Ба́йховый чай — чай, состоящий из отдельных чаинок и не подвергавшийся прессованию в плитки или другие формы. Такое определение закреплено в ГОСТ 32593-2013 «Чай и чайная продукция. Термины и определения».МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ — ГОСТ 32593—2013 — ЧАИ И ЧАЙНАЯ продукция — Термины и определенияГОСТ 32593—2013, Москва: Стандартинформ, 2015 В современной российской терминологии понятия «байховый чай» и «рассыпной чай» являются синонимами.
Этимология Происхождение русского слова «байховый» связывают с китайской чайной терминологией, однако точная этимология считается не вполне установленной. В этимологическом словаре М. Фасмера слово «байховый» определяется как название чая; при этом Фасмер, со ссылкой на Э. Хениша, приводит предположение о происхождении от китайского bai hua — «белый цветок».Байховый чай — Этимологический онлайн-словарь Фасмера
Большая советская энциклопедия также связывает название «байховый чай» с китайским бай хуа («белый цветок»), которым, согласно БСЭ, называли едва распустившиеся почки чайного листа. Эти почки покрыты серебристо-белыми волосками и входят в состав высококачественного чайного сырья.
В чайной терминологии существует также китайское выражение 白毫 (báiháo), буквально «белый ворс» или «белые волоски», обозначающее тонкие светлые волоски на молодых чайных почках. Оно входит, например, в название китайского белого чая Байхао Иньчжэнь (白毫银针, «Серебряная игла с белым ворсом»).
Связь русского «байховый» именно с báiháo иногда приводится в популярной чайной литературе, однако для этимологического описания русского слова такая версия не является однозначно установленной. В частности, Фасмер приводит другую китайскую форму — bai hua — как предположительную этимологию.
История и торговля
Российской империя и Кяхтинская торговля В XIX веке в Российской империи распространение слова «байховый» было неразрывно связано с сухопутной чайной торговлей через Кяхту (т. н. «караванный чай»). В этот период рассыпной чай с высокой долей почек считался наиболее дорогостоящим и качественным товаром. Прессованный (плиточный и кирпичный) чай изготавливался из более грубого сырья или чайной пыли и предназначался главным образом для менее обеспеченных слоев населения или для торговли со степными народами. Форма рассыпного чая гарантировала покупателю, что продукт не содержит посторонних примесей и суррогатов, которые было легче скрыть при прессовании.
Крупнейшие чайные дома Российской империи («Высоцкий и К°», «А. Губкин», «А. Кузнецов и К°») фасовали байховый чай в фирменные жестяные и картонные коробки, снабжая их гарантийными бандеролями.
Советский период В «Толковом словаре живого великорусского языка» В. И. Даля «байховый чай» определялся как один из видов обиходных чёрных чаёв.
В советской чайной промышленности термин получил строгое техническое значение и стал обозначать любой рассыпной чай как форму готового продукта. ГОСТ 18478-85 (утратил силу) определял «байховый лист» как рассыпной чай, получаемый сортированием полуфабриката байхового чая, а отдельно устанавливал определения чёрного, зелёного, жёлтого и красного байхового чая.
В СССР выпускались различные сорта байхового чая: «Грузинский байховый», «Краснодарский байховый», «Азербайджанский байховый», а также импортный «Индийский байховый» (широко известный по упаковке «Чай № 36» с изображением слона).
Современное значение Таким образом, в современном употреблении слово «байховый» характеризует прежде всего форму готового чая, а не его сорт, происхождение, качество или степень окисления. Рассыпным (байховым) может быть как чёрный, так и зелёный и другие виды чая.
В отличие от байхового плиточный чай получают прессованием рассыпного чая, а кирпичный чай — пропариванием и прессованием специального полуфабриката.
Категории байхового чая Байховый чай может различаться по технологии обработки чайного листа. В современной международной классификации выделяют, в частности, чёрный, зелёный, белый, жёлтый, улун и тёмный чай; различия между ними связаны прежде всего с технологией обработки чайного листа.
К байховым могут относиться:
чёрный чай — чай, полученный с использованием завяливания, скручивания или измельчения, аэрации и сушки чайного листа; зелёный чай — неферментированный чай, при производстве которого применяют фиксацию чайного листа с последующим формованием или измельчением и сушкой; белый чай — чай, получаемый главным образом завяливанием и сушкой почек и молодых побегов без интенсивной механической обработки; улун — частично окисленный чай, занимающий промежуточное положение между зелёным и чёрным чаем по характеру обработки; жёлтый чай и тёмный чай — отдельные категории, выделяемые в современной международной классификации чая.
В старой советской чайной терминологии к байховым относили чёрные, зелёные, жёлтые и красные (улунские) чаи. Такое употребление отражено в БСЭ и ГОСТ 18478-85.
Форма и размер чаинок
Рассыпной чай может различаться по размеру и степени измельчения чайного листа. В традиционной классификации чёрного чая выделяют крупнолистовые, ломаные и мелкие фракции. В международной торговле для листовых и ломаных чаёв используются, в частности, обозначения OP (Orange Pekoe), BOP (Broken Orange Pekoe), а также более мелкие фракции.
Гранулированный чай и технологические нюансы Согласно ГОСТ 32593-2013, гранулированный чай (получаемый по технологии CTC — cut, tear, curl, «резка, разрывание, скручивание») формально относится к рассыпным (непрессованным) чаям. Однако в обиходном языке и исторической чайной культуре под «байховым» чаще понимается именно цельнолистовой или ломаный скрученный чай, в то время как гранулированную продукцию выделяют в отдельную бытовую категорию.
Термин в других языках Прямого эквивалента русскому термину «байховый чай» в английском языке в современном значении нет. Ближайшее обозначение — loose-leaf tea («рассыпной чай»). В англоязычной чайной терминологии слово pekoe, напротив, связано с китайским названием белого ворса на молодых чайных почках и используется главным образом в системе классификации чайного листа.
Примечания
Категория:Чай