Зелёный чай — чай, подвергнутый минимальной ферментации (окислению).
И зелёный, и чёрный чай получают из листьев одного и того же чайного куста, однако различными способами. Зелёный чай предварительно ферментируют паром температуры 170—180 °C; окисление продолжается не более двух дней, после чего обычно прекращается нагревом (традиционно в горшках, как принято в Китае, или под паром, как принято в Японии) или вообще не проводится. Чай оказывается окислен на 3—12 %.
Многочисленные восточноазиатские сорта зелёного чая обладают заметными различиями, обусловленными условиями выращивания, сбора и обработки чайных листьев. Зелёный чай происходит из Китая и традиционно популярен в Японии, Корее, на Ближнем Востоке. В Индии и на Шри-Ланке был популярен чёрный чай. В связи с тем, что в Западный мир чай пришел из Индии, там до конца XX века преобладал черный чай. Однако, с конца XX века в этом мире начался рост популярности зеленого чая.
История Китайцы употребляют зелёный чай на протяжении тысячелетий. Самое раннее из известных на сегодняшний день вещественных доказательств, найденное в 2016 году, относится к мавзолею императора Цзинъань в Сиане, что указывает на то, что чай пили императоры династии Хань ещё в 3 веке до нашей эры. Образцы были идентифицированы как чай из рода Camellia, в частности, с помощью масс-спектрометрии и письменные записи предполагают, что он, возможно, был выпит раньше. Люди династии Хань использовали чай в качестве лекарства (хотя первое использование чая в качестве стимулятора неизвестно). Китай, как считается, имеет самую раннюю историю потребления зелёного чая«Tea». The Columbia Encyclopedia Sixth Edition. 2001-07. Retrieved 2008-07-23..
Потребление чая берёт своё начало в Китае во времена правления мифического императора Шэнь-нуна. Чай возник на юго-западе Китая, вероятно, в регионе Юньнань во времена династии Шан, как лечебный напиток. Ранняя достоверная запись о чаепитии относится к 3 веку нашей эры, в медицинском тексте, написанном Хуа То. Впервые он стал известен западной цивилизации через португальских священников и торговцев в Китае в начале 16 века. Чаепитие стало популярным в Британии в 17 веке. Британцы ввели производство чая, а также потребление чая в Индии, чтобы конкурировать с китайской монополией.
Заваривание
Приготовление чайного напитка называется завариванием. Как правило, чая должно быть 2 грамма на 100 мл воды, или около одной чайной ложки зелёного чая на 150 мл. Для высококачественного чая, такого как гёкуро, используется большее количество чайного листа, который можно заваривать несколько раз в течение короткого времени.
Время заваривания и температуры воды различаются для разных сортов зелёного чая. Наибольшая температура заваривания 81—87 °C, а наибольшее время заваривания от двух до трёх минут. Наименьшая температура заваривания 61—69 °C, а наименьшее время около 30 секунд. Обычно низкокачественный зелёный чай заваривается дольше и при более высокой температуре, в то время как чай высшего качества заваривается быстрее и при низкой температуре. Если зелёный чай заваривать в слишком горячей воде или слишком долго, то он будет горьким, вяжущим, независимо от качества сорта. Зелёный чай высокого качества может и обычно заваривается несколько раз — 2 или 3 заваривания. Техника заваривания играет очень важную роль и не даёт чаю приобрести переваренный вкус. Следует предварительно нагреть ёмкость для заваривания чая или чайник, чтобы не дать чаю сразу остыть. Принято добавлять горячую воду к чайному листу, оставшемуся в чашке или чайнике, по мере выпивания чая, до тех пор, пока вкус не пропадёт.
Производство В 2013 г. мировое производство зелёного чая на рынке составило около 1,7 млн тонн. По прогнозам, к 2023 году объём производства возрастёт в два раза. По состоянию на 2015 год, Китай обеспечивает 80 % мирового объёма зелёного чая на рынке.
Выращивание, сбор урожая и переработка
Зелёный чай обрабатывается и выращивается различными способами, в зависимости от желаемого вида. В результате этих методов максимальное количество полифенолов и летучих органических соединений сохраняются, влияя на аромат и вкус. Условия выращивания можно разделить на два основных типа — те, которые выращиваются на солнце, и те, которые выращиваются в тени. Растения зеленого чая выращивают рядами, которые регулярно подрезают, чтобы дать побеги, и, как правило, собирают три раза в год. Первый прилив происходит в конце апреля-начале мая. Второй сбор урожая обычно происходит с июня по июль, а третий сбор урожая происходит в конце июля-начале августа. Иногда бывает и четвёртый урожай. Первый прилив весной приносит листья самого высокого качества.
Зелёный чай обрабатывается после сбора либо кустарными, либо современными методами. Сушка на солнце, обжиг в корзинах или углях или обжиг на сковороде являются распространёнными кустарными методами. Сушка в духовке, измельчение или приготовление на пару являются распространёнными современными методами. Обработанные зелёные чаи, известные как араха, хранятся в холодильнике с низкой влажностью в бумажных пакетах по 30 или 60 кг при температуре 0—5 °C. Перед смешиванием происходит окончательное обжигание, затем происходит отбор и упаковка. Листья в таком состоянии будут повторно обжигаться в течение всего года по мере необходимости, что увеличит срок годности зелёного чая и улучшит его вкус. Майский чай первого прилива будет легко храниться таким образом до сбора урожая следующего года. После этого процесса повторной сушки каждый неочищенный чай будет просеян и отсортирован в соответствии с размером. Наконец, каждая партия будет смешана дегустаторами в соответствии с заказом на смешивание и упакована для продажи.
Влияние на здоровье Зелёный чай содержит кофеин, полифенолы, в частности, катехины, наиболее распространённым из которых является галлат эпигаллокатехина. Зелёный чай также содержит каротиноиды, токоферолы, аскорбиновую кислоту (витамин С), минералы, такие как хром, марганец, селен и цинк, и некоторые фитохимические соединения. Это более сильный антиоксидант, чем чёрный чай.
In vitro наблюдения и исследования относительно того, может ли зелёный чай уменьшать риск сердечно-сосудистых заболеваний, кариеса зубов, камней в почках и рака при одновременном повышении плотности костной ткани и когнитивных функций, дают противоречивые результаты.
В течение нескольких десятилетий зелёный чай подвергался многим медицинским исследованиям с целью определения степени его пользы для здоровья. В частности, отмечалось, что исследования того, может ли зелёный чай благотворно влиять на некоторые факторы риска сердечных заболеваний, включая артериальное давление и холестерин, были недостаточно качественными, в связи с этим чётких выводов о способности зелёного чая уменьшать эти факторы сделать нельзя. Исследования на животных показали, что применение зелёного чая может снижать у них уровень холестерина. Однако по результатам нескольких кратких исследований на человеке было обнаружено, что потребление чая не снижает уровень холестерина в организме человека. В 2003 году рандомизированное клиническое исследование показало, что экстракт зелёного чая с добавлением теафлавина из чёрного чая даёт снижение холестерина.
В официальном отчёте, опубликованном Американской кардиологической ассоциацией, сказано, что в течение 5-летнего исследования 1900 пациентов с историей острого инфаркта миокарда было выявлено, что вероятность умереть от повторного инфаркта снижена на 44 % при употреблении более двух чашек чая в день. Также замечено, что регулярно пьющие зелёный чай имеют более низкие возможности развития болезни сердца и развития некоторых видов рака, но зелёный чай не рекомендуется для профилактики рака молочной железы.
Не было доказано, что экстракты зелёного чая способствуют значительному снижению веса у взрослых с избыточным весом или ожирением. Также не было доказано, что они помогают людям поддерживать потерю веса. Впрочем, исследования, проведённые в Бирмингемском университете, показали, что средний уровень окисления жира на 17 % выше после приёма зелёного чая, чем после приёма плацебо.
Исследования, проведённые в университете королевы Маргарет, в Эдинбурге, рассматривали эффекты краткосрочного потребления зелёного чая группой студентов в составе 12 человек (9 женщин, 3 мужчины) в возрасте 19—37 лет. Участникам была предложена диета и 4 чашки зелёного чая в день в течение 14 дней. Результаты показали, что такое потребление зелёного чая снижает систолическое и диастолическое кровяное давление, уровень общего холестерина, жира и вес тела. Эти результаты свидетельствуют о роли зелёного чая в снижении потенциала факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний. Это исследование было в основном направлено на проблему избыточного веса населения и уменьшения высокого риска сердечно-сосудистых заболеваний.
Летом 2005 года управление по контролю качества продуктов и лекарств (FDA) США заявило о том, что у зелёного чая или его экстрактов нет никаких научных доказательств способности понижать риск желудочных заболеваний, заболеваний дыхательных путей, заболеваний толстой кишки, панкреатических заболеваний, а также риск образования раковых опухолейFDA, Letter Responding to Health Claim Petition dated January 27, 2004: Green Tea and Reduced Risk of Cancer Health Claim (Docket number 2004Q-0083) (Docket number 2004Q-0083).
ИсследованиеGradišar и др., (2007) Green Tea Catechins Inhibit Bacterial DNA Gyrase by Interaction with Its ATP Binding Site http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jm060817o PMID 17228868, проводившееся при национальном институте химии в Любляне, Словения, показало, что антимикробная активность экстракта зелёного чая связана с подавлением ДНК-гираз бактерий.
Исследования того, может ли зелёный чай снижать риск рака, дали противоречивые результаты. Национальный институт онкологии (США) не выступает ни за, ни против применения зелёного чая для снижения риска любого типа рака. Впрочем, в исследовании 2004—2005 годов с участием 2018 китайских женщин, потреблявших грибы и зелёный чай, риск развития рака груди был на 90 % меньше обычного.
Исследование на крысах в Гонконгском университете, опубликованное в журнале сельскохозяйственной и пищевой химии, показало, что катехины зелёного чая после его употребления поступали в хрусталик, сетчатку и другие отделы глаза. Поглощаемые катехины снижают окислительный стресс в глазах в течение 20 часов. Предполагается, что зелёный чай может быть эффективным в предотвращении глаукомы и других заболеваний глаз.
В руководстве Американской коллегии гастроэнтерологовChalasani N.P., Hayashi P.H., Bonkovsky H.L. et al. ACG Clinical Guideline: The Diagnosis and Management of Idiosyncratic Drug-Induced Liver Injury The American Journal of Gastroenterology, 17 June 2014 | doi:10.1038/ajg.2014.131. утверждается, что приём в сутки более трёх 240 мл чашек зелёного чая может быть вреден для здоровья, в частности, у некоторых людей это может оказать неблагоприятное действие на печень и спровоцировать заболевания этого органа. Дневная норма не должна превышать 500 мг катехинов. Также отмечается, что опасно принимать пищевые добавки, содержащие экстракт зелёного чая, рекламируемые, в частности, как средство для похудения. Регулирование со стороны государства в отношении пищевых добавок, по мнению авторов упомянутого руководства, недостаточно, ибо одна таблетка часто содержит более 700 мг катехиновAndersen Ch.H. When Green Tea Is a Bad Thing . Sharp. Jun 23, 2014. Перевод на русский: Больше трёх чашек зелёного чая в день — опасно? БАДы с экстрактом зелёного чая — токсичны? . Функциональная гастроэнтерология. 26 июня 2014 г..