Конди́терские изде́лия — продукты питания, как правило, с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью. Подразделяются на группы: сахаристые, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао.

Состав и изготовление изделий В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.

Кулинар и историк В. В. Похлёбкин считал, что во всех видах кондитерского теста мука занимает подчинённое положение (исключение — тесто для куличей и пряников) и отсутствует вода.

Виды кондитерских изделий

В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые (шоколад, мармелад, карамель, конфеты, халва, драже) и мучные (печенье, пряники, торты, кексы, вафли, пирожные). Бывает, что кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например вафли с клубникой — мучное, хотя клубничный наполнитель — сахаристое).

Группа сахаристые

Это изделия с содержанием сахара не менее 20 %. Безе (меренги) Запечённые взбитые яичные белки с сахаром. Название происходит от . Варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр, ёт Сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта. Грильяж Конфеты из смеси карамелизованного сахара с толчёными орехами. Желе Сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином. Зефир, пастила Кондитерские изделия из протёртых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка. Конфеты, ирис, карамель, леденцы Мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущённого молока и других продуктов. Кремы Десертные блюда в виде однородной массы из растёртых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок. Марципан Кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тёртого миндаля или других орехов с сахарной пудрой. Муссы Сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной массы с манной крупой, яйцами или желатином. Помадка Мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны. Самбук Охлаждённое воздушное блюдо, приготовленное путём взбивания плодового пюре с сахаром и яичным белком. Суфле Пышное блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов. Халва, рахат-лукум и другие восточные сладости Всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространённых на Ближнем Востоке и в Средней Азии. Цукаты Засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь. Шоколад Кондитерское изделие из растёртых бобов какао с добавлением других ингредиентов.

Группа мучные Это изделия, содержащие в своём составе выпеченный полуфабрикат из муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее . Вафли Сухое печенье особого вида, приготавливаемое из жидкого теста, состоит из тонких слоёв, промазанных начинкой. Печенье Мелкие кондитерские изделия из недрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями. Пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, маффины, кексы, куличи, ромовые бабы (саварен) Хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоёного, пресного сдобного, заварного и другого теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные. Пряники, коврижки Твёрдые хлебобулочные изделия из муки, мёда и обязательно пряностей. Торты, пирожные (брауни и другие), эклеры Праздничные десерты из бисквитного, заварного, слоёного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.

Пищевая ценность

Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов, обусловливает значительную ценность кондитерских изделий. Ввиду их лёгкой усвояемости и возможности длительного хранения (за исключением некоторых скоропортящихся видов, как, например, торты) могут использоваться для питания спортсменов, в условиях походов.

Калорийность некоторых изделий и продуктов На 100 г продукта Белки Жиры Углеводы Ккал Печенье сахарное 7,50 11,80 74,40 436,00 Булки сдобные 7,61 5,28 56,80 295,00 Молоко сгущённое с сахаром 7,20 8,50 56,00 320,00 Сахар 0,00 0,00 99,80 379,00 Шоколадные изделия 5-24 20-40 18-55 449,00-603,00 Торты, пирожные 5-7 12-39 34-53 356,00-553,00 Варенье из клубники 0,3 0 74,6 282,00 Многие кондитерские изделия, предназначенные для детского питания, специально подвергаются витаминизации путём добавления экстрактов чёрной смородины, шиповника, морковного сока и витаминных препаратов.

Риски Чрезмерное потребление кондитерских изделий связано с увеличением числа случаев таких заболеваний, как: сахарный диабет 2-го типа, ожирение, кариес зубов и другиеMagee, Elaine; «Sugar: What Kinds to Eat and When» WebMD.com (Health & Cooking), 28 January 2009 (Retrieved: 11 July 2009). Особенно актуально необходимость в ограничениях на потребление кондитерских изделий при недостаточной физической нагрузке, малоподвижном образе жизни и в случаях болезней печени, жёлчных путей и жёлчного пузыря, сахарном диабете и других эндокринных заболеваниях, панкреатите, колите, атеросклерозе. В кондитерских изделиях, выпускаемых для больных сахарным диабетом, сахар заменяется на ксилит и сорбит.

Большинство кондитерских изделий вследствие высокого содержания сахара (88—98 %) и низкой влажности (0,6—24 %) отличаются высокой санитарно-бактериологической устойчивостью при хранении. Однако, с медицинской точки зрения заварной крем, который широко распространён для прослаивания многих видов выпечки, представляет собой прекрасную среду для размножения микробов и особенно — стафилококков. Для предотвращения отравлений заварным кремом в его водной фазе концентрация сахара должна быть не ниже 60 %, так как при концентрации 30—50 % стафилококк не прекращает активное размножение. В заварном креме, заражённом стафилококками, их энтеротоксин достигает опасной для здоровья концентрации за 12 часов при температуре 30 °C, и за 4 часа при температуре 37 °C, поэтому при промышленном производстве кондитерских изделий заварной крем подвергается нагреву на пять минут до температуры не ниже , а готовая продукция должна храниться при температуре 6—8 °C не более 12 часов.

См. также История кондитерских изделий

Примечания

Литература