Вакамэ () — собирательное кулинарное название, обозначающее несколько видов съедобных водорослей, популярных в японской и корейской кухне. Это бурые водоросли из семейства Alariaceae, имеющие слоевище в виде лент, которые в основном используются при приготовлении салатов и супов (например, супа мисо). Под названием вакамэ чаще всего подразумевается , но могут иметься в виду несколько других видов водорослей семейства , в основном: , или .
Виды водорослей
Под названием вакамэ чаще всего подразумевается . Также под этим названием могут фигурировать виды, согласно базе AlgaeBase:
Айны-вакамэ —Alaria yezoensis Ао-вакамэ — Undaria peterseniana Тишима-вакаме — Alaria corrugata Энага-вакамэ — Alaria dolichorhachis Эзо-вакаме — Карафуто-вакамэ — Кунашири-вакаме — Alaria macrophylla Намбу-вакамэ —Undaria distans Они-вакаме — = Вакамэ, также называемая Ито-вакамэ и Намбу-вакамэ — Вакаме — Вакаме —
Названия Основное общее название происходит от японского слова вакаме (ワカメ, わかめ, 若布, 和布).
по-английски это также можно назвать sea mustard (морская горчица), по-китайски это называется цуньдайцай (qúndài cài, 裙带菜) или хайдай-я (海帶芽), по-французски это называют wakamé или fougère des mers (фужер де мер, «морской папоротник»), по-корейски это называется миёк (미역), в странах СНГ водоросли могут назваться чука (чука-салат, водоросли чука) — чука (中華) в переводе с японского обозначает «китайский» и в японском чука означает собирательное название блюд, пришедших в японскую кухню из Китая.
Этимология В старояпонском языке «мэ» означало съедобные морские водоросли в целом, в противопоставление общему названию водорослей — «мо». В кандзи, таких как 海藻, 軍布 и 和布, использовались для транскрипции слова. Позже оно распространилось на другие водоросли, такие как кадзиме, хироме (комбу), араме и т. д. Вакаме происходит от слова вака + мэ (若布, букв. «молодые водоросли»). Префикс вака является хвалебным, таким же, как тама в тамагуши.
В Манъёсю, помимо 和可米 и 稚海藻 (оба читаются как вакамэ), можно увидеть нигиме (和海藻, мягкое вакамэ). Кроме того, тамамо (玉藻, букв. «красивые водоросли»), которое часто встречается в Манъёсю, может быть вакамэ в зависимости от стихов.
Сбор и культивация В Корее и Японии фермеры выращивали вакамэ сотни лет. Кроме Японии и Кореи, вакамэ с конца XX века культивируют во Франции, на плантациях близ Бретаниhttp://www.jncc.gov.uk/page-1676 Undaria pinnatifida. Дикую вакамэ собирают на Тасмании и продают в рестораны Сиднея.
В кулинарии
С 1960-х импортируемый из Японии в сухом виде вакамэ начали активно использовать в США. Она появилась в продуктовых магазинах благодаря движению макробиотики, а в 1970-х, с распространением моды на суси, стала известна всем слоям населения.
Скользкие листы вакамэ имеют зелёный цвет и нежный сладковатый вкус. Сушёные листы разрезают на мелкие кусочки, так как при приготовлении они сильно разбухают.
В Японии и Европе вакамэ хранят в сушёном или солёном виде. Главные блюда с вакамэ — мисосиру и миёккук, а также салаты с тофу. Вакамэ может подаваться в качестве закуски. Все эти блюда обычно поливают соевым соусом или уксусом.
Гома вакамэ, салат с водорослями, популярен в американских суси-барах. Буквально название означает «кунжутная вакамэ», так как вакамэ посыпают при приготовлении кунжутным семенем.
В Корее миёккук, суп с вакамэ, обычно употребляется недавно родившими женщинами из-за распространённого мнения о том, что эти водоросли содержат большое количество кальция и иода, полезных молодым матерям. — Регистрационный номер издания 11-1460000-002928-01. Однако в 100 её граммах содержится всего 15 % суточной потребности кальция. Женщины зачастую едят этот суп и во время беременности. Миёккук подают на праздновании дней рождения в напоминание о том, что это первая еда, которую мать передала ребёнку через молоко.
В Китае суп с вакамэ называют . Производство вакамэ сосредоточено у Даляня.
Вакамэ — богатый источник эйкозапентаеновой кислоты, одной из Омега-3 кислот. Её пищевая ценность — 400 мг/100 ккал, это один из самых питательных вегетарианских ингредиентов. Две столовые ложки вакамэ содержат около 7,5 килокалорий и 30 мг омега-3-кислоты. В ней также много тиамина и ниацина.
Исследователи из Университета Хоккайдо обнаружили в вакамэ фукоксантин, который способствует сжиганию жираМаэда Х, Хосокава М, Сасима Т, Фунаяма К, Миясита К. Fucoxanthin from edible seaweed, Undaria pinnatifida, shows antiobesity effect through UCP1 expression in white adipose tissues. Biochem Biophys Res Commun. 2005 Jul 1;332(2):392-7. . Опыты на мышах показали, что фукоксаницин инициирует выработку жиросжигающего белка UCP1, который аккумулируется в жировой ткани вокруг внутренних органов. У мышей, которых кормили фукоксаницином, было намного больше UCP1, чем у остальных.
Примечания
Категория:Ингредиенты японской кухни Категория:Корейская кухня Категория:Съедобные водоросли Категория:Бурые водоросли