Mezcal (, ), včasih zapisano mescal, je destilirana alkoholna pijača, narejena iz katere koli vrste agave.
Agave ali maguey so endemične za Ameriko in jih najdemo po vsem svetu kot okrasne rastline. Rod Agave je član poddružine Agavoideae iz družine rastlin Asparagaceae, ki ima skoraj 200 vrst. Mezcal je narejen iz več kot 30 vrst, sort in podvrst agave.
Avtohtone fermentirane pijače iz agav, kot je pulque, so obstajale že pred prihodom Špancev, vendar je izvor mezcala povezan z uvedbo destilarn filipinskega tipa v Novo Španijo s strani filipinskih migrantov prek manilskih galeon v poznih 16. in zgodnjih 17. stoletjih. Te destilarne so sprva uporabljali za izdelavo vina de coco, vendar so jih hitro posvojila avtohtona ljudstva pacifiških obalnih regij Mehike in jih uporabila za destilacijo agave za izdelavo mezcala. Mezcal je narejen iz srca agave, imenovane piña.
Najbolj razširjena oblika mezcala je tekila, ki je narejena samo iz modre agave (Agave tequilana).
Približno 90 % mehiškega mezcala prihaja iz Oaxace. V Mehiki se mezcal običajno uživa čist in ima močan dimljen okus. Mehika izdelek vse bolj izvaža, predvsem na Japonsko in v Združene države Amerike.
Kljub podobnemu imenu mezcal ne vsebuje meskalina ali drugih psihedeličnih snovi.
Etimologija Beseda mezcal izvira iz nahuatlske besede mexcalli [meʃˈkalːi], kar pomeni 'pečena agava', iz besede metl [met͡ɬ] 'agava' in ixca [iʃˈka] 'peči'.What is Mezcal? Elmezcal.org (). Včasih se piše tudi kot mescal.
Zgodovina
Pulque (fermentirana pijača iz agavinega soka) je predkolonialnega izvora, vendar je bila destilacija soka agavinega srca v mezcal uvedena šele v kolonialni dobi, ko so filipinski mornarji in migranti med trgovino z galeoni med Mehiko in Filipini (1565 do 1815) s seboj prinesli tehnologijo destilarn filipinskega tipa. To podpirajo etnozgodovinski, botanični, arheološki in toponimski dokazi. Mezcal je nastal z združitvijo predkolumbovskih avtohtonih fermentacijskih tradicij in azijskih tehnik destilacije, prinesenih s Filipinov.
Filipinski destilatorji, ki izhajajo iz mongolskih in vzhodnoazijskih destilatorjev, se zelo razlikujejo od bolj kompleksnih alembičnih destilatorjev evropskega tipa (ki izhajajo iz arabskih in bližnjevzhodnih destilatorjev). Bili so poceni in enostavni za izdelavo, čeprav manj učinkoviti kot alembični destilatorji. Izdelani so bili iz mešanice različnih lahko dostopnih materialov. Običajno so sestavljeni iz izdolbenega hloda (običajno iz drevesa parota) z dvema bakrenima ali železnima posodama. Te so pogosto nadomestili z večjimi lončenimi vrči in skledami, vezanimi lesenimi palicami ali celo kovinskimi valji. Zgornja posoda je nenehno napolnjena s hladno vodo in deluje kot kondenzator; spodnja posoda pa zadržuje fermentirani sok nad pečjo in deluje kot kotel. Destilat se zbira bodisi v notranji posodi, nameščeni med obema ponvama na ploščadi; bodisi v zbiralniku v obliki žlice in žlebu iz lesa, zvitega agavinega lista ali carrizo trsa (prvotno bambusa na Filipinih), ki izstopa iz votlega hloda med ponvama v zunanjo glineno posodo. Spremenjena različica tega, običajno imenovana olla de barro (dobesedno 'glineni lonec'), uporablja posebej oblikovano glineno posodo (ali prekrivajoče se glinene posode), vgrajeno v peč kot kotlovnico (s čimer se odpravi votlega hloda in spodnje posode). Uporablja samo eno posodo (kondenzator), sicer pa deluje po istem principu. Obstaja tudi veliko drugih spremenjenih različic, običajno poimenovanih po avtohtonih ljudstvih, ki jih uporabljajo, vključno z Taraskanskim destilatorjem (ali Tarasco destilatorjem), Zapoteco destilatorjem, Nahua destilatorjem, Bolaños destilatorjem in Huichol destilatorjem (slednji se uporablja za izdelavo sotola, ne mezcala). Proizvajalci mezcala in tekile (zlasti v Jaliscu in Michoacánu) destilatorje filipinskega tipa še vedno imenujejo filipinski destilator ().
Te destilatorje so sprva uporabljali filipinski naseljenci, ki so ustanovili kokosove plantaže na obalnih območjih Guerrero in Colima v Novi Španiji za proizvodnjo vina de coco (kokosovega likerja, imenovanega tudi lambanog). Skozi stoletja aktivne trgovine z galeoni med Manilo in Acapulcom se je v zahodni Mehiki naselilo približno 75.000 Filipincev, ki so se poročili z avtohtonimi in mešanimi družinami. Znanje o teh destilatorjih so prenesli na lokalne skupnosti, ki so ga uporabile za destilacijo fermentirane agave. Prvi zgodovinski zapis o proizvodnji mezcala izvira iz južnega Jalisca, kjer so bile uporabljene tehnike, ki izhajajo iz proizvodnje kokosovega likerja iz Colime.
V začetku 17. stoletja sta španska kolonialna vlada in španska kraljeva uprava (Real Audiencia) prepovedala vino de coco in izdala ukaz za uničenje kokosovih nasadov v Colimi, ker je konkuriral prodaji uvoženih žganih pijač iz Španije. To je bil tudi razlog, zakaj sprva v Mehiki niso uvedli destilacije. Čeprav se to ni v celoti upoštevalo, je prepoved vina de coco privedla do širitve in komercializacije proizvodnje mezcala, da bi zadostili lokalnemu povpraševanju po poceni žganih pijačah. Prva omemba destiliranih agavinih žganih pijač v kolonialnih zapisih je iz leta 1619, in sicer s strani španskega klerika Dominga Lázara de Arreguija. Omenja, da so avtohtona ljudstva v obalnih regijah Sierra de Nayarit destilirala mexcales, ki jih opisuje kot pridobljene z destilacijo fermentiranega soka iz praženih listov agave. Do leta 1638 je guverner Nove Galicije začel regulirati tudi prodajo mezcala. Mezcal je bil kmalu zatem prepovedan, čeprav se je njegova nezakonita trgovina nadaljevala. Do leta 1643 obstajajo zapisi o prodaji mezcala in vina de coco v Guadalajari.
Proizvodnja mezcala se je v začetku 18. stoletja preselila iz obalnih porečij Río Grande de Santiago v notranje soteske, da bi se izognili prepovedi proizvodnje avtohtonih žganih pijač in izkoristili večje število divjih agav v notranjosti. Uporabljene rastline so se razširile na visokogorske sorte Agave angustifolia, pa tudi Agave rhodacantha v Jaliscu in Agave hookeri v Michoacánu.
Do sredine 18. stoletja je proizvodnja vina de coco zaradi prepovedi in izgube kokosovih nasadov popolnoma prenehala. Vendar je mezcal preživel, ker je bil pridobljen iz obilnih divjih agav, ki jih Španci niso mogli izkoreniniti. Proizvodna mesta so se preselila na še bolj oddaljena in težko dostopna območja v vznožju vulkana Volcán de Colima, v soteske doline Colima in v dolino Chamila. V tem obdobju so bile v višavju Jalisca ustanovljene tudi prve tajne destilarne v dolinah Amatitán, Tequila, Magdalena in El Arenal, katere različica mezcala, narejena posebej iz modre agave, je kasneje postala tekila.
Majhna velikost destilarn filipinskega tipa je omogočala enostavno razstavljanje in premikanje, hkrati pa so se izogibali kolonialnim oblastem. Številni starodavni grobovi, vklesani v skale v regiji, so bili prav tako uporabljeni kot fermentacijski bazeni za agavin sok. Majhna velikost destilarn je omogočila tudi proizvodnjo agavinega likerja iz zelo majhnega števila agav ali celo ene same rastline. Ti pogoji so vodili do nenehne selekcije in vegetativnega razmnoževanja divjih agav z najboljšimi lastnostmi za proizvodnjo agavinega likerja, kar je sčasoma privedlo do razvoja udomačenih kultivarjev agave.
V Colimi se fermentirana agava, ki se destilira v mezcal, še vedno imenuje tuba (sinonim za mosto), izraz, prevzet iz tubâ, ki se uporablja za fermentacijo vina de coco. Izraz tuba se uporablja tudi za fermentiran sok jedra rastline sotol (rod Dasylirion), preden so ga Huichol destilirali v liker sotol, kar kaže tudi na njegov izvor kot prilagoditev proizvodnje vina de coco.
Najstarejše destilarne agavinih žganih pijač (imenovane tabernas ali viñatas) uporabljajo destilarne filipinskega tipa, od katerih jih veliko še vedno deluje (kot so destilarne Macario Partida v Zapotitlán de Vadillo, Jalisco). Tehnologija se je po trgovskih poteh prenašala tudi v Zacatecas, Guanajuato, Michoacán, Sonoro in preostalo Mehiko, pa tudi v dele južnih Združenih držav Amerike, kjer so poročali o predelanih destilatorjih filipinskega tipa. Alembični destilator, ki so ga Španci končno uvedli za destilacijo sladkornega trsa, je bil kasneje uporabljen tudi za proizvodnjo mezcala. Večina sodobnih množično proizvedenih mezcalov se izdeluje z uporabo alembičnih destilatorjev, vendar je treba najvišjo kategorijo certificiranja, prednikov mezcal, destilirati samo z uporabo filipinskih destilatorjev.
Možna predkolonialna destilacija Nekateri avtorji so predlagali tudi obstoj ločene predkolonialne destilacije majhnih količin agave za elite, kar temelji na interpretaciji nenavadno oblikovanih dvojnih ali trojnih glinenih posod kulture Capacha kot majhnih destilatorjev. Te posode so v španščini znane kot bules in izvirajo iz obdobja okoli 1500 do 1000 pr. n. št. Domneva se, da so bile zaprte s posodo, napolnjeno s hladno vodo za kondenzacijo, v notranjosti pa je bila postavljena zelo majhna skodelica za zbiranje destilata. Sodobne replike, ki uporabljajo to metodo, so bile uspešne pri proizvodnji majhnih količin žganih pijač z vsebnostjo alkohola do 35 %. Če je bila destilacija mezcala resnično prisotna v predkolumbovski Mehiki, bi to pomenilo, da je uvedba destilatorjev filipinskega tipa zgolj razširila proizvodnjo z uporabo novih tehnik. Vendar pa arheološki dokazi za to ostajajo neprepričljivi, saj pregled in molekularno testiranje starodavnih posod Capacha leta 2019 nista odkrila nobenih pričakovanih makroskopskih botaničnih ostankov (kot so vlakna) ali kemičnih biomarkerjev za agavo ali katere koli druge kmetijske pridelke z visoko vsebnostjo sladkorja (kot so sadje, kaktusov sok, med ali koruza), ki bi jih lahko destilirali v žgane pijače. Poleg tega so vse posode najdene izključno v povezavi z grobnicami in grobišči (na utilitarnih ali industrijskih lokacijah jih ni); ne kažejo nobenih dokazov, da bi bile kdaj postavljene nad ogenj; in nobenih skodelic ali skled, najdenih na kraju samem, v povezavi z njimi, niso odkrili.
== Predpisi
Mezcal je mednarodno priznan kot označba porekla (AO, DO) od leta 1994. Obstaja tudi geografska označba (GI), ki je bila prvotno omejena na zvezne države Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Puebla in Zacatecas. Podobni izdelki se izdelujejo v Jaliscu, Guanajuatu, Michoacánu in Tamaulipasu, vendar ti niso bili vključeni v geografsko označbo mezcala.
Beseda mezcal se je tradicionalno v Mehiki uporabljala za vse agavine žgane pijače in se še naprej uporablja za številne agavine žgane pijače, ne glede na to, ali so bile te žgane pijače zakonito certificirane kot mezcal ali ne. V Mehiki je mezcal reguliran v skladu s predpisi Norma Oficial Mexicana (NOM), prvotno NOM-070-SCFI-1994 (leta 1994), ki jih je izdal industrijski organ Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal A.C. (COMERCAM, Mehiški regulativni svet za kakovost mezcala). Ta predpis je postal zakon leta 2003, certificiranje pa se je začelo leta 2005.
Sodobni mezcal je razdeljen v tri kategorije, ki jih je certificirala Norma Oficial Mexicana: Mezcal – za mezcal, proizveden z visoko učinkovitimi sodobnimi proizvodnimi metodami in sodobno opremo, kot so avtoklavi, difuzorji in kolonski destilatorji iz nerjavečega jekla ali bakra. Včasih se posmehljivo imenuje 'industrijski mezcal' ().