Сальтисо́н, также сальцесо́н (, , ), — варёное и обычно спрессованное мясное изделие из крупно нарезанного мяса свиной головы, кожи, жира и субпродуктов, кусочки которых удерживает застывший желированный бульон. По типу продукт близок к более широкой группе варёных желированных мясных изделий, для которых в английской кулинарной терминологии употребляются названия и .
Сальтисон входит в польскую, белорусскую и украинскую кулинарные традиции. Его обычно готовят из свинины: отваренные компоненты измельчают, смешивают с бульоном и пряностями, заключают в свиной желудок, мочевой пузырь, толстую кишку либо искусственную оболочку, затем снова прогревают и охлаждают, нередко под гнётом. Подают охлаждённым, нарезанным ломтями.
Название и терминология
Академический «Большой словарь польского языка» возводит польское salceson к итальянскому salsiccione — «толстая и длинная колбаса», производному от salsiccia — «колбаса». В украинском этимологическом словаре слово сальтисон определено как заимствование из польского; словарь также фиксирует ряд его фонетических вариантов.
В украинском толковом словаре заголовочным словом служит сальтисон; изделие описано как начинённый кусочками отварного мяса и спрессованный свиной желудок. Сальцесон помечен как разговорный вариант, а к синонимам отнесены кендюх и диалектное ковбик.
В белорусской традиции термины также перекрываются не полностью. «Белорусская энциклопедия» описывает вантрабянку как традиционное мясное изделие и указывает, что на западе Беларуси её называют сальтисоном (). В русском языке названия сальтисон и сальцесон употребляются наряду с близким по значению словом зельц.
Состав и свойства
Единой рецептуры сальтисона нет: состав зависит от региона и вида изделия. Обычным сырьём служат мясо свиной головы и щёк, уши, язык, ножки и рулька, кожа, шпик и мясная обрезь. Из внутренних органов могут использоваться сердце, почки, лёгкие, печень и селезёнка. Наряду с ними в региональные рецептуры могут входить обычные куски свинины.
Богатые коллагеном кожа, ножки и другие соединительнотканные части при варке дают бульон с желатином: при нагревании коллагена в присутствии влаги образуется желатин. После охлаждения бульон образует гель, удерживающий кусочки сырья. Поэтому хорошо охлаждённое изделие имеет плотную или упругую консистенцию, не распадается при нарезании, а на разрезе обычно видна «мозаика» кусочков мяса, субпродуктов и жира в желированной массе.
К основным приправам относятся соль, чёрный и душистый перец, чеснок и майоран. В зависимости от рецептуры добавляют лавровый лист, мускатный орех или другие пряности. Их сочетание и пропорции, как и соотношение мяса головы, языка, других субпродуктов и жира, формируют региональные отличия.
Приготовление и производство
Традиционная технология состоит из нескольких этапов. Свиную голову и другое мясное сырьё очищают и варят до размягчения; затем мясо снимают с костей, охлаждают и нарезают. Язык, мясо головы и другие видимые на разрезе части обычно режут крупнее, а кожу и некоторые связующие компоненты могут измельчать тоньше.
Подготовленное сырьё смешивают с пряностями и частью бульона. В кровяных сортах на этом этапе вводят кровь. Массой наполняют тщательно очищенную натуральную оболочку — свиной желудок, пузырь или толстую кишку. Применяются и искусственные колбасные оболочки. Выбор оболочки определяет форму и размер готового изделия.
Наполненную оболочку завязывают и доводят до готовности в горячей воде. В описании крушевского сельского сальтисона наполненную толстую свиную кишку прогревают до достижения в центре изделия 68-70 °C. После тепловой обработки сальтисон охлаждают; в домашней технологии его помещают между досками и прижимают грузом, вследствие чего изделие становится плотнее и приобретает сплющенную форму. При необходимости оболочку накалывают, чтобы выпустить скопившийся воздух. Отдельные региональные сорта после варки и охлаждения коптят.
История и бытовая традиция
В польских письменных источниках сальтисон достоверно фиксируется не позднее начала XX века. Рецепт сельского сальтисона из головизны, ушей, языка, сердца, почек, селезёнки и кожи приводился в «Великопольском поваре» () Марии Шлежаньской издания 1904 года; подобные рецепты публиковались в польских кулинарных руководствах 1930-х годов. В варшавском «Словаре польского языка» 1915 года salceson определялся как вид заливного или варёного колбасного изделия из головизны, субпродуктов и ножек, заключённых в желудок или пузырь.
Домашнее изготовление сальтисона было связано с убоем свиньи и переработкой туши в крестьянском хозяйстве. Использование головизны, кожи, ножек, внутренних органов и натуральных оболочек позволяло переработать съедобные части туши, не шедшие на другие мясные изделия. В некоторых регионах свиней закалывали перед Рождеством для создания зимнего запаса мясных изделий; сальтисон могли дополнительно коптить для более длительного хранения.
В Силезии наряду с польским названием употребляются восходящие к немецкому Presswurst региональные формы preszwuszt и presswurst. Немецкое pressen означает «давить, прижимать» и отсылает к одному из характерных этапов изготовления.
Разновидности
Названия сортов могут указывать на цвет, состав, ключевой ингредиент, место происхождения или ремесленную традицию. Среди распространённых наименований разновидностей:
белый сальтисон () — без добавления крови; на срезе обычно видны светлые и розоватые кусочки мяса, языка, кожи и жира; чёрный, или кровяной, сальтисон () — с добавлением крови, придающей массе тёмно-коричневую окраску; такой сальтисон может быть дополнительно подкопчён; языковой сальтисон () — сорт с заметной долей и крупными фрагментами свиного языка; отдельные региональные рецептуры также содержат кровь.
Обозначения «сельский», «домашний» или географические прилагательные не задают единого состава. Например, крушевский сельский сальтисон из Великопольского воеводства — бескровный продукт в толстой свиной кишке с крупными кусками мяса, сердца, языка, кожи и шпика; бенчковский сальтисон из Свентокшиского воеводства заключают в свиной желудок или пузырь, а в его состав входят головизна, сердце, почки, ножки, язык, кожа, желудок и рулька. Эти и другие региональные разновидности зарегистрированы польским Министерством сельского хозяйства и развития села как традиционные продукты.
Белорусская вантрабянка по описанию в «Белорусской энциклопедии» содержит лёгкие, печень, сердце, почки и головизну. Измельчённые и приправленные компоненты помещают в толстую кишку или желудок, повторно варят или запекают, а затем выдерживают под гнётом 1-1,5 суток. Украинское словарное определение также подчёркивает использование свиного желудка, головизны и языка, прессование и возможное запекание.
Подача
Сальтисон подают охлаждённым и нарезанным поперёк на ломти. Его едят как холодную закуску либо с хлебом, в том числе в составе бутербродов. Плотная, желированная структура позволяет нарезать изделие, не разрушая видимую на срезе мозаику из мяса, субпродуктов и жира.
Соотношение с зельцем и другими изделиями
К числу близких сальтисону изделий относится зельц. Российский стандарт на зельцы допускает использование мяса свиных голов, языков, печени, сердца, лёгких, ушей, ног, свиной кожи, крови и бульона; формование возможно в натуральной или искусственной оболочке. — текст стандарта (PDF). Лёгкие, печень и кровь фиксируются источниками как в составе зельцев, так и в отдельных разновидностях сальтисона.
К той же широкой группе мясных изделий относятся британский brawn и североамериканский head cheese. В Силезии сальтисон известен также под немецким названием Presswurst, а близкую чешско-словацкую разновидность называют : академический словарь чешского языка определяет её как изделие из нарезанной варёной свинины в широкой кишке или желудке и выделяет светлую, тёмную и кровяную разновидности. Рецептуры этих продуктов различаются по сырью, приправам, оболочке и способу подачи.
Примечания
Литература
Категория:Колбасные изделия Категория:Блюда из субпродуктов Категория:Польская кухня Категория:Белорусская кухня Категория:Украинская кухня Категория:Блюда из свинины