Ю́ба (), фупи или доуфупи — пищевой продукт из соевых бобов, представляющий собой плёнку, снятую с поверхности соевого молока. Во время кипячения соевого молока, обычно при температуре 80–90 °C, в открытой неглубокой ёмкости на поверхности жидкости образуется плёнка, состоящая в основном из комплекса соевого белка и липидов. Эти плёнки собирают и высушивают, получая желтоватые листы . Поскольку при производстве юбы не используется коагулянт, технически она не является разновидностью тофу; однако она имеет схожую текстуру и вкус с некоторыми продуктами из тофу.

Использование юбы было впервые задокументировано в письменных источниках Китая в XVI веке. Она широко используется в свежем, ферментированном или сушёном виде в китайской, корейской и японской кухнях.

Ранняя история Одно из ранних письменных упоминаний юбы появилось в 1587 году в Японии в Matsuya Hisamatsu chakai-ki [Дневник трёх поколений чайных церемоний семьи Мацуя]. Автор, Мацуя Хисамаса, просто утверждает, что юба — это плёнка, которая образуется на поверхности соевого молока.

Другие письменные упоминания продукта появились примерно в то же время в Китае в Bencao Gangmu [Великая фармакопея] авторства Ли Шичжэня. Эта работа была завершена в 1578 году, но опубликована только в 1596 году. В главе 25 говорится:

Третье известное упоминание юбы появляется в 1695 году в Японии в Ben Chao Shi Jian (Уэйд-Джайлз: Pen Chao Shih Chien [Зеркало пищи этой династии, 12 томов]). Эта книга была написана Хитоми Хицудаи в Японии на китайском языке. Когда японцы читают китайские иероглифы, обозначающие этот продукт, doufu-lao, они произносят их как тофу-но уба. Lao или уба означает «старая женщина» или «кормилица».

Приготовление

Юба отличается сливочным и ореховым вкусом, а в свежем виде имеет кремово-жёлтый цвет. Благодаря своей текстуре и вкусу её часто используют в качестве заменителя мяса. Хотя сушёные листы обычно регидрируют путём замачивания, традиционный метод их подготовки заключается в аккуратном увлажнении влажной тканью перед использованием.

Юбу можно купить в свежем или сушёном виде. В последнем случае перед использованием её замачивают в воде. Листы часто используют для заворачивания димсамов.

Благодаря своей слегка эластичной текстуре юба также производится в виде свёрнутых, сложенных и упакованных форм, которые используются как заменители мяса в вегетарианской кухне. Листы можно свернуть и сложить, чтобы приготовить доу бао. Их часто обжаривают для придания более плотной текстуры перед дальнейшим приготовлением.

В то время как в китайской кухне юба используется почти исключительно в солёных блюдах, в Японии её также могут готовить в качестве десерта. Часто возникает путаница с её отношением к инаридзуси; мешочки, используемые для этого вида суши, изготавливаются из тонких ломтиков обжаренного во фритюре тофу (абураагэ), а не из юбы.

Классификация и разновидности В китайской кулинарной традиции продукт часто классифицируют в зависимости от того, когда плёнка снимается с соевого молока, что приводит к различным текстурам и способам использования. Эта классификация нечасто детализируется за пределами КитаяЭта подробная классификация качества, наряду с другими кулинарными различиями, описана в соответствующей статье китайской Википедии по этой теме, ..

Фупи (腐皮): Первая снятая плёнка. Считается самой высококачественной, с наиболее гладкой и нежной текстурой. Может употребляться в свежем виде или высушиваться в виде листов. Фучжу (腐竹): Плёнки, снятые после первоначальной фупи. Их подвешивают для сушки, в результате чего они приобретают форму палочек. Их текстура по-прежнему высоко ценится, но она немного плотнее, чем у фупи. Название также иногда пишется как 腐枝 (fǔzhī) или 枝竹 (zhīzhú). В России и странах СНГ эта форма продукта известна под коммерческим названием «соевая спаржа». Листы для сладких супов: Более поздние слои часто высушивают в плоском виде и используют в основном в десертах и сладких супах (糖水, táng shuǐ). Грубые листы: Нижние слои толще и грубее, что делает их подходящими для использования в качестве обёртки для различных продуктов. Тянь чжу (甜竹, «сладкий бамбук»): Последние и самые грубые слои, собранные со дна ёмкости, обычно используются в качестве второстепенного ингредиента в блюдах.

Формы

Сушёная Юбу могут высушивать и продавать в виде сушёных палочек, известных как фучжу. Путём наслаивания или сбора свежих или регидрированных листов юбы, с последующим плотным связыванием в ткани и тушением, сушёные палочки сохраняют свою первоначальную форму. Такой продукт называется «соевой курицей». В тайской кухне его называют fawng dtâo-hûu (, букв. пенный тофу). В Юго-Восточной Азии его обычно называют «фу-чук».

Заменители мяса Путём наслаивания и сбора листов с последующим тушением можно создать большое разнообразие заменителей мяса. Наиболее распространённым является соевая курица (素雞, sù jī), но, добавляя различные приправы и придавая форму прессованием, из неё также готовят соевую утку (素鴨, sù yā) и соевую ветчину (素火腿, sù huǒtuǐ). Эти продукты не следует путать с другим продуктом, который иногда называют «вегетарианской курицей» (齋雞, zhāi jī), который обычно изготавливается из других ингредиентов на основе сои и имеет зернистую или шарообразную форму.

Самый ранний процесс приготовления этих «бесмясных» продуктов заключался в сворачивании тонких листов доуфупи вокруг начинки из измельчённых, копчёных или иным образом приправленных кусочков юбы, перевязывании свёртка ниткой и приготовлении на пару до тех пор, пока не разовьётся мясная текстура и вкус.

Рулеты Другие методы включают плотное наматывание листов юбы на палочку для еды и приготовление на пару для формирования рулета. Когда рулет нарезают, каждый ломтик получается круглым с квадратным отверстием в центре, что напоминает старые китайские монеты.

Галерея

См. также Димсам Абураагэ Фучжу

Примечания

Ссылки About Tofu Skin (англ.) William Shurtleff, Akiko Aoyagi (2012). History of Yuba - The Film That Forms atop Heated Soymilk (1587-2012), Soyinfo Center (англ.) William Shurtleff, Akiko Aoyagi (2004). History of Yuba, Soyinfo Center (англ.) Пищевая ценность Юбы.

Категория:Кантонская кухня Категория:Китайская кухня Категория:Японская кухня Категория:Суши