Узбе́кская ку́хня () — национальная кухня Узбекистана. Богатая кухня, имеет глубокую историю, тесно связана с узбекской культурой, языком и традициями. Значительное влияние на разнообразие и своеобразие рецептов оказало то, что в отличие от географических соседей узбекам исторически был свойственен как оседлый образ жизни, так и кочевой. В то же время сохранились кулинарные традиции и культура предков, также взаимосвязи с соседними народами оказали глубокое влияние на разнообразие и богатство блюдКухня Средней Азии: узбекская и таджикская /Национальные кухни народов мира. Похлебкин В. В. / Москва, 1990 . Происхождение многих из них имеет глубокие корни и сохранили традиционный вид. Они популярны во всем мире, такие как плов, лагман, манты и другие. В Узбекистане есть свои особенности приготовления этих блюд, а также свои совершенно оригинальные кушанья«Notes on Uzbek Cuisine» Kâmil Toygar and Nimet Berkok Toygar Необычный ресторан / Алексей Травницкий .

Сложившиеся замечательные традиции узбекская кухня имеет в приготовлении всех видов блюд: основных мясных блюд, супов, хлебобулочных и кондитерских изделий, салатов и напитков.

Для основных мясных блюд характерно приготовление жареной, высококалорийной пищи, широкое использование хлопкового масла, курдючного сала, масла, специй и зелени.

Мужчин-профессиональных поваров зовут «ошпаз» (). В широком смысле ошпаз вообще повар, но обычно в узбекском языке под этим термином понимают именно специалиста по приготовлению плова.

История Узбекская кухня возникла как результат совместного существования и смешения нескольких культур, многолетнее развитие в районе ферганского, ташкентского и самаркандского оазиса — важного торгового перекрёстка для всей Азии. Особое влияние оказало, столь характерное для Узбекистана, смешение персидской и тюркской культуры имевшее место в X—XII веках. Отсюда прослеживается характерная общность узбекской и таджикской кухни. В то же время наблюдается серьёзное отличие от кухни ближайших географических соседей кочевых народов казахов, каракалпаков и туркменов.

После присоединения Средней Азии к России в XIX веке в кухне узбекского народа наблюдался подъём в развитии кулинарии. Стали культивироваться такие овощи как картофель, помидоры, капуста, редис и т д. Это способствовало обогащению кухни новыми блюдами.

Тем не менее, многие рецепты имеют многовековую историю, упоминаются в трудах Авиценны и других известных учёных и деятелей Средневековья«Узбекские блюда», Карим Махмудов / издание 2-е, издательство «Узбекистан» 1974, стр 5-7Какою была шурпа, упоминавшаяся ещё Авиценной? Где готовят самый вкусный плов в Ташкенте? .

В узбекской национальной кухне существуют заметные различия между регионами. На севере основными блюдами считаются плов, кушанья из теста. В южной части страны предпочтение отдают многокомпонентным блюдам из овощей и риса. В Ферганской долине готовят более тёмный и жареный плов, в Ташкенте более светлыйУзбекская кухня: кухня Самарканда и Бухары .

Особенности

Узбекская кухня в значительной мере выросла на азиатских традициях и рецептах, но имеет и свою специфику.

Наиболее популярный мясной ингредиент — баранина, однако широко используется говядина и конина. Основные мясные блюда готовят обычно с большим отпуском продукта. Так, например, классический рецепт плова составляет пропорцию на 1 часть мяса — 1 часть рисаФерганский плов / kuharka.ru . Обильно используется масло, при этом весьма популярно хлопковое масло, которое принято перед использованием перекаливатьПлов, несколько классических рецептов . Классические кушанья не принято готовить очень острыми или пряными, но широко используются зелень и специи, такие как зира (кумин), тмин, барбарис, кориандр, кунжут, укроп и базилик (райхон). Часто в качестве компонента салатов используется особые кисломолочные продукты — катык и сузмаИстория узбекской кухни .

Специфическим является использование в супах (шурпа) круп — маша (разновидность фасоли), джугары (сорго), риса, кукурузы. Мясные блюда практически всегда готовятся с луком, причём его закладка в пропорции к мясу значительно больше, чем в европейской кухне. При приготовлении фарша к пельменям обычный рецепт две или три части лука к одной части мяса.

Одно из наиболее популярных и известных блюд — плов. Для узбекской и таджикской кухни характерно совместное приготовление мяса и зерна (чаще всего это рис). В противоположность, например, азербайджанской кухне, где мясо и зерно готовят раздельноПлов / кулинарный словарь . Вообще овощи и зерновые культуры в качестве самостоятельного блюда или гарнира практически не используются, они входят как ингредиенты в основные блюда. Рыба и жирная домашняя птица непопулярны в узбекской кухне, в связи с географическим расположением. Ограниченно используются яйца. Редко используются грибы.

Кондитерские и хлебобулочные изделия также весьма разнообразны. Основное и одно из наиболее популярных хлебобулочных изделий — узбекские лепёшки () — подразделяются на две основные категории: оби-нон () — на дрожжевом тесте и воде. патыр-нон () — на сдобном или слоёном тесте с добавлением масла или жираЛепешка узбекская / fergana.ru .

Многие блюда имеют сложную рецептуру, готовятся вручную, что требует многолетнего навыка и кулинарного искусства. Особое профессиональное умение требуется при приготовлении большого плова на десятки и сотни килограммов риса. Манты, пельмени (чучвара) лепятся руками, сумаляк готовится на медленном огне более 10 часов. При этом подготовительная стадия по проращиванию пшеницы может занимать несколько днейМарфа Гончарова / '«Вкусный журнал»' .

В настоящее время для приготовления блюд в узбекской кухне широко используются современные газовые и электрические плиты, кухонная утварь и приборы. Однако до сих пор популярны и традиционные способы методы готовки. Обязательный элемент кухонной посуды — это казан (обычно нескольких видов и размеров). Тандыр — глиняную печь повсеместно можно встретить в Узбекистане и она практически обязательный элемент, в особенности, сельской кухни.

Традиционный вид посуды, на которую сервируют плов и многие другие блюда — ляган, большая плоская тарелка или блюдо. В современной трапезе на узбекской кухне редко используют вилки — если плов не едят руками, то его принято есть ложкой. Другая посуда используемая на узбекской кухне: коса (глубокая миска), пиала (чашка обычно для чая).

Традиции и этикет В соответствии с исламскими традициями, в узбекской кухне придерживаются определённых ограничений, различая пищу «харом» () и «халол» (). Запрещённой считается свинина в любом виде. Существенные ограничения на порядок и время приёма пищи возникают во время священного месяца Рамадан и связанного с ним поста.

Многие блюда имеют свои связанные с ними традиции, уходящие корнями в древность. Они связаны в значительной степени с сакральным отношением к еде и продуктам как к одушевлённым существам, к которым необходимо относиться с должным уважениемBread — a head for all .

Особо почтительное отношение у узбеков к хлебу, многие традиции тесно связаны с хлебом и закваской для теста. На стол лепёшку обязательно кладут «лицом» вверх. В застольях в Узбекистане обычно фигурирует только чётное количество лепёшек (нечётное число для траурных мероприятий). Переломить лепёшку (это делает обычно старший или же младший член семьи, но с разрешения) считается знаком к началу трапезы. Вообще начинать трапезу до того, как старший в семье или старший за столом первым попробует блюдо, считается невежеством.

Традиционно узбекскую свадьбу (также поминки по усопшему и другие мероприятия) сопровождает приготовление пловаСвадебные традиции Узбекистана . Он готовится, как правило, ещё с ночи и подаётся на стол рано утром. Обычно в таких случаях используется рецепт «праздничного плова» () — с нутом, изюмом и разнообразными специями. Это один из наиболее известных обычаев, который и в современном Узбекистане играет важное значение во взаимоотношениях людей. И по сей день плов принято есть руками, хотя это требует некоторого навыка.

Давние традиции связаны с приготовлением ритуального блюда сумаляк из проросшей пшеницы. Его полагается варить ранней весной перед посевными работами. Часто его готовят в больших казанах на улицах во время праздника Навруз. Это кушанье, которому трудно найти аналог в кухнях других народов, по виду напоминает повидло и считается очень полезным для желудочно-кишечного тракта и укрепления иммунитета.

Есть своеобразные традиции, связанные с исходной подготовкой пищевых ингредиентов. Так при чистке лука полагается срезать проросший конец луковицы как следует (примерно на четверть луковицы) — чтобы началась белая мякоть«Длинные письма» Виктор Виткович, М.: Молодая гвардия, 1967 г.. При приготовлении плова в Узбекистане используется только жёлтая морковь, причём наиболее качественной считается морковь сорта, который в Узбекистане называют «мушак».

В узбекских семьях характерно то, что приготовление пищи на бытовом уровне считается мужским занятием, и мужчины часто берут на себя в семье кулинарные обязанности. Приготовление большого плова в казане на сто и более килограммов риса — прерогатива только мужчин.

Список основных блюд

Основные блюда и супы Плов — тушёный рис с мясом и с морковью, иногда с чесноком, яйцами и острым перцем. Басма — тушёное мясо с луком и другими овощами. Готовится в казане, накрытым сверху чашей и под прессом. Гумма — пирожки с потрошками (ливером), жареные на хлопковом масле Димляма — тушёное мясо с луком и другими овощами Долма — голубцы, фарш заворачивают в молодые листья винограда. Калла-поча — отварная баранья голова и ножки. Кебаб — шашлык Козон-кабоб (казан кебаб) — мясное блюдо. Пирожок — блюдо с жаренным мясом и картошкой. Ковурдок — жареное мясо с овощным гарниром. Катыкли — суп на основе катыка (кислое молоко), иногда в бульон добавляют кислое молоко (например, в рисовый суп) Лагман — лапша по узбекски. Манты — лепят как крупные пельмени, готовят на пару в мантышнице. Майда манты — манты мелкие с картошкой. Ханум — паровой рулет теста с мясной или с картофельной начинкой с луком и тыквой готовящееся на пару в мантышнице. Ютанза (ётанза) — паровые пампушки. Мастава — рисовый суп. Мошкичири — рисовая каша с машем (бобы мунг) Мошхурда — рисовый суп с машем (бобы мунг) Нарын — нарезанное тонкой лапшой отварное тесто с мелко нарезанным мясом (баранина или конина) Нохат шурак — блюдо из баранины с горохом нут Самса — пирожки характерной трех- или четырёхугольной формы (мясные, куриные, из тыквы, картошки, зелени (кук-самса)), готовятся в тандыре или в духовке. Тухум барак — вареники с начинкой из яиц Угра (лапша) Чалоп — холодный суп на основе катыка Чучвара — узбекские пельмени. Шавла — блюдо, родственное плову, практически с тем же набором продуктов (рис, мясо (или потроха), морковь), приготовляемое на хлопковом масле. Шурпа — картофельный суп с мясом, слово повсеместно используется просто в значении суп. Яхна-гушт — холодное мясное блюдо подается с горячим бульоном отдельно. Аччик гушт — острое мясо.

Салаты и холодные закуски

Аччик-чучук (ачичук, шакароб) — салат из помидоров, огурцов, лука и острого перца (аччиқ — «горький»). Подаётся обычно к плову. Постдумба — кушанье из курдючного сала Хасип — отварная колбаса из мясного фарша с рисом. Казы — колбаса из конины

Хлебобулочные изделия Бугирсок — колобки Катлама — лепёшки из слоёного теста Лочира — лепёшки из сдобного теста Оби-нон — лепёшки на воде Патыр — лепёшки на масле или жире Талкон — толокно Урама — хворост Юпка — лепёшки из очень тонко раскатанного слоёного теста Чап-чак — тонкая лепешка готовится на тандыре, популярна в Самарканде

Кондитерские изделия Нишолда — сладость, напоминающая густое варенье белого цвета. Подаётся во время Рамадана. Нават — узбекский сахар (цвет от белого до коричневого), состоит из фруктозы и глюкозы. Парварда — леденцовая карамель Халвайтар — жидкая мучная халва

Кисломолочные изделия