miniatyr|«Sop anvendes og har gennem århundreder været anvendt som fødemiddel i Frankrig, Italien, Spanien, Ungarn, Bøhmen, Rusland, Finland og store deler av Asien.» — Olav Johan Sopp, 1885.«Er’e itte de je støtt har sagt, atte itæ sopp, de er nå bare førr fine følk å krøtter» — Mann i Ytre Sandsvær, 1935. Soppsanking har lange tradisjoner som matauk over hele verden. Siden det finnes dødelig giftige sopper er det nødvendig å skaffe seg kvalitetssikret informasjon om matsopper og eventuelle forvekslingsarter før man spiser innhøstet sopp. Norges sopp- og nyttevekstforbund arrangerer soppkontroller for å hjelpe til med identifikasjon av sopp. I Norge er sjampinjonger, risker, kremler, steinsopp, kantareller, trompetsopper og matpiggsopper blant tradisjonelle matsopper.
Nytteverdi Ifølge FNs naturpanel er det anslått at det verden over er én av fem som er avhengig av å høste inn ville planter, sopp og alger, for å skaffe enten inntekt, mat eller medisin. Selv om det er vanlig å forbinde innhøstning av ville spiselige arter med dårlig råd, er det også mange i industrialiserte land som høster slike naturgoder motivert av et ønske om å videreføre tradisjoner, for å tilby matopplevelser, eller rett og slett for rekreasjon. Det anslås at andelen av enkeltpersoner og husstander som deltar i en eller annen form for innhøsting av ville arter, er fra 4–68 % i Europa og Nord-Amerika. De høyeste anslagene dekker områder i øst-Europa.
Historie I tillegg til næringsverdien, har sopp mange steder kulturell, religiøs og medisinsk betydning.
Språklige analyser kan spore en enorm variasjon i ord for å identifisere, høste inn og tilberede matsopp på alle fem kontinenter verden over. Slike analyser utpeker Kina og Mexico som de største kulturelle sentrum for soppsanking, i en historisk sammenheng. Visse områder i det vestlige Europa har også lange tradisjoner, men der er antallet forskjellige arter som benyttes langt lavere.
Blant de tidligste funn som tyder på at sopp har vært brukt som mat, er funn knyttet til Magdalénienkulturen i Spania, fra tidlig steinalder. Undersøkelser av tennene til «den røde damen», som ble funnet i en hule, ikke langt fra El Mirón i Cantabria, har avdekket mikroskopiske rester som vitner om variert kost fra dyr, planter og sopp. Det var til og med mulig å identifisere sporer fra noen rørsopper og skivesopper. Funnene er anslått å være omkring år gamle.
På de mange tusen år gamle levningene av mannen som populært blir kalt Ötzi, fant man et stykke knuskkjuke. Det antas at han brukte den for å tenne opp ild.
miniatyr|Keiserfluesopp. Mat for romerske keisere og andre «guder». Egypterne mente sopp var en gave fra Guden Osiris, Grekerne trodde at sopper kunne gi krigere krefter i kamp, og Romerne så på spiselige sopper som mat for gudene. De hadde en liste over sopper som bare skulle serveres ved spesielle anledninger. Blant soppene romerne spiste, er det nevnt trøffel, steinsopp og keiserfluesopp. Akkurat som navnet antyder ble keiserfluesoppen servert til keiserne. Plinius kalte den boletus, et navn som i dag blir brukt om en slekt av rørsopper nær beslektet med steinsoppen som de kalte porcinus. Keiser Claudius skal, ifølge Plinius den eldre, ha blitt drept ved at hans fjerde kone, Agrippina, sørget for at han ble servert en sopprett som inneholdt grønn fluesopp. Dioskorides og Hippokrates omtalte dessuten medisinsk bruk av ulike røyksopper og poresopper.
I det gamle Kina finnes det dokumenter som nevner at man spiste shiitake, omkring århundreskiftet 100–200 e.kr. Dokumenter forfattet under Song-dynastiet, omkring 1100-tallet e.kr., omtaler Wu Sang Kwungs oppdagelse av en tidlig form for dyrking av shiitake. Metoden gikk ut på at han slo løs på en stokk som allerede inneholdt mycel fra soppen. Han anses derfor som grunnleggeren av soppdyrking i Kina. Geléører var de første dyrkede soppene i verden, dyrket rundt 600 e.kr. Siden fulgte vintersopp omkring 800 e.kr.
Florentinerkodeksen, skrevet mellom 1540 og 1577 e.kr., inneholder den første nedtegnelsen om bruk av matsopper på det Amerikanske kontinentet. Det finnes over 5500 navn på matsopper i språkene til 68 etniske grupper i Mexico. Mayafolket brukte sopper med psykoaktive stoffer i sine religiøse riter, og kalte dem Teonanácatl.
Dyrking av sjampinjong begynte tidlig på 1700-tallet i Frankrike, og ble spredt til USA hvor industriell dyrking ble utviklet.
Omkring 1600-tallet ble giftstoffene i rød fluesopp benyttet for å drepe insekter og fluer, derav det norske navnet.
Også i Afrika kan det spores tradisjonell bruk av matsopp i Kamerun, Tanzania, Zimbabwe og Marokko.
miniatyr|Olav Johan Sopp var blant dem som anbefalte sopp som mat i Norge Olav Johan Sopp pekte i sitt arbeid på flere hundre år gamle tradisjoner i europeiske land som Frankrike, Italia, Spania, Ungarn, Russland, Finland og for øvrig i Asia.
I Sopps samtid introduserte den britiske skribenten William Delisle Hay begrepet mycophobia, eller «soppfrykt», om kulturelle motforestillinger mot å spise sopp i den britiske og nord-amerikanske befolkningen (senere kalte han det fungophobia). Det motsatte, mycophile, eller «soppelskende», brukes om folkegrupper som er kjent for å spise og omsette et stort antall ville sopparter. Utrykkene ble en del av begrepsapparatet i etnomykologien da den ble formet av mykologen Robert Gordon Wasson og hans kone Valentina Pavlovna Guercken på midten av 1900-tallet. Denne generaliseringen brukes fortsatt med forsiktighet i moderne etnomykologi, for å beskrive ulike folkeslags generelle innstilling til matsopp.
I Europa har det blitt vist at germanske folkeslag generelt har vært «mykofobe», mens slavere og romanske folkeslag har «mykofile» tradisjoner.
Den skandinaviske befolkningen har tradisjonelt vært mykofobe. Det er først i forrige århundre at interessen for bruk av matsopp tok seg opp her. Et omfattende opplysningsarbeid av tidlige mykologer har bidratt til å endre den skandinaviske kulturen. Skrifter utgitt av Elias Magnus Fries og Olav Johan Sopp argumenterte iherdig imot oppfatningen blant alminnelige folk, som mente at sopp ikke var mat. Ifølge Høeg i hans verk Planter og tradisjon, har sopp tradisjonelt vært betraktet som noe farlig, noe man ikke engang bør ta i. Først etter andre verdenskrig begynte trenden å snu i nevneverdig grad.
Bestemmelse av sopp I forbindelse med soppsanking rettes oppmerksomheten gjerne mot sopp som kan bestemmes uten bruk av avanserte mikroskoper og genetiske analyser. Det betyr at man konsentrerer seg om storsopp, en praktisk samlebetegnelse for sopper med store og kjøttfulle fruktlegemer over en viss størrelse som ikke er klart avgrenset. Uttrykket står som en motsetning til uttrykket småsopp som er en betegnelse for fruktlegemer som er så små at størrelsen gjør dem mer eller mindre uaktuell i forbindelse med soppsanking. Mikrosopp sikter til sopper som ikke danner fruktlegemer, for eksempel forskjellige muggsopper. Spiselige mikrosopp dyrkes, men sankes ikke, av opplagte grunner.
Det er ufarlig å ta på sopp, selv de aller giftigste. For sikker bestemmelse av sopparter er det nesten alltid nødvendig å ta på den for å studere den nærmere. Det er vanlig å bestemme sopper ut fra karaktertrekk som er praktisk å bruke i felt, slik som utseende, farge, lukt og tekstur. Selv om smaken på sopp også kan gi noen hint om hvilken sopp man har funnet er det vanlig å fraråde nybegynnere å gjøre det. Sporeavtrykk, mikroskopiering og kjemiske tester utføres av viderekomne. Som en siste utvei når det er svært vanskelig å bestemme en art kan det benyttes DNA-analyse for å sammenligne arvestoffet i soppen som er funnet, med en kjent sekvens fra et tidligere belegg i en samling, vanligvis lagret hos institusjoner som arbeider med biologisk systematikk.
Formgrupper
miniatyr|Basidier hos traktrødspore miniatyr|Sporesekker hos Sordaria macrospora miniatyr|Rød fluesopp er en velkjent giftig sopp. Den er en «hattsopp» med en stilk og en hatt. Den har både ytre og indre hylster, som ses tydelig på bildet. For å bestemme arter med vitenskapelig presisjon brukes bestemmelsesnøkler. De er utformet slik at man trinnvis velger karaktertrekk som utelukker et annet, og til slutt sitter man igjen med en klart avgrenset art eller en avgrenset gruppe arter. Å avgrense fruktlegemer man har funnet til én enkelt art er ofte umulig uten å studere mikroskopiske karaktertrekk, og noen ganger kan det bare gjøres ved å analysere soppens DNA. Derfor er ofte bestemmelsesnøkler i populærlitteratur forenklet til de artene man kan gjenkjenne ved hjelp av synlige karaktertrekk alene. En lupe kan likevel være til god hjelp for å studere fruktlegemet nøye.
Forenklede ord og uttrykk som beskriver viktige karaktertrekk kan variere, så detaljene forklares nærmere ved hjelp av bilder og eksempler i den enkelte publikasjonen, slik at bestemmelsene kan gjøres tilstrekkelig nøyaktig. Det er vanlig å dele inn sopper i praktiske grupperinger, basert på soppenes generelle form og utseende. Se bildegalleriet for eksempler på vanlige formgrupper.
De fleste matsopper tilhører den systematiske gruppen stilksporesopper. Det er en systematisk gruppe karakterisert av at sporene produseres i mikroskopiske strukturer kalt basidier. En mindre gruppe matsopper tilhører en annen systematisk gruppe kalt sekksporesopper, hvor sporene produseres i mikroskopiske sporesekker. Sporene slippes oftest ut i luften, og føres med vinden for å spire til nytt mycel. Selv om soppsporene er for små til å ses med det blotte øyet kan man, der sopper vokser tett, se fargen på sporene hvis de blir mange nok på samme sted. Hvis ikke kan et sporeavtrykk avsløre fargen. Hos visse sopper ses sporene som en seig klissete masse som tiltrekker seg flyvende insekter, og spres med dem.
Hattsopper Mange av de mest populære matsoppene er hattsopper. Det vil si sopper som danner fruktlegemer med en tydelig differensiert stilk som holder oppe en horisontal hatt. Strukturene sporene dannes i er ofte en viktig karakter hos alle sopper, men hos hattsopper dannes hymeniet på lett gjenkjennelige strukturer som har gitt navn til videre inndeling av praktiske grupper.
Hos noen unge fruktlegemer finnes det et hylster, også kalt hylle eller på fagspråket velum. Det er en tynn beskyttende hinne som kan deles i et ytre hylster som omslutter hele soppen (velum universale), og en indre hylle som er festet mellom stilken og hattkanten, og beskytter hymeniet under hatten (velum partiale).
Ribbesopper Ribbesopper er sopper som kan ligne den velkjente kantarellen. Derfor kalles denne formgruppen gjerne cantharelloid på engelsk, som betyr «kantarellignende». Det sporeproduserende vevslaget (hymeniet) hos de ulike artene finnes på forgrenede årelignende ribber, eller en så godt som glatt overflate, på undersiden av en mer eller mindre tydelig hatt. Hymeniet er gjerne nedløpende på stilken.
For utrente øyne kan det være vanskelig å skille mellom ribber og skiver på enkelte forvekslingsarter. Et eksempel på det er skivesoppen falsk kantarell som kan ligne kantareller. Ribbene er folder eller rynker i den ytre delen av hattkjøttet, i motsetning til tynne vertikale skiver hos skivesoppene. Ribbene kan være så flate hos noen arter, at hymeniet nesten er glattet helt ut. Det er tilfellet hos noen av trompetsoppene, hvor ribbene blir så godt som glattet ut mot hattkanten. Hos disse kan den generelle formen på hele fruktlegemet minne om en trakt eller en trompet.
Både kantareller og trompetsopper tilhører kantarellordenen fra et systematisk perspektiv. Fiolgubbe er en annen ribbesopp som skiller seg ut som spesielt kjøttfull. Den tilhører en egen orden, fiolgubbeordenen.
Skivesopper