Беко́н () — разновидность солёной свинины, приготовленная из различных частей свиной туши, обычно из свиной грудинки или из менее жирных отрубов спины. Бекон едят как отдельное блюдо, а также в качестве гарнира (особенно на завтрак) или используют в качестве второстепенного ингредиента для придания вкуса блюдам (например, клаб-сэндвичу). Бекон также используется для шпигования жареного мяса, особенно дичи, включая оленину и фазанов, а также может использоваться как прослойка для слоёв жареного мяса для ароматизации.
Мясо других животных, такое как говядина, баранина, курятина, козлятина или индюшатина также может быть разрезано, законсервировано и приготовлено таким образом, чтобы быть похожим на бекон, и может даже иметь соответствующее название, например бекон из индейки. Изготовление такого мяса распространено в ареалах с преобладанием населения, исповедующего иудаизм и ислам, поскольку обе религии запрещают употребление свинины. Также существует вегетарианский бекон, изготавливаемый из сои.
Происхождение слова Слово происходит от древневерхненемецкого Bahho, что означает «ягодица», «ветчина» или «сторона бекона», и родственно старофранцузскому bacon. Это слово также может быть отдалённо родственно современному немецкому Bauch, что означает «живот»F. Kluge, Etymological dictionary of the German language s.v. Bauch..
Засолка и копчение До появления современного холодильного оборудования консервирование свинины с помощью засолки было необходимо для длительного хранения мяса. Тем не менее, аромат, приданный мясу с помощью различных способов засолки, стал очень ценимым, и хотя засолка мяса в развитых странах в целом больше не нужна, она по-прежнему широко используется из-за вкуса и других свойств, которые придает мясу. Бекон засаливается замачиванием в рассоле — этот способ называется мокрым посолом - либо натиранием кристаллической солью — этот способ называется сухим посолом. В рассол для бекона добавляются отвердители, в первую очередь нитриты или нитраты, которые ускоряют отверждение и стабилизируют цвет. После засолки бекон можно вялить в течение недель или месяцев на холодном воздухе, а также коптить или варить. Свежий и вяленый бекон обычно готовят перед едой, часто на сковороде. Варёный бекон готов к употреблению, как и копчёный бекон, но их можно дополнительно подвергнуть кулинарной обработке перед едой. Различных оттенков вкуса можно добиться, используя различные виды древесины. «The Virginia Housewife» (1824), считающаяся одной из первых американских кулинарных книг, не даёт никаких намёков на то, что бекон никогда не коптили, хотя и не даёт никаких советов по ароматизации, отмечая только то, что следует проявлять осторожность, чтобы огонь не стал слишком горячим. В ранней американской истории варка и копчение бекона (как и изготовление колбасы), по-видимому, были одним из немногих процессов приготовления пищи, не разделённых по половому признаку.
Бекон отличается от другой солёной свинины используемыми частями свиной туши и упаковкой. Бекон всегда хранится в сухой упаковке, в то время, как другие виды солёной свинины могут храниться в рассоле. Исторически термины ветчина и бекон относились к разным отрубам мяса, которые были засолены или упакованы одинаково, часто вместе в одной бочке. Сегодня ветчина определяется как мясной продукт, полученный из задней части свиньи, а специальный рассол для вяления ветчины содержит большее количество сахара, чем рассол для бекона. Бекон по сравнению с ветчиной менее сладкий, хотя для аромата используются такие ингредиенты, как коричневый сахар или кленовый сироп. Бекон похож на солёное свиное сало, которое часто готовят из аналогичных отрубов, но солёную свинину никогда не коптят, и в ней гораздо больше соли.
Бекон обрабатывают для предотвращения трихинеллёза, вызываемого трихинеллами, паразитическими круглыми червями, которые могут быть уничтожены нагреванием, замораживанием, вялением или копчением. Могут быть добавлены также полифосфаты натрия, такие как трифосфат натрия, чтобы упростить нарезку продукта и уменьшить разбрызгивание жира при жарке бекона.
Разновидности бекона Разновидности бекона зависят от отруба, из которого они приготовлены. Для приготовления бекона используются разные отрубы в зависимости от местных предпочтений.
Боковой бекон или полосатый бекон, получают из свиной грудинки. У него длинные чередующиеся слои жира и мяса, идущие параллельно коже. Это самая распространённая форма бекона в США. Панчетта — это итальянская разновидность полосатого бекона, которая продается копчёной или некопчёной. Обычно после засолки его свертывают в цилиндры, и он известен своим сильным ароматом.
изготавливается из отруба средней спинной части туши. Это более постное мясо с меньшим содержанием жира по сравнению с полосатым беконом. Большая часть бекона, потребляемого в Великобритании и в Ирландии — это спинной бекон. Шейный бекон изготавливается из постного мяса спинной части шеи возле головы. «Коттеджный» бекон изготавливается из нежирного мяса свиной лопатки и обычно имеет овальную форму.
— это солёные и копчёные свиные щеки. Итальянская разновидность челюстного бекона — гуанчале, которая приправляется и вялится, но не коптится. Включение кожи в различные типы бекона, известное как «корка бекона», варьируется в разных типах бекона, хотя в англоязычных странах встречается реже.
Употребление в мире Бекон часто подают с яйцами и сосисками как часть полного английского завтрака.
Австралия и Новая Зеландия Самая распространённая форма — это средний бекон, который включает часть полосатого жирного бекона и часть спинного бекона. В ответ на растущее внимание потребителей к диетам, некоторые супермаркеты также предлагают только филейную часть. Она продается как короткорезаный бекон и обычно стоит немного дороже, чем средний бекон. Оба сорта обычно доступны без кожуры.
Канада В Канаде сам по себе термин «бекон» обычно относится к боковому беконуCanadian Oxford Dictionary, 2nd ed. (2004).. Бекон по-канадски — это нежирный вырез из свиной корейки с небольшим окружающим жиром. — это некопчённый спинной бекон, подвергнутый мокрому посолу и посыпанный кукурузной мукой мелкого помола (исторически его посыпали молотым сушеным горохом). Он популярен в южной части Онтарио. Бекон часто едят на завтрак, например, с варёными яйцами или блинами. Кленовый сироп часто используется в качестве ароматизатора при приготовлении бекона в Канаде.
Германия
Некоторые значения бекона совпадают с немецкоязычным термином Speck (шпик). Немцы используют термин «бекон» для обозначения Frühstücksspeck («шпик для завтрака»), то есть вяленых или копчёных ломтиков свинины. Традиционное немецкое мясное ассорти отдаёт предпочтение ветчине, однако Wammerl (свиная грудинка на гриле) остается популярным в Баварии.
Небольшие кубики бекона (называемые Grieben или Grammerln в Австрии и южной Германии) являются довольно важным ингредиентом различных блюд южной Германии. Их используют для придания аромата супам и салатам, а также для приготовления пельменей со шпиком и различных блюд из лапши и картофеля. Вместо того, чтобы готовить их дома из более крупных кусков мяса, их продают как полуфабрикаты Baconwürfel («кубики бекона») в магазинах Германии.
Япония В Японии бекон это солёное и копчёное мясо из грудинки, примерно такой же как в США, и продаётся либо в стандартном, либо в половинном размере. Бекон в Японии отличается от бекона в США тем, что не продаётся в сыром виде, а подвергается предварительной тепловой обработке и при приготовлении имеет консистенцию, напоминающую ветчину. Необработанная, нарезанная свиная грудинка под названием bara, очень популярна в Японии и используется в различных блюдах (например, якитори и якинику).
Великобритания и Ирландия Спинной бекон — самая распространенная форма в Великобритании и Ирландии, это обычное значение простого термина «бекон». Тонкий ломтик бекона называют «рэшер». Около 70 % бекона продается в виде рэшеров. Также доступны сильно обрезанные спинные отрубы, состоящие только из глазка мяса, называемые медальонами. Все виды бекона могут быть некопчёными или копчёными. Обычный американский боковой бекон называют полосатым беконом. Также используется длинный отруб, называемый средним беконом, который представляет собой спинной бекон с одной стороны и полосатый с другой. Применяются и другие, менее распространенные отрубы. Бекон также продаётся и подаётся в виде отрубов, обычно варёных или жареных, или в виде более толстых ломтиков, называемых отбивными или стейками. Обычно их едят вместе с другими блюдами. В Великобритании некопчёный бекон называют «зелёным беконом». Жареные или приготовленные на гриле ломтики бекона входят в традиционный полный английский завтрак. Горячие бутерброды с беконом — популярное блюдо в кафе в Великобритании и Ирландии, и неофициально их рекомендуют как лекарство от похмелья.
США
Сам по себе термин «бекон» обычно относится к боковому бекону, который является самым популярным видом бекона, продаваемым в США. Спинной бекон известен как «канадский бекон» или «бекон по-канадски» и обычно продаётся предварительно приготовленным и нарезанным толстыми ломтиками. Американские беконы включает разновидности бекона, копчёного в дыму от гикори или яблони и с приправами, такими как перец чили, коричневый сахар, мёд или патокаR. W. Apple Jr. The Smoky Trail To a Great Bacon 16 February 2000 The New York Times. Ненарезанный бекон известен как «кусок бекона».
Правила Министерства сельского хозяйства США признают бекон консервированным только в том случае, если он был обработан синтетическими нитритами или нитратами (например, нитратом натрия или нитратом калия). Это означает, что бекон, обработанный нитритами, полученными из сельдерея или свёклы (который имеет тот же химический результат), должен быть помечен как неконсервированный и включать такую пометку, как «без добавления нитратов или нитритов, кроме тех, которые встречаются в сельдерее в природе». В продаже есть также бекон, не обработанный никакими нитритами.
Бекономания
В Соединенных Штатах и Канаде наблюдается рост популярности как самого бекона, так и рецептов с использованием бекона. Это явление получило название . С 2011 года продажи бекона в США значительно увеличились. Продажи выросли на 9,5 % в 2013 году и достигли в США рекордного уровня почти в 4 миллиарда долларов. Согласно опросу, проведённому компанией , 65 % американцев считают бекон своей национальной едой. Такие блюда, как , и бекон в шоколаде, были популяризированы через Интернет, равно как и использование засахаренного бекона. Рецепты быстро распространились через национальные СМИ, кулинарные блоги и YouTube. Рестораны организовывают и проводят вечера дегустации бекона и пива, The New York Times сообщила о беконе, настоянном на ирландском виски, который использовался для коктейлей ко Дню Святого Патрика, а известный шеф-повар одобрил клуб «Бекон месяца» в Интернете, в печати и на национальном телевидении. Комментаторы объясняют этот всплеск интереса к бекону ссылкой на то, что они считают американскими культурными особенностями. Элисон Кук, журналист Houston Chronicle, приводит доводы в пользу американской традиции, ссылаясь на историческое и географическое использование бекона. В ранней американской литературе, в стихотворении 1708 года «Фактор сорняков», сатире на жизнь в начале колониальной Америки, рассказчик уже жалуется, что практически вся еда в Америке была приготовлена из бекона.
Из-за всплеска популярности бекона, по состоянию на декабрь 2016 года, национальные запасы замороженной свиной грудинки в США составляли 8,1 млн кг, что является самым низким показателем за 50 лет.
Блюда с беконом