Aceasta este o listă de proceduri folosite în bucătărie sau în prepararea mâncării.

A

al dente - despre paste făinoase, când după fierbere sunt ușor tari.

B

bain-marie - procedură prin care un recipient cu alimente este plasat în sau deasupra altui recipient cu apă fiartă pentru a încălzi gradual alimentele. baiț - compoziție pregătită din legume, condimente, vin, oțet pentru marinare (sinonim: marinadă) barbecue - procedură americană ce presupune gătirea pe un grătar, la foc mic, într-un mediu închis. blanșare - procedură prin care alimente proaspete precum legumele sau fructele sunt fierte pentru o perioadă scurtă de timp, urmând sa fie introduse într-un recipient cu apă cu gheață sau limpezite cu apă rece pentru a oprii gătirea. brezare - a frige înăbușit. buchet garni - combinație de ierburi (pătrunjel, foi de dafin, țelină etc.) legate într-un buchet și folosite pentru a da aromă mâncării.

C

cartofi natur - cartofi fasonați în formă de ou sau butoiașe și fierți în apă cu sare. călire - frigerea fără rumenire.

coacere - ansamblu de procese fizice, chimice, biologice provocate sub acțiunea căldurii, în cuptoare speciale, cu scopul de a prepara anumite alimente.

D

decorare - împodobirea preparatelor cu diferite ornamentații din alte alimente.

deglazare - adăugarea unei cantități mici de lichid (de obicei vin, bere, supă sau apă) într-o tigaie în care au fost gătite carne, pește sau legume; lichidul este apoi fiert, astfel încât să absoarbă aromele din oală și să se formeze un sos ușor. degresare - a scoate grăsimea din diverse preparate. dezosare - a scoate carnea de pe oase.

E

F

fezandare - a ține cărnuri la rece pentru frăgezire. frapare - răcire rapidă a unui preparat sau a unei băuturi punând gheață într-un vas în care se află acesta sau prin introducere în refrigerator. frigere - prepararea unui aliment (în special carne sau pește) prin expunere directă la acțiunea focului (în frigare, pe grătar etc.).

G

glasare - îmbrăcarea unor preparate cu o glazură.

gratinare - rumenirea unor preparate la cuptor, la foc iute.

grătar - ustensilă din metal pe care se frige carne, pește, ciuperci etc.; prin extensie, friptură astfel preparată.

H

I

Î

împănare - a introduce grăsime, legume sau condimente în carne prin înțepare. împesmetare - trecerea unor preparate prin făină, ouă și pesmet.

L

limpezire - clarifierea unor supe, pentru consomme-uri, aspicuri, piftii etc.

M

macerare - pregătirea cărnii prin condimentare în vederea obținerii unor gusturi plăcute.

marinare - a ține diferite cărnuri la baiț.

O

opărire - turnarea unui lichid clocotit peste un produs pentru a-l spăla, curăța sau găti.

P

pasare - trecerea unor alimente prin pasoar. pasoar - sită conică prin care se trec legume, fructe, sosuri.

poșare - fierberea la foc domol. prăjire - supunere a unui aliment acțiunii focului (de obicei în grăsime încinsă) pentru a-l face comestibil sau pentru a-l prelucra.

R

rumenire - frigere a unui preparat până ce capătă o culoare roșiatică.

S

sotare - rumenire ușoară a legumelor sau cărnii în grăsime; pregătire a unor preparate în puțină grăsime și apă fără a se rumeni.

T

tapetare - a îmbrăca diferite forme cu aspic, pesmet, legume. tranșare - a pregătii pentru lucru carnea, peștele și păsările prin tăierea și porționarea acestora.

Vezi și Glosar de alimentație

Proceduri culinare Categorie:Liste legate de alimentație