堺市学童集団下痢症（さかいしがくどうしゅうだんげりしょう）は、1996年（平成8年）7月に、大阪府堺市で学校給食を原因として発生した集団食中毒。児童7,892人を含む9,523人が腸管出血性大腸菌O157に感染し、3人の児童が死亡O157 堺市学童集団下痢症を忘れない日｜堺市（2019年6月27日）2022年8月3日閲覧。。併発した溶血性尿毒症症候群（HUS）による後遺症が残った児童も多数に及び、発生から19年後の2015年（平成27年）10月には、当時小学1年生でHUSを発症した女性が、後遺症により死亡している。
感染源や経路は、現在も判明していない。厚生省は発生後の8月から9月にかけての調査報告で、給食に使用されたカイワレダイコンが感染原因となった可能性を指摘したが、その後も原因食材は特定されず、カイワレ業者が根拠のない発表として被害を訴えた2件の国家賠償請求訴訟では、2004年（平成16年）12月14日に国の敗訴が確定した。
本件で医療機関を受診した患者は12,680名、有症状者は14,153名、検便菌陽性者は2,764名にのぼり、堺市学校給食での罹患が確実であると判断された患者は9,523名に達した。腸管出血性大腸菌O157による集団感染としては、世界的に見ても未曾有の規模のものであった。
堺市では、多数の児童の発症が確認された7月12日を「O157 堺市学童集団下痢症を忘れない日」に制定している。一連の出来事は堺O157禍などとも呼称される。
前史 O157の発見
腸管出血性大腸菌O157は、1982年（昭和57年）2月から3月にかけてアメリカ合衆国のオレゴン州で、同年5月から6月にかけてミシガン州で、同一系列店のハンバーガーを原因として発生した集団食中毒が最初に確認された感染事例で、患者の便とハンバーガーに使用された牛挽き肉から検出され、出血性大腸炎を特徴とするヒトの病原菌と認識された。前者は患者26名、後者は患者21名を出す騒ぎとなり、これをきっかけにその後、アメリカ、カナダ、イギリス、ヨーロッパ、アジア、オーストラリアなどでも症例報告が相次いだ。
この大腸菌は表面の細胞壁由来のO抗原と鞭毛由来のH抗原により数百種類に分類されており、本記事で取り扱う集団下痢症の原因である「腸管出血性大腸菌O157:H7」は、157番目に発見されたO抗原と7番目に発見されたH抗原を持つ大腸菌を指している。
O157にはベロ毒素を発生させる性質があり、これが腸管に吸収されると微小血管に血管炎を起こして血栓を形成し、溶血性尿毒症症候群（HUS）などの、様々な合併症を引き起こすこともわかった。しかし、この合併症の予防法や確実な治療法は存在しないため、医療体制の整った国でも死亡例が出る下痢症として注目された。
アメリカでの集団発生を契機に、1985年（昭和60年）1月時点で保管されていた患者の検体を再確認したところ、日本では1984年（昭和59年）8月に採取した検体から検出された腸管出血性大腸菌O157がもっとも古いものであったとされている。1990年（平成2年）10月には、埼玉県浦和市（現・さいたま市）のしらさぎ幼稚園で、飲料水を原因としてO157による下痢症が発生し、有症者319名、死者2名を出した。埼玉県の事例を含め、1990年（平成2年）10月から1994年（平成6年）9月までに腸管出血性大腸菌による集団下痢症は10件が報告され、のべ患者数は1,275名、死者3名にのぼった。
1996年の大発生
1996年（平成8年）は、日本全国で腸管出血性大腸菌O157による食中毒（感染症）が猛威を振るった年であった。まず5月28日、岡山県邑久郡邑久町（現・瀬戸内市邑久地域）の岡山県邑久町保健所に、小学生を中心に下痢症患者が多発している旨の連絡が入ったのが最初で、最初の患者は搬送された国立岡山病院（現・国立病院機構岡山医療センター）で溶血性尿毒症症候群（HUS）と診断されてのち、29日に便からO157:H7が培養され同定されたことで、腸管出血性大腸菌によってHUSが引き起こされたことが明らかになった。邑久町でのこの集団食中毒は、二次感染者を含めて計416名が発症、2名が死亡（6月1・3日に小学1年生の6歳女児がそれぞれ死亡）という大規模なものとなった。原因は、共同給食調理場で6回に分けて調理された給食のうち、3回目と4回目の工程で調理された給食を食べた児童に発症者が集中していることから、この工程での調理方法または食材が原因とみられたが、結局特定することはできなかった。
しかしその後も、立て続けに同じ菌による集団食中毒が全国各地で発生した（日付は保健所への報告日）。下記の集団食中毒を含め、1996年度中に全国で9,451名が発症し、うち12名が死亡した。 6月10日 - 岐阜県岐阜市の小学校。有症者累計371名。 6月11日 - 広島県比婆郡東城町（現・庄原市）の小学校。有症者累計185名。 6月12日 - 愛知県春日井市の林間学校キャンプ中の小学生。有症者累計21名。 6月13日 - 福岡県福岡市の保育所。有症者累計48名。 6月16日 - 岡山県新見市の小学校。有症者累計389名。 6月17日 - 大阪府大阪狭山市の保育所。有症者累計48名。 7月5日 - 群馬県佐波郡境町（現・伊勢崎市）の小学校。有症者累計144名。
腸管出血性大腸菌O157による集団食中毒がこのように連続的に発生したことは異例で、マスコミや一般社会でも大きな関心が寄せられた。厚生省では生活衛生局食品保健課長の名で6月6日、11日、12日に食中毒防止の通達を発出し、6月27日付けで「腸管出血性大腸菌に関する研究班」を設置し、7月1日に第1回会議を開催している。しかし上記の集団食中毒では、いずれも原因食品を特定することはできなかった。
食中毒発生 7月12日
7月11日（木曜日）から12日（金曜日）にかけて、堺市内では下痢、腹痛、発熱などの症状を訴えて欠席や早退をする児童が急激に増加し始めた。11日の時点で腹痛を訴える児童が発生していたことは、のちの学校教師の証言でわかったが、当時の保健所では、このことは全く把握していなかった。
当初、校医や市教委の判断は「夏カゼみたいな症状」「感染性の胃腸炎」というもので、地元の医者も殆どが「夏風邪」との診断を下していた。この年の7月初めは、活発化した梅雨前線で夏にしては冷え込んでいたが、9日、10日には急激に暑くなっており、夏風邪との判断は自然であったともされる。
7月13日
7月13日（土曜日）午前10時、市の衛生部は市立堺病院（現・堺市立総合医療センター）から「昨夜、下痢や血便を主症状とする小学生の患者一〇名を診察した」との通報を受け、土曜日ではあったが職員を呼び集め、環境衛生課などの職員41名が出庁した。本庁に一部職員を残し、各自が病院などで情報を収集した結果、患者が23小学校、255人にも上っていることが判明した。
堺市医師会小児科医会理事の小林久和は、午前6時頃から電話が鳴り出して7時頃には鳴りっぱなしの状態となり、患者も9時には既に満杯状態になったと証言している。患者の症状は腹痛と腹痛を伴う下痢が主で、頻繁に薄い血液が出るというものだった。入院を考える患者も出てきたため大阪労災病院や清恵会病院へ連絡したが、そちらも既にパニック状態で、受け入れ可能な病院が見つからなかった。結果として点滴に追われながら中小病院を探して紹介状を書き、自力で確保した病院に20-30人を搬送したという。
午前10時半頃には金岡保健所でも医療機関からの電話が次々に鳴り始め、所長が対応したが、午前11時頃に所長から連絡を受けて副所長が駆けつけた際には、ほぼ鳴りっぱなしの状態となっていた。2人は腹痛、下痢、血便といった症状と、6月28日に市内の保育園で発症例があったことから、O157ではないかとの疑いを持ったという。所長は「大型の食中毒が出ているから登庁せよ」との電話を市内の全保健所に入れ、この日から14日にかけて、空きベッドがある病院を記したFAXを1時間ごとに医師会及び消防本部へ送信している。
同日、大阪市立大学医学部附属病院でも、大阪市中央急病診療所から堺市内で小児の下痢、腹痛患者が大量に発生しているとの第一報を受け、救急部で対応を協議した。患者が小児であること、土曜日であることも考慮し、入院が必要とされれば救急病棟で積極的に受け入れることを決定。同日には救急病棟18床のうち6床室を確保し、学童4名の緊急入院を受け入れた。また、患者数の増加を考慮して、院内に男性部屋・女性部屋を6床ずつ確保したほか、意識障害・呼吸・循環不全などを有する重症患者に対して、集中治療部内に1床を確保した。
午後2時35分、大阪府救急医療情報センターは堺市消防本部から「12時ごろより, 堺の南部を中心に, 小児の血便患者が大量発生している. 堺市は対策本部を設置し, 原因究明に当たっている.」との連絡を受けた。その後次第に、患者の受け入れ医療機関を紹介してほしい旨の依頼が増加し始めた。午後5時に救急医療情報センターは医療対策課の職員の自宅へ連絡を行い、職員は直ちに状況を確認した上で、センターへ患者を受け入れる医療機関の確保を依頼した。しかし患者は児童だが、小児科のベッドは必ずしも簡単に確保はできないこと、増え続ける患者に市内の病院の受け入れも限界を迎えたことがわかり、午後10時になって大阪府環境保健部長は大阪府医師会へ、正式に病床確保の要請を行った。
午後3時頃にはどの病院にもベッドの空きがなくなり、消防署からも「患者の搬送先がない」という連絡が次々と市に寄せられた。同時刻、市は急遽、環境保健局長を本部長とする「堺市学童集団下痢症対策本部」を設置した。午後5時30分に行われたプレス発表で騒ぎは一挙に拡大することとなったが、この時点では食中毒の原因がO157かサルモネラ菌かは不明であった。
この日は休日であったため、保護者からの連絡が学校へ繋がらない状況も発生した。最も患者数の多かった泉北ニュータウンの小学校には、夜間や休日の警備員もいなかったため、保護者からの電話は全く繋がらなかった。児童の様子を把握するため、市教委は各学校へ、保護者からの情報を学校単位で把握するよう通達している。堺市は午後10時頃になって、15日から17日の給食提供を中止することを決定し、各学校へFAXで連絡した。
7月14日
7月14日（日曜日）は2ヶ所の休日急病診療所が開かれ、市立堺病院や堺市南部の救急病院に、朝から患者が押し寄せた。救急医療情報センターにも朝から府の医療対策課職員が詰め、増加を続ける入院患者に対応するため、小児科を有する病院を中心に、電話で受け入れ可能な病床数を確認した。救急医療情報センターには以後1週間、2-4名の医療対策課職員が24時間体制で詰めて府の連絡に当たることとなり、センターを中心として堺市対策本部・府医師会・堺市医師会・大阪府医療対策課の連携体制が整った。
この日には各学校の校長や教頭などが出勤し、保護者への連絡や電話応対などを行ったため、市教委も発症者・入院者の状況を徐々に把握することができるようになった。ただ依然として混乱が続く中、市教委も具体的な指示を出すことが難しく、学校現場からは激しい非難が起こった。
正午のNHKのテレビニュースは、患者総数1,228名、うち入院患者93名、市立堺病院に24名が入院したと報道した。この昼までに府医師会職員、医療対策課職員が手分けをして堺市周辺の医療機関に入院受け入れの問い合わせと、その結果を堺市対策本部、堺市消防署に逐次提供する作業を続けた結果、16病院で77床を確保している。夕刻には再度、14病院で50床を確保した。
また、救急医療情報センターは市の要請を受け、近隣の高石市や羽曳野市の休日診療所に外来対応と二次医療機関の確保を依頼。隣市の和泉市にある大阪府立母子保健総合医療センター（現・大阪母子医療センター）では午後から外来診療を開始し、この日だけで約100名を診療、3名を入院させ、4名を他院に入院依頼した。また大阪市でも中央急病診療所で一次対応に協力、二次医療機関の確保を行った。夕方には堺市内の6ヶ所の病院、母子保健総合医療センター、大阪市休日急病診療所、大阪市南部の府立病院で24時間の一次対応を行うことを決定した。
午後5時、堺市対策本部は患者数2,691名、入院患者140名、そして「病原性大腸菌O157」を7名から検出したことを発表した。救急医療情報センターにいた医療対策課職員は同課へ「入院患者は増え続け, 頂点が見えてこない, 朝までセンターに詰める」との連絡を入れている。
発生のピークであった土日には堺市内の一部病院へ患者が集中し、更にその病院のことがテレビで報道されたためにそれが助長され、車で10分の箇所の病院では待ち時間が殆どなく、医者が待機しているという状況にもなった。
この日に市が把握した患者数は、2,691人に激増している。市は機能強化のため、対策本部長を助役に変更した。また、夜には厚生省の担当官が来庁し、今後の取り組みについて指示を行った。小学校・養護学校は週明けの15日を休校とすることが決定された。
7月15日以降
7月15日（月曜日）には、国立小児病院（現・国立成育医療研究センター）小児医療研究センター感染症研究部長の竹田多恵が国から派遣され、翌16日には竹田を中心に、堺市医師会副会長の樋上忍らにより治療マニュアルが作成された。このマニュアルは医師会を通じ、FAXで各医療機関に配布された。
対策本部ではこの日に医療相談ホットラインを10本設置（17日から20本に増設、FAX2台を設置）。市民からは症状の問い合わせや対処法など、厖大な数の電話相談が寄せられ、医師・保健婦・衛生部職員・保育部や教育委員会関係者、のちにはケースワーカー、心理相談員、弁護士などが対応に当たった。ホットラインでは基本的にホームドクターに受診するよう案内し、そこで手に負えない場合はホームドクターが消防本部に電話、堺市内でも対処不可能な場合には救急医療情報センターへ連絡する、という体制となっていた。
またこの日から府は、任意で食品衛生監視員2人を堺市に派遣している。これが任意で行われたのは、堺市が保健衛生行政で府から独立した権限を有しており、またこの年の4月から中核市の指定を受けていたため、食中毒の指導も府を通さずに厚生省から直接指導を受ける関係にあったが、それでも事態が重大であることは明らかなためだった。食品衛生監視員は患者の喫食調査、便などの検体採取、食材の流通経路調査などであった。O157は潜伏期間が4-9日と長いため、7月1日まで遡って調査が行われたが、余りに調査対象となる患者数が多く、専門知識を有する支援員が大量に必要となった。また流通経路は堺市外にまで及ぶため、他の自治体の協力が不可欠だった。
同日、堺市は小学校・養護学校を16日、17日も引き続き休校とすることを決定し、同日には学校などの施設の消毒が開始されている。発症者のいない地域も存在したが、学校給食が原因であることがほぼ確実視された中での市教委の判断であったとされる。
また15日以降は、医療対策課職員が毎日午前10時と午後4時の2回、手分けをして各病院に受け入れ可能患者数を電話で問い合わせた。患者の新規発生が落ち着く28日までに、これにより1,842床を確保している。
17日、市は対策本部長を再度変更して市長とし、組織変更を行った。
伝染病に指定
8月6日、政府は二次感染防止や感染経路の解明のため、伝染病予防法に基づき、腸管出血性大腸菌感染症を指定伝染病に指定した。この背景には、食品衛生法のみによる対応では、二次感染予防に必須である家族や接触者への調査や消毒も強制的にはできず、感染ルート解明が手つかずになるなど、制度上の壁があったことがあった『読売新聞』1996年7月31日大阪夕刊夕社会15頁「O157伝染病指定 「偏見強まる」不安の家族 堺市は感染源解明に期待」。
ただし、伝染病予防法は99年前の1897年（明治30年）に制定されたものであり、伝染病が発生した家の周辺の交通の遮断など、現代にそぐわない条文も残っていた。そのため、人権に充分配慮するとして隔離は実施されず、「患者を診察した場合の医師の保健所への届け出義務」「患者等が直接飲食物に接触する業務への就業の制限」「感染源として疑われる施設への立入検査」「汚染されたまたはその疑いのある飲食物, 井戸水等の販売, 使用の制限」「検便の強制」などの、一部の条項のみを限定的に適用する形となった。
同法の最大の狙いであった、患者の隔離・移動制限の条項が適用されなかった理由としては、O157の二次感染力は赤痢などに比べ必ずしも強くなく、手洗い励行など日常の注意で予防可能であるということもあった宮崎敦「〈解説〉O157禍を法改正に生かせ 限定適用どう運用 新たな感染症対策柱に」『読売新聞』1996年8月8日東京朝刊解説15頁。
この伝染病指定に対し、大阪大学微生物病研究所の山本耕一郎助教授（細菌感染学）は、「感染経路を究明するためには（伝染病指定による）強制的な調査も必要だが、O157は食中毒であって、法指定の伝染病と比べれば、二次感染からの拡大の可能性はかなり少ない。指定すると、逆に患者が伝染病への偏見に対する自己防衛を図って、感染を隠す恐れもある」と述べている。一方、大阪医科大学の河野公一教授（公衆衛生学）は、「食品衛生法では、食品が原因と特定できなければ届け出されないことが多い。感染力が強いものであるなら、指定伝染病に入れてもいいのではないかと思う。指定伝染病にすることによって、注意を喚起する意味は大きい」としている。
死者発生
7月23日夜、堺市立久世小学校5年の女子児童（10歳）が守口市の関西医科大学高度救命救急センターで死亡した（1人目の死者）。市は同日午後10時15分から記者会見を行い、幡谷市長は動揺を隠せない様子で「誠に申し訳ありません」「一人の女の子が亡くなりました。おわびの申し上げようもございません」と述べ、進退問題への質問には「大変重い責任を感じている。それを解決していくのが、今の私の役目だと思っている」と回答した。24日午前0時40分には、児童の自宅へ弔問に訪れた『読売新聞』1996年7月24日大阪朝刊社会面27頁「堺のO157食中毒 「うちの子は殺された」父 相次ぐ死、悲しみと憤り 大阪」。その後、8月16日には6年生の女子児童が、翌年2月1日には1年生の女子児童が死亡した。
死亡児童の詳細は以下の通り。
堺市立久世小学校5年女子児童 - 1996年（平成8年）7月23日死亡（10歳没）。7月11日に腹痛と下痢を発症、発熱を訴えた。血便や鼻血が止まらず、12日から17日までは市内の二つの病院に計5回通った。17日に血液検査を受けた結果『読売新聞』1996年7月24日東京朝刊社会面31頁「大阪・堺の食中毒 「ついに犠牲者…」 O157猛威、市民ら衝撃」、18日にHUSの診断を受け、守口市の関西医科大学附属病院（現・関西医科大学総合医療センター）に入院。ここで4回に渡り血漿交換を受けた。しかし命に別条があるとは診断されず、腎臓機能も正常だったことから人工透析は行われなかった。そのため市は、重体患者ではなく重症患者に含めて把握していた。実際に23日昼までは、家族や主治医と冗談を言い合っていたが、夕方に容態が急変。鼻血が出始め、「苦しい」と言って意識不明となり、肺からの出血で呼吸不全となった。必死の手当てが行われたが、両親と姉に看取られつつ、午後8時24分に死亡した。また、のちに死因はHUSではなく、血液中の血小板が急減する微小血管病性溶血性貧血（MAHA）であったことが判明している『朝日新聞』1996年7月30日大阪朝刊1社27頁「血小板急減の状態 堺の死亡女児、HUSでなく」。 堺市立三原台小学校6年女子児童 - 1996年（平成8年）8月16日死亡（12歳没）。7月半ばから高熱で下痢が続き、14日に市内の診療所を受診、「細菌性腸炎」の診断を受けた。その後血便が出るようになったため診療所へ通院して点滴を受けていたが、ぐったりするようになったため、18日午後に市内の別の病院を受診、溶血性尿毒症症候群（HUS）の診断を受けた。衰弱が激しいため、その日のうちに大阪大学医学部附属病院特殊救急部に転送されたが、脳内に多発性出血を起こして翌19日午後には危険な状況に陥った。その後は小康状態を保ったが、8月16日午前11時18分に死亡した。両親は市教委幹部3人を業務上過失致死傷罪容疑で刑事告訴したほか、総額約7,800万円の損害賠償を求めて堺市を提訴した（後述）。 堺市立新檜尾台小学校1年女子児童 - 1997年（平成9年）2月1日死亡（7歳没）。7月11日から発熱し、腹痛を訴え病院を受診。翌日には血便が認められ入院し、O157の診断を受けた。抗生物質、止瀉薬、輸液などの治療を受けたが、16日から顔面浮腫、意識レベルの低下がみられ、大阪府立母子保健総合医療センター（現・大阪母子医療センター）へ転院。入院時には既に傾眠傾向で発語もなかった。その後、頭部に多発性梗塞が認められ、脳浮腫、急性心筋炎を発症。昏睡状態が続き、第205病日の翌年2月1日に死亡した。
堺市学校給食労働組合書記長・調理員の永田政子によれば、7月半ばには、早くから重体となっていた三原台小の女子児童の回復が「全調理員の祈り」で、7月20日の午前9時28分に家族の希望で延命装置が取り外されたとの知らせを受けた際には、永田は泣き伏して顔を上げることができなかったという。またその日に永田は他の調理員らと共に三原台小の調理員らを訪ねたが、「やはり苦渋の色が顔に出て、睡眠不足の赤い目をしています。なんとことばをかけたらよいのか、私達の顔を見て涙ぐみ、ただ手を握るばかりです」という状況だった。その後、2人の児童の死亡の知らせを聞いた永田は、次のように記している。
女子児童の死亡は患者の不安に拍車をかけ、市内の大阪労災病院では1日40-60人台に収まっていた外来患者数が、久世小の女子児童死亡翌日の24日には94人に急増し、26日には132人にまで増加するという現象も起きた。
終息
7月15日から堺市では小学校及び養護学校での給食を停止していたが、9月24日には弁当持参により午後授業を再開。11月1日に市は、現在も入院患者1人がいるものの、新たな患者が出なくなって80日以上経過し、今回の食中毒被害は終結したとして、「安全宣言」を出した。また、今後は19日に再開予定の給食の安全対策を最終点検するとした『読売新聞』1996年11月1日東京夕刊夕2社18頁「病原性大腸菌「O157」 大阪・堺市が「安全宣言」」。
しかし、給食が再開されてのちの12月9日になって、9月以降に5人の患者が感染していたにも拘わらず、これを市が公表していなかったことが判明。8月8日以降に新たな感染者はないとした安全宣言を覆すもので、環境保健局地域保健課課長は「いずれも児童に接触する機会がなく、集団食中毒とは無関係と判断したため。隠すという意図はなかった」と釈明。また環境保健局長は「安全宣言はあくまで学校給食に起因する集団食中毒に関する危険が去ったという意味。修正する気持ちはない」とした。市長は所属長を厳重注意した『読売新聞』1996年12月10日大阪朝刊2社面30頁「堺市がO157患者公表せず 9・10月に5人感染 安全宣言と矛盾 大阪」。
給食再開準備
給食再開に先立ち、市教委はPTA・調理担当員・給食主任教諭らから成る給食検討委員会を設置。計7回の会議で、調理現場の問題点などについて意見を集めた上で、再開に向けた具体策を定めた。
一つには、当面は全ての食材を加熱調理すること、同一メニューの食材提供を、それまでの3ブロックから6ブロックに細分化することを決め、また献立は各ブロックごとに学校栄養職員が案を作成し、保護者も加えた献立委員会で最終決定することとした。この献立作成は、市教委学校保健課が責任を持って指導することも明確化されている。
食材購入については、納入業者に衛生管理指導を徹底し、保護者も加えた物資購入委員会が、公的機関で細菌検査などを受けた食材について指定し、更に学校に食材が納入される際は、市教委が随時抜き取り検査することとした。また、食材は適正な温度管理が可能な冷凍車・冷蔵車・保冷車で配送するとした。
また、食材は学校職員が品目や品質を確認（検収）できる時間に納入することとし、パンや牛乳を除く冷蔵・冷凍食品、常温保管物資は前日午後の配送を原則とすることで、検査を徹底するとした。
再開後には、月2回の検便を調理員に実施しているほか、食材を洗うなどの下処理は調理室とは別室で行う、下処理・調理・食材別に包丁やざるも使い分け、肉の包丁は赤・野菜は緑と、テープで色分して間違えないようにもされている。
また、給食の管理運営について関係者の責任を明確化した「学校給食管理規則」を作成。「運営は市教委が統括し、各学校での給食実施は市教委の指導と助言により校長が管理する」とし、職員の指揮・監督、行内での学校給食関係事務の適正処理、食材納入時の検収責任者の決定、調理担当職員らの健康状態の把握を校長の責任とした。また、市教委は物資購入、献立作成、配送、保管、調理と給食提供の全過程での衛生管理の徹底を役割とし、市教委内に校長と関係部課長による学校給食管理員会を設置し、安全性の確保と円滑な運営に当たるとした。
堺市学校給食労働組合書記長・調理員の永田政子によれば、11月19日を目途とした給食の再開に向けて、調理員らは衛生研修・保護者説明会・試食会などが行われ、「文部省の衛生マニュアルの実践の必死の毎日」になったという。
再開前には保護者説明会、試食会を開催し、改善点をまとめたリーフレットを配布するなど、保護者の給食不信に配慮された。また、弁当の持参を希望する児童や保護者に対しては、給食を強制しないこととしている。
給食再開後
11月19日、堺市は約4ヶ月ぶりに小学校・養護学校の給食を再開した丸山実子「堺市、ようやく給食再開 O157禍で4カ月ぶりに」『内外教育』1996年11月号（時事通信社） - 15頁。。初日のメニューはカレーシチュー、肉じゃがなどの煮込み料理が中心となった。またこの日には全児童の約5パーセントに当たる約2,500人は持参の弁当を食べている『読売新聞』1996年11月19日東京夕刊夕2社14頁「O157集団食中毒から4か月ぶり 大阪・堺市で給食再開」。
給食再開後からは、文部省の衛生マニュアルに従った塩素消毒が行われるようになったが、これは予想以上に時間の掛かるものだった。調理員らは200ppmの塩素液を作るところから始め、調理台・水槽・ワゴン・台車などの全ての台に塩素液を吹き付けて15分待ち、水で流し、パンラック・配膳台・パン棚などを塩素液で絞ったタオルで吹き、15分待ってから湯拭きをし、パン缶にはアルコール消毒液を吹き付け、熱い湯で拭き取るという作業を行った。また、これと並行して140リットルの平釜に湯を沸かし、材料を入れたざるやたらい・ボウルなどの器具を5分間煮沸。食缶もアルコール消毒後、熱湯をくぐらせ臭いを取った。こうした多くの作業により、調理に取り掛かる時間は遅くなり、午後の作業量も増えたため、80パーセントの学校で残業が発生した。
また、なま物の使用禁止と加熱調理の徹底により、使用食材の品目は平均20から15に減少。果物が出せないため不足するビタミンCをジャガイモで補い、子供が飽きないように「鳥肉のさっぱり煮」などの新メニューを開発するなどの工夫が行われた。しかしイモ類も毎日は使えないこと、和食・洋食・中華のバランスも求められること、細分化された別ブロックと献立が重なってもいけないことから、管理栄養士によれば献立表作りは「難解なパズルに挑むよう」なものに変化したという『読売新聞』1997年7月9日大阪朝刊市内25頁「〈O157堺からの報告〉一年後のカルテ（1）給食改革」。