Кра́фтовое пивоваре́ние (, ремесленное пивоварение) — производство пива небольшими, независимыми компаниями (микропивоварнями), которые придерживаются индивидуальных, непромышленных рецептов, отмечаемое как самостоятельное направление в отрасли. Движение микропивоварения началось в США и Великобритании в 1970-х годах, хотя традиционное кустарное пивоварение существовало в Европе на протяжении веков и впоследствии распространилось в других странах.
Такие пивоварни, как правило, воспринимаются и рекламируются как делающие акцент на энтузиазме, новых вкусах и разнообразных технологиях пивоварения.
В отличие от домашнего пивоварения, данное направление предполагает приготовление продукта с целью сбыта.
История
В середине XX века потребители пива в западных странах столкнулись с засильем стандартного лагерного пива, которое было наиболее выгодно крупным производителям (пивным корпорациям) ввиду индустриальности способа производства и стандартизации ассортимента. Со второй половины 1970-х годов начинается рост интереса любителей пива к изучению домашнего пивоварения. Эта тенденция привела к «крафтовой революции» — появлению множества небольших пивоварен, которые открывались настоящими любителями пива, хорошо разбиравшимися в сортах и способах производства этого напитка. В США создателей таких пивоварен вдохновляли пивные традиции Старого Света.
В 1930 лондонская пивоварня Watney’s провела испытания пастеризованного кегового пива. Популярность этого продукта затормозила развитие британского пивоварения на десятилетия и запустила процесс упадка традиционного эля.
В 1942 прошло первое собрание Комитета малых пивоваров (The Small Brewers Committee), предшественника современной Ассоциации пивоваров. Участники обсудили проблемы, затрагивающие малые пивоварни. К 1961 в США осталось всего 230 действующих пивоварен. Почти все они производили однотипный светлый лагер с невыраженным вкусом.
В Великобритании в 1963 году канцлер казначейства Реджи Модлинг отменил необходимость получения лицензии на пивоварение, введенной в 1880 году.В 1972 выведен новый американский сорт хмеля под названием Cascade. Впервые он был использован в коммерческих целях в 1976 году компанией New Albion Brewing Company и определил вкус американских пейл-элей (pale ale).
В 1971 основана «Кампания за возрождение эля» (позже — «Кампания за настоящий эль», CAMRA). Организация была учреждена четырьмя энтузиастами в баре Kruger’s Bar в Данкуине на полуострове Дингл. Главной целью является продвижение настоящего эля и традиционных британских пабов. Эта организация сейчас является одной из самых больших потребительских групп в Соединённом Королевстве. В 1974 опубликовано первое издание «Путеводителя по хорошему пиву» (Good Beer Guide) от организации CAMRA.
Впервые понятие микропивоварни выделено в Великобритании во второй половине 1970-х годов для обозначения нового поколения пивоварен, специализировавшихся на производстве традиционного бочкового эля. Первым примером успешной микропивоварни считается предприятие, основанное в 1975 году Биллом Урквартом () в деревне округа Уиллингбро (Нортгемптоншир). Небольшие микропивоварные фирмы показывали высокую гибкость предоставляемого ассортимента продукции, способность быстро учитывать меняющиеся пожелания клиентов, а также новаторство и экспериментаторство.
Джек Маколифф (Jack McAuliffe) открыл в 1976 году в Сономе (штат Калифорния) New Albion Brewing Co. первую в США микропивоварню со времен «сухого закона»THE WEEK August 22, 2025. В следующем году пивоварня сварила свою первую партию эля. Несмотря на прекращение деятельности, вызванное, по мнению Джека Маколиффа, дефицитом производственных ресурсов и отсутствием финансирования, New Albion Brewing Company создала организационную модель современной микропивоварни. Наряду с Anchor Brewing компания инициировала движение крафтового пивоварения и брюпабов, возникшее в 1980-х годах. Деятельность предприятия оказала влияние на ранние пивоварни Северной Калифорнии, включая Sierra Nevada и Hopland Brewing Company (позднее переименованную в Mendocino Brewing Company).
В 1977 в Александра-палас (Лондон) проведен первый Большой британский фестиваль пива. В этом же году Майкл Джексон опубликовал книгу «Всемирный путеводитель по пиву» (The World Guide to Beer), способствующую формированию уважительного отношения к напитку.
В 1978 году президент США Джимми Картер подписал закон, снимающий федеральные ограничения и налоги на домашнее пивоварение. Это спровоцировало массовое движение: сотни домашних пивоваров впоследствии стали профессионалами.
В 1982 в Боулдере, штат Колорадо, состоялся первый Большой американский фестиваль пива (Great American Beer Festival).
В 1980-х годах концепция перекочевала в США, где термином стали обозначать пивоварни, производившие не более 15 тыс. американских баррелей пива в год. Локомотивом любительского пивоварения на западном побережье США стал индийский пейл-эль (IPA), сваренный на основе инновационных сортов хмеля с интенсивным ароматом. Собственно термин «крафтовое пивоварение» был предложен в XXI веке Объединением американских пивоваров (), определившим ремесленную пивоварню как «небольшое независимое заведение, которое производит пиво по традиционным рецептам».
В 1988 основана Британская гильдия пивных писателей (British Guild of Beer Writers), деятельность которой направлена на повышение качества публикаций о пиве и пивоварении.
В 2012 количество крафтовых пивоварен в США, признанных Американской ассоциацией пивоваров, превысило 2 300. Число пивоварен в Великобритании превысило 1 000, что стало самым высоким показателем за последние 70 лет.
Постепенно ремесленное пивоварение получило распространение во многих странах мира, но степень его проникновения различна: так, в Германии и в России по состоянию на 2010—2011 годы доля малых предприятий в продажах составила лишь 1 %, тогда как в США в 2018 году такие предприятия заняли около 18 % рынка пива. К 2019 доля крафтового пива в продажах в России составила 1,5 %.
По состоянию на 2021 год в России функционирует около 250 независимых крафтовых пивоварен.
Определения
Микропивоварня Хотя термин «микропивоварня» изначально использовался по отношению к размеру пивоваренных заводов, постепенно он стал отражать альтернативное отношение и подход к пивоварению: гибкость, адаптивность, экспериментирование и обслуживание клиентов. Предприятие специализировалось на мелкосерийном производстве оригинальных элей, создав альтернативу массовым индустриальным лагерам.Термин и тенденция распространились в США в 1980-х годах и в конечном итоге стали использоваться как обозначение пивоварен, которые производят менее 15 000 баррелей пива (1 800 000 литров; 460 000 галлонов) в год.
Микропивоварни постепенно появились и в других странах, например, в Новой Зеландии и Австралии. Крафтовое пиво и микропивоварни были названы причиной снижения продаж алкоголя в Новой Зеландии на 15 миллионов литров (4,0 миллиона американских галлонов) в 2012 году, поскольку новозеландцы предпочитают более дорогое пиво премиум-класса более дешёвым маркам.
+ Число микропивоварен по странам, 1985–2015 Country 1985 1990 1995 2000 2005 2010 2015 Australia 3 34 26 43 93 172 358 Canada 277 610 China 20 46* Germanya 894 867 1,005 1,024 1,062 1,112 1,148 Germanyb 632 639 759 844 894 987 1,058 Hungary 90 50 64 Italy 1 7 61 129 313 669 Japan 82 288 237 206 220* Poland 20 100 Slovakia 14 45 Spain 1 46 409 USA 37 249 998 1,469 1,591 1,756 3,490 Германияa и Германияb обозначают число микропивоварен, если определять категорию «микро» соответственно как «пивоварни, производящие менее половины среднего объема производства» и «пивоварни с годовым объемом производства < 10 000 гл». Одиночная звездочка (*) указывает на то, что использовались данные по количеству микропивоварен за 2014 год. Источник: Swinnen and Emmers (2017)
Нанопивоварня Сайт The Food Section определяет «нанопивоварню» как «уменьшенную микропивоварню, часто управляемую индивидуальным предпринимателем, который производит пиво небольшими партиями». Министерство финансов США определяет нанопивоварни как «очень маленькие пивоварни», которые производят пиво на продажу.
Крафтовая пивоварня Крафтовая пивоварение — это более ёмкий термин, обозначающий развитие отрасли после микропивоваренного движения конца 20-го века. Определение не совсем единообразно, но обычно применяется к относительно небольшим, независимым коммерческим пивоварням, которые используют традиционные методы пивоварения и делают акцент на вкусе и качестве. Этот термин обычно применяется к пивоварням, созданным после 1970-х годов, но может использоваться и к более старым пивоварням с аналогичной направленностью.
Торговая группа Соединённых Штатов, «Ассоциация пивоваров» (), заинтересованная в прозрачности бренда, предлагает определение крафтовых пивоварен как «небольших, независимых и традиционных». Под этим подразумевается, что: Пивоварня должна выпускать не более 6 млн баррелей пива (704 млн литров) в год; Предприятие должно на 75 % и более принадлежать пивовару; Пивовар должен получить разрешение () от американского Бюро по налогам и продажам алкоголя и табака.
Процесс ремесленного пивоварения занимает много времени и может рассматриваться пивоварами как искусство. В Великобритании инициатива «Уверенный независимый британский крафтовый пивовар» осуществляется «Обществом независимых пивоваров», которое гарантирует, что все пивоварни, использующие логотип Independent Craft Brewer, являются относительно небольшими, независимыми и варят качественное пиво.
Фермерская пивоварня Термин «фермерская пивоварня» существует уже несколько веков. Несколько стилей пива считаются «фермерскими», первоначально возникнув из-за того, что фермеры варили пиво с низким содержанием алкоголя в качестве стимула для полевых работников. Фермерские пивоварни не были крупномасштабными; у них были более мелкие и уникальные методы варки и брожения по сравнению с крупными пивоварнями того времени. Это по-разному влияло на общий продукт, создавая нетрадиционные вкусовые качества пива.
Термин «фермерская пивоварня» недавно вошёл в местные законы и государственные законы, чтобы предоставить фермерским пивоварням определённые, часто связанные с сельским хозяйством, привилегии, которые обычно не предусмотрены стандартными законами о пивоварении. За эти привилегии обычно приходится платить: некоторая часть ингредиентов (таких как зерно, хмель или фрукты), используемых в пиве, должна быть выращена на данной лицензированной фермерской пивоварне.
Пивоваренный паб «Пивоваренный паб» () — это термин, объединяющий идеи пивоварни и паба. Пивоварня может быть пабом или рестораном, который варит пиво на территории заведения. В США «Пивоваренный паб» определяется как заведение, продающее 25 и более процентов своего пива на месте и предоставляющее значительное количество услуг питания. «Тап-рум» () — это профессиональная пивоварня, которая продаёт 25 и более процентов своего пива на месте и не оказывает значительных услуг питания. Пиво варится в основном для продажи в тап-руме и часто отпускается непосредственно из резервуаров пивоварни.
В Европейском Союзе в некоторых странах пивоварням благоприятствует система прогрессивной пошлины на пиво, которая зародилась в Баварии. В Великобритании пивоварни, производящие до 5 000 гектолитров пива в год (около 880 000 пинт), платят только половину обычной пошлины на пиво.
Современное состояние В период с 2007 по 2012 год количество действующих пивоварен в США выросло на 118% (с 398 до 869). К 2015 году число предприятий превысило 4000, что является максимальным показателем с 1873 года, когда функционировало около 2000 производств. Мировой рынок крафтового пива в 2020 году оценивался в 95 млрд долларов США, что составляет приблизительно 12 % от мирового рынка пива объемом 740 млрд долларов США.
Маркетинг