カキフライ

カキフライ（: 牡蠣フライ、かきフライ）とは、牡蠣（カキ）を主たる食材としたフライ。洋食の一種であり、日本の揚げ物料理の一種、貝料理の一種である。

主にマガキ（真牡蠣、: ）が用いられ、初秋から初春にかけて（別資料では、晩秋から夏にかけて）が旬である。一方で、イワガキ（岩牡蠣、イワガキ属〈: 〉、: rock oyster）は、5月から8月にかけて（春から夏にかけて）旬を迎える。そのため、日本では年間を通して食べることができる。

歴史牡蠣に衣をつけて油で揚げる「Fried Oyster」もしくは「Oyster Fritter」は、19世紀のイギリス・アメリカの料理書ですでに見られる。

たとえばイギリスのジャーナリストであるが1861年に執筆した『The Oyster』では、“もっとも一般的”な調理法として、牡蠣にバターとチーズ（無ければパン粉）を加えて焼く、もしくは熱したあとに小麦粉をまぶして油で揚げるという「The Fried Oyster」が紹介されている。

日本では、1887年（明治20年）の雑誌『包丁塩梅』に、西洋料理の一つとして「蠣のフライ」のレシピが掲載されている。これは牡蠣に小麦粉・卵黄・パン粉をまぶして油で揚げるものだった。

1895年（明治28年）に創業した東京・銀座の洋食店「煉瓦亭」は、豚カツを始めとする数多くの揚げ物料理を考案したと主張しており、1901年（明治34年）ごろにカキフライもメニューに入ったと述べている。

カキフライは登場以来長らく洋食店だけのメニューであったが、やがて一般家庭にも普及してゆき、日本の家庭料理のメニューにも加わった。また、カキフライ定食などの形で和食店や喫茶店で供されることも多くなっていった。

関連する料理カキフライにもう一つ手を加えた料理もある。

カキフライ丼（カキフライどん） / 牡蠣フライ丼は、カツ丼のように玉葱（）など他の具材とカキフライを割下で煮た後、鶏卵でとじ、ご飯の上に載せた料理である。鎌倉丼は、鎌倉市内の特定地域のご当地料理であるが、ここではカキフライ丼もバリエーションの一つになっている。

また、カキフライが他の料理の具材になっているケースもある。

カレーの場合、カツカレーのカツと同様、カキフライがトッピング具材として利用されることがある。愛知県では、あんかけスパゲッティのトッピング具材の一つにもなっている。

三重県鳥羽市の与吉屋は、ご当地バーガーの「とばーがー」として、カキフライを挟んだホットドッグ「浦村かきドッグ」を提供している。

駅弁の具材としては、JR広島駅構内で販売されている「しゃもじかきめし」にカキフライを添えているメニューがあるほか、洋風弁当に入れられる例もある。

衛生面厚生労働省は、2013年（平成25年）10月6日に改正した「大量調理施設衛生管理マニュアル」で、加熱調理食品は、中心部が 75で 1分以上（二枚貝など、ノロウイルス汚染の怖れがある食品の場合は、85～90で 90秒以上。）、または、これと同等以上まで加熱されていることを確認するよう指導している。

食生活学者・畑江敬子は、ノロウイルスによる食中毒を発生させない中心部温度が 85の条件を超えるためには 3分30秒以上の加熱が必要としている。一般財団法人環境文化創造研究所は、小山田則孝ら食品衛生研究、Vol.53（2003）を出典として、油温 170以上で 3分以上揚げるという注意喚起している。北海道オホーツク総合振興局は、油温 180以上で 4分以上揚げるのを目安としている。なお、「4分以上」というのは、冷凍された牡蠣の身を十分に解凍しないまま揚げる場合があることを考慮した数値である。翻して言えば、解凍あるいは冷蔵しておいたカキの身でここまで長く揚げてしまうと、フライの表面が焦げてしまって美味しくは仕上げられない。

参考文献書籍、ムック

、、。

、、。雑誌、広報、論文、ほか

脚注

注釈

出典

カキフライ

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