含蜜糖（がんみつとう）とは、砂糖の製造法による種類のひとつ。分蜜糖と異なり、ミネラルなどを豊富に含む糖蜜を分離させずに結晶化したもの。
特徴 糖蜜を分離していないためさとうきび原料本来の風味、独特の強い甘味臭ならびに強い甘味が残る。含蜜糖の種類によっても風味が異なる。
原料 原料に含まれる不純物がすべて母液の糖蜜に移行してしまうため、根部を処理するテンサイを原料とすることはほとんどない。地上部を処理するサトウキビ、ヤシ、モロコシ等が原料として使用される。
種類 黒砂糖：さとうきびの搾り汁に石灰などで中和・沈殿等による不純物の除去を行い、煮沸濃縮を行った後、分蜜加工を行わずに冷却し、固形または粉末状になった砂糖。 加工黒砂糖：原料糖に黒糖またはさとうきびの搾り汁を配合し、夾雑物の除去を行い、煮沸濃縮を行った後冷却し、固形または粉末状になった砂糖。 赤糖：原料糖にモラセスを配合し、夾雑物の除去を行い、煮沸濃縮を行った後冷却し、固形または粉末状になった砂糖。 きび砂糖：原料糖の夾雑物の除去を行い、煮沸濃縮を行った後、分蜜加工を行わず冷却し、固形または粉末状になった砂糖。 ブラウンシュガー：グラニュー糖にモラセスを添加して製造した砂糖。日本では、三温糖など茶色い砂糖全般を指すこともある。 和三盆：さとうきびの搾り汁の夾雑物の除去を行い、煮沸濃縮して結晶と糖蜜の混合物（白下糖）を作り、それを圧搾分蜜（押し船）と練り上げ（研ぎ）を3～5回繰り返して製造した砂糖。 ：さとうきびの搾り汁に、石灰や亜硫酸水素ナトリウム・ピロ亜硫酸ナトリウム・炭酸ナトリウム・亜ジチオン酸ナトリウムなどの化学清澄剤と、オクラなどの茎から抽出された植物清澄剤の溶液を配合して、煮沸濃縮をしながら夾雑物の除去を行い、冷却し固形になった砂糖。 ソルガム糖 メープルシュガー
製法 さとうきび等の原料を圧縮搾汁する。 石灰で中和させたうえ、洗浄する。 結晶化させる。近年では真空濃縮をしたうえで結晶化させるようになった。 仕上げに色と香りを付けるために平鍋で加熱する。
用途 日本特有の砂糖で和菓子に使われることが多かったが、洋菓子やパンなどを作る際にグラニュー糖に置き換えて使うことで特徴的な味わいを出すことができる。
脚注
参考文献