. Detta har dock minskat i omfattning under de senaste 10 åren. Socker i olika former kan tillsättas för att förstärka jäsningen och få ett starkare öl, högre alkoholhalt eller för att få en sötare smak. Såväl vanligt socker som farin, kandisocker som mjölksocker (främst i Milk stout) förekommer, om än inte vanligt. Råfrukt är olika slags spannmål som läggs i vörten utan att först mältas. Ofta består råfrukten av ris eller majs, men också omältat vete, råg eller korn betecknas som råfrukt. Råfrukten innehåller inte de enzymer som behövs för att stärkelsen ska omvandlas till förjäsbara sockerarter, men de enzymer som finns i malten kommer även att ge sig på råfrukten. Ett öl kan alltså inte göras på enbart råfrukt. Så länge majs och ris var billigare än spannmål användes mycket råfrukt i svensk lager, men idag är det dyrt att använda råfrukt, varför bryggerierna kan stoltsera med "helmaltsöl". Internationell lager innehåller ofta mycket råfrukt, vilket kan kännas i smaken. Ofta känner man också en doft av majs när man doftar på ölet. Kryddor av olika slag förekommer i vissa öltyper, ibland som ett komplement till humle, ibland som ensam smakgivare. Man är ofta ute efter en bitter smak för att balansera den söta malten. Exempel på kryddor är pomerans, koriander, fänkål, ljung, skott av tall, muskot, kryddnejlika, kanel. I vissa belgiska och skotska ölsorter används frukt, och i enstaka fall även grönsaker. Vanligast är en blandning av lambic och körsbär som går under namnet kriek.
Bryggprocessen thumbtime=2|miniatyr|Ett besök på Spendrups bryggeri, Vårby video. Öltillverkning kan man dela in i sex olika moment. Alla större bryggerier har en bryggmästare med sitt unika sätt att göra sitt öl och det kan vara små eller stora förändringar i de olika bryggstegen som särskiljer de olika ölen, men grundprincipen är att en volym av malt urlakas med hjälp av varmt vatten, där smaker, proteiner och sockerarter frigörs beroende på vilken temperatur vattnet har. Denna blandning av malt och vatten (så kallad mäsk) urlakas och filtreras sedan (vilken då kallas för vört) innan den kokas tillsammans med den smaksättande ingrediensen humle och andra eventuella kryddor eller andra smakgivare. Slutligen kyls ölet ner till under rumstemperatur och en viss typ av jäst tillsätts.
Mältning Mältningen kan man dela in i tre steg: stöpning, groning och kölning. Man börjar att stöpaEtymologi: Detta stöpa har samma rot som ljusstöpning och stup = brant; att "stupa omkull". kornet, det vill säga lägga kornet i vatten. Hur länge kornet ligger i vatten varierar beroende på kornets kvalitet, kornsort och vilken malttyp som ska framställas. Sedan låter man kornet gro cirka 4-6 dagar i ett utrymme kallat groningskista. Kärnorna börjar att gro, detta kallas groning. Man måste hela tiden vända kornet så att det inte växer ihop i varandra. Sist torkar man malten i en kölna (kölning). Beroende på vilken temperatur och hur processen körs i övrigt så erhåller man olika malttyper. Cirka 85 °C pilsnermalt Cirka 100 °C får man karamellmalt som är mörkare och ger ett smakrikare öl med mer sötma. Karamellmalt används i små proportioner till lite mörkare ölsorter som julöl. Cirka 200 °C får man färgmalt som nästan är svart och har en bränd smak. Färgmalt i små proportioner används till porter och stout.
Mäskning Innan malten blandas med vatten krossas den så att skalen knäcks och kärnorna krossas. Maltskrotet blandas med vatten och hettas upp i olika steg och blandningen kallas nu för mäsk. Under mäskning aktiveras enzymer som bryter ned stärkelsen i malten till socker. Det finns olika typer av mäskning: infusionsmäskning, dekoktionsmäskning, stegmäskning och springmäskning.
Andelen malt i vatten brukar vara 1:3 vid inmäskningen, och som tumregel kan man säga att det går åt 4–4,5 kg malt per 20 % liter färdigt öl, med vörtstyrka på 10–12 %. Med de många maltsorter som finns har hembryggare möjlighet att påverka karaktären i det färdiga ölet och räkna ut färgen (mörkheten), som betecknas i enheten EBC. Malt blandas med vatten och värms till olika temperaturer i en så kallad vörtpanna med silbotten. Det finns olika varianter att mäska, men en av de enklare är denna: Mäsken värms först till 50 °C, som hålls i 30 minuter. Detta kallas proteinrast, som har till uppgift att bryta ner proteinet till mindre delar för att bland annat undvika grumlighet i det färdiga ölet. Därefter värms mäsken upp till 65–68 °C. Detta kallas försockringsrast, och hålls i 60 minuter. Enzymerna bryter ner stärkelsen till två olika sockerarter; mest maltos och lite dextrin. Den sistnämnda är icke förjäsbar så den blir kvar efter jäsningen. Beroende på önskad fyllighet i det färdiga ölet så väljer man temperatur mer exakt, och vid 68 °C bildas lite mer dextrin jämfört med 65 °C, som därmed ger lite mer fyllighet. Försockring kan även ske vid 60–65 °C men ger då i stort sett endast maltos, vilket resulterar i ett starkt men mycket tunt öl. Vid temperaturer runt 68–72 °C bildas det istället så mycket dextrin så att man knappt får någon jäsning alls. Efter försockringen värmer man mäsken till 75 °C, som är en lämplig temperatur att sila mäsken.
Efter att mäskningen är klar pumpas vätskan, som nu kallas vört, över i vörtpannan. Mäsken lakas ur med mer varmvatten för att så mycket socker som möjligt ska tas till vara.
Infusionsmäskning är en metod vid ölbryggning där man höjer temperaturen i mäsken genom att tillföra hetvatten.
Lakning Efter att mäskningen är klar pumpas vätskan, som nu kallas vört, över i vörtpannan. Mäsken lakas ur med mer varmvatten för att så mycket socker som möjligt ska tas till vara. Liksom maltens och koktidens betydelse har under urlakningen och filtreringen för ölets karaktär, har även humlet i avseende på sort, mängd och koktid. Även jästen har en stor betydelse för ölets smak. Maltskalet silas bort genom att öppna en ventil i kärlets botten, så att sötvörten sakta rinner ner med en tunn stråle i vörtpannan. Vört är sockervatten med färg, vanligtvis 10–12 % socker, även benämnt 10–12 % i vörtstyrka eller 10–12 grader Plato. De första 10 procenten av vörtens volym hälls försiktigt tillbaka över mäsken eftersom den består av mycket protein. Därefter blir vörten klarare och ser ut som öl i färgen. Man häller under hela lakningsproceduren försiktigt på lakvatten över mäsken, för att laka ur det mesta av sockret. Lakvattnet bör hålla 75–78 °C, för att få bra avrinning. Vid högre temperaturer löser sig tannin från maltskalet, och ger oönskad bitter smak åt ölet. Det går åt nästan lika mycket lakvatten som den volym man avser att brygga. När man har fått ut önskad volym vört, som är detsamma som önskad volym färdigt öl, så avbryts lakningen.
Vörtkokning Vörten värms upp till kokning, och när det kokar tillsätts eventuellt humle, beroende på önskad beska, smak och arom, som får koka i 60 minuter tillsammans med vörten. Vörtkokning är nödvändigt för att vörten skall bli steril och att ölet inte senare skall surna. Under vörtkokning koagulerar vätskans proteiner. Humle kan även tillsättas i en andra eller till och med tredje omgång för att förändra smakupplevelsen och beskan i det färdiga ölet. Det finns många sorters humle på marknaden, vilket gör att även hembryggare har möjlighet att skapa öl med mycket olika smakkaraktär, liksom de olika öltyper och karaktärer som finns på marknaden.
Kylning Efter vörtkokningen kyls vörten ner från koktemperatur till under rumstemperatur. Ju snabbare detta sker desto mindre är risken för att bakterier ska bildas, vilket kan förstöra ölen. En klassisk metod är att ställa vörten för svalning i ett vattenbad, men en effektivare och snabbare metod är att låta vörten pumpas genom en värmeväxlare. I industriell öltillverkning sker denna process i ett slutet system för att ölen ska få samma karaktär, smak och färg varje gång.
Vörten kyls genom en värmeväxlare, eller på annat sätt. Det bör gå fort eftersom bakterier annars kan ta över. Temperaturen bör vara 8–12 °C för underjäst, eller 18–22 °C för överjäst. Man fyller även på med vatten till rätt volym, för att ersätta den mängd som kokats bort.
Jäsning