Бари́ста ( — буквально «человек, работающий за барной стойкой», бармен, буфетчик) — кофевар, специалист по приготовлению кофе (в основном именно эспрессо), умеющий правильно приготовить кофе (в том числе с использованием латте-арт) или напитки на его основе и подать посетителю. Другими словами, это человек, выполняющий функции бармена, но работающий не с алкоголем и коктейлями, а с кофе или напитками на основе кофе…Кто такой «Бариста»? // Аргументы и Факты,23.06.2008 г..
История Профессия бариста как мастера по приготовлению кофе на эспрессо-машине родилась в Италии, на родине эспрессо, а затем стала известной в США благодаря Говарду Шульцу, владельцу компании Starbucks. В одной из своих поездок в Италию он был сильно очарован местными бариста. Он снял их работу на фото и видео и, приехав домой, внедрил стиль бариста в своей сети кофеен. Постепенно интерес к бариста стал повышатьсяКак появился термин «БАРИСТА» // Журнал Traveler’s Post,№ 6(9), 2008 г.Профессия бариста // Центр ресторанного бизнеса.
Применительно к России, в отличие от Италии и Европы в целом, бариста занимается исключительно кофейным искусством, а не приготовлением алкогольных напитков, как барменО бариста // Интернет-портал «Эксперт-кофе». В европейских странах бариста может быть как барменом и кофеваром, так и собственно владельцем кофейниНадя Бохан. Новое слово: бариста // «Newslab.ru — Лаборатория новостей», 22 апреля 2004..
С 1 января 2026 года, благодаря инициативе российского эксперта кофейной индустрии Игоря Костюкова в Общероссийский классификатор занятий (ОКЗ) и Единый тарифно-квалификационный справочник (ЕТКС) включено наименование профессии «бариста», что закрепило официальный статус данной должности на национальном уровне.
Также иногда бариста (например, в Италии) может выполнять одновременно обязанности официанта, посудомойщика и уборщикаЯрослав Колупаев. Кто такой бариста? // Познавательный журнал Школа жизни.руMaura Cipolla. Training Italy’s baristas // Tea & Coffee Trade Journal,November 1 1998.
На западе, и особенно на родине бариста в Италии, ряды мастеров-кофеваров в основном состоят из мужчин, потому что там эта деятельность является очень уважаемой и приносит немалый доход. В России и прилегающих государствах подавляющее большинство бариста — женщины. Такое соотношение объясняется, помимо традиции, и возрастными рамками: возраст бариста в России — 18—24 года, а на Западе люди становятся бариста после 30—35 лет, накопив значительный опыт и рассматривая своё поприще как призвание, а не как временный источник средств к существованиюЕлена Гурькина. Бариста — душа кофейни // Журнал «Работа и зарплата», 05.04.2010 г.Козлов Виталий, Павлова Татьяна. Как научиться варить кофе? Стань бариста! // Телеканал «PRO Деньги», 8 октября 2009 г.Профессии 21 века: бариста // «ЛЕДИ.РУ» — Женский журнал о знаменитостях, моде, любви, карьере, доме, красоте и магии.Бариста — кофейных дел мастер // Газета «Работа сегодня», 2007 г..
Обязанности бариста От настоящего бариста требуется знание правил приготовления кофеМария Подцероб. Зарплата за эспрессо // Ведомости, 13.03.2008, 45 (2067)Юлия Яковлева. Николай Яланский: «Бариста — это больше, чем человек, который умеет готовить кофе». // Конкурсы. Ресторанный бизнес. Деловые публикации. // «Restop.ru. — Путеводитель по ресторанам», 22.12.2006 г.: всестороннее понимание кофейных смесей: знание сортов кофе, мест произрастания зёрен, ароматов, характерных для определённой степени обжарки зёрен; знание и умение оценивать оттенки вкуса; умение приготовить до 40 видов кофе (капучино, латте, ристретто и другие); умение балансировать в течение дня помол, температуру воды, давление в кофемашине, количество кофе в расчёте на одну чашку, силу утрамбовывания и время прохождения воды; умение рисовать на кофейной пенке (искусство латте-арт). Не менее важными для бариста являются и личные качестваБариста // Программа «Галилео»Человек, влюблённый в кофе: интервью с бариста Максимом Бобреневым о профессии, кофе, бизнесе, рынке кофеен // Журнал HoReCa-magazine, № 05 (07) 2009. — С. 5.: коммуникабельность и терпение. Специалисту по кофе приходится всё время общаться с людьми, индивидуально подходя к каждому гостю. Бариста можно сравнить с артистом, работающим на публику. Хороший бариста знает вкусы и предпочтения своих клиентов и с помощью наводящих вопросов может легко выявить предпочтения любого человека. Существенную часть дохода бариста составляют чаевые, поэтому умение расположить к себе гостя, найти подход к каждому посетителю, удовлетворить вкусы и пожелания клиента выгодно не только для заведения но и, в первую очередь, для него самого; доброжелательность и приветливость. Бариста должен всегда помнить, что благоприятную атмосферу в любом заведении создаёт доброжелательная улыбка; ответственность, то есть неизменное соблюдение профессиональной этики, предполагающей неизменно высокое качество напитка; эстетические способности, то есть умение изящно оформлять и подавать напиток.
Высшей ступенью в карьерной лестнице бариста является позиция кофе-мастера. Это своего рода «доктор кофейных наук», обладающий тонким вкусом. Такому человеку известно всё о предлагаемом им продукте. Иногда приходится ежедневно дегустировать до 300 шотов (маленькие чашки по 50 мл), чтобы представить вниманию гостей только высококачественный эспрессо.
Профессиональная подготовка Как правило, профессия бариста осваивается на рабочем месте, на курсах, проводимых соответствующим заведением общественного питания. Также различные ассоциации и союзы барменов и бариста, как независимые, создаваемые отдельными профессионалами, так и созданные различными кофейно-ресторанными компаниями, проводят обучение в собственных образовательных центрах и на площадках профессиональных лицеев.
Учебные заведения В России В Санкт-Петербурге подготовкой бариста занимаются: учебные центры: «Школа Бариста» на базе Северо-Западной Кофейной Компании, «Институт кофе и чая», Академия кофейного искусства; ассоциации: Российское отделение SCAE, Петербургская ассоциация барменов; из аккредитованных образовательных учреждений: Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж, Балтийский институт туризмаЭльнара Петрова. Бариста будут учить в институте // газета «Деловой Петербург», 06.09.2005 г..
В Красноярске подготовка бариста осуществляется как в учебном центре Сибирской ассоциации гостеприимства, так и в Профессиональном лицее № 11Арт-подГОТОВКА // Сегодняшняя газета, N 016/02603 от 7 мая 2009 г. и на базе образования бармена в Ресурсном центре Сибирского профессионального лицея № 18Сибирский профессиональный лицей № 18 //Комсомольская правда — Красноярск, 19.03.2010 г..
За рубежом За пределами России обучение проводится в основном при участии SCAE и SCAAHow to become an SCAE Certified Master Barista //Official web-site of the Speciality Coffee Association of EuropeBecoming Officially Accredited As A Barista // The Cafe Guide — The Worldwide Guide to Cafes,May 21, 2007. В Европе: в Великобритании — Кофейным обществом и Лондонской школой кофе, в Германии — Берлинской школой кофе, в Италии — Школой «9Бар»Barista Training: Europe // The Cafe Guide — The Worldwide Guide to Cafes, May 12, 2007, в Испании — Испанский кофейный институтSpanish Coffee Institute // The Cafe Guide — The Worldwide Guide to Cafes,May 31, 2009, В Северной Америке: в США — Американская школа бариста и кофе, Кофейная школа «BEST»(Barista Education Specialty Training), Эспрессо-наставник (EspressoTrainer.com), Кофе и Эспрессо Бар «ДжиПи» (JP’s Coffee & Espresso Bar), Обжаренные сплетни (Klatch Roasting), в Канаде — Канадская академия бариста и кофеBarista Training: North America // The Cafe Guide — The Worldwide Guide to Cafes,May 12, 2007.
Кроме того, некоммерческая организация , занимающаяся социальными программами помощи бездомным и безработным, проводит, среди прочих направлений, обучение бездомной молодёжи профессии бариста, причём 60 % выпускников потом находят работу.
Соревнования бариста Каждый год под эгидой SCAE и SCAA (Specialty Coffee Association of Europe и Specialty Coffee Association of America) проводятся профессиональные чемпионаты по кофейному мастерству. Основной чемпионат для бариста — это World Barista Championship. В каждой стране проводятся региональные и национальные чемпионаты для того, чтобы выбрать лучшего бариста, который будет представлять свою страну на мировом чемпионате. Место проведения WBC чередуется между Америкой и Европой. Он проводится каждый год. Обычно совместно с WBC проводятся мировые чемпионаты по Кофе-Алкоголю, Каптестингу, Кофе в турке (Ибрик) и Латте-арт. В каждом из этих чемпионатов могут принимать участие бариста, представляющие свои страны (по одному от страны). Представители России в различные годы выигрывали чемпионаты Кофе-Алкоголь, Каптестинг и первый мировой чемпионат Кофе в турке. На чемпионатах бариста, отборочных к WBC, участнику необходимо за 15 минут приготовить три вида кофе в четырёх вариантах каждый для строгого жюри — 12 напитков: 4 эспрессо, 4 капучино и 4 авторских напитка обязательно на основе эспрессо (без алкоголя и это не должен быть десерт). Оценка же обычно выставляется по двум параметрам: участника судят судьи техники (оценивая технические навыки, умение работать на эспрессо-машине, с зерном и кофемолкой, правильность трамбовки и дозировки — первый параметр) и судьи вкуса (оценка вкусовых характеристик напитков, соответствия представленному участником описанию — второй параметр)Ольга Соломатина. Правила борьбы бариста //Журнал «Коммерсант-Деньги», № 34(640) от 03.09.2007Борись, бариста!//Тульская областная газета «Молодой Коммунар», 30.10.2009 г.Серебряный триумф российских бариста // Журнал «РесторановедЪ» («Современный бизнес. Ресторан»),Декабрь 2008.Лучшие бариста России // Интернет-портал Гастрономъ.ру, 24.06.2008.
См. также Бармен
Примечания
Литература Книги
Статьи
Надя Бохан. Новое слово: бариста // «Newslab.ru — Лаборатория новостей», 22 апреля 2004 Юлия Яковлева. Николай Яланский: «Бариста — это больше, чем человек, который умеет готовить кофе». // Конкурсы. Ресторанный бизнес. Деловые публикации. // «Restop.ru. — Путеводитель по ресторанам», 22.12.2006 г. Бариста — кофейных дел мастер // Газета «Работа сегодня», 2007 г. Ольга Соломатина. Правила борьбы бариста // Журнал «Коммерсант-Деньги», № 34(640) от 03.09.2007 Мария Подцероб. Зарплата за эспрессо // Ведомости, 13.03.2008, 45 (2067) Профессии 21 века: бариста // «ЛЕДИ.РУ» — Женский журнал о знаменитостях, моде, любви, карьере, доме, красоте и магии. Человек, влюблённый в кофе: интервью с бариста Максимом Бобреневым о профессии, кофе, бизнесе, рынке кофеен // Журнал HoReCa-magazine, № 05 (07), 2009. — С. 5. Козлов Виталий , Павлова Татьяна. Как научиться варить кофе? Стань бариста! // Телеканал «PRO Деньги», 8 октября 2009 г.
Категория:Профессии Категория:Профессии сферы услуг Категория:Кофе Категория:Профессии в сфере общественного питания