いぎりすとは、長崎県島原地方や熊本県天草地方等に伝わる郷土料理。名称の由来は原材料の海藻「イギス」がなまったものとされている。いぎす豆腐、おきゅうとなどと同系統の食品である。国名の「イギリス」とは一切の関係がない
概要 乾燥させたイギス（紅藻類の海藻）を、米のぬか汁や大豆のゆで汁等を用いて煮溶かし、人参や魚、あるいはピーナッツなどの具を練りこみ、羊羹状に固めたもの。イギス自体には味がなく、具材によって味が決まる。
いぎりすのルーツは、四国の今治地方に伝わるいぎす豆腐とされ、島原の乱で人口が激減した島原を復興させるため、江戸幕府が行った大規模な移住政策に伴い、四国地方の文化が流入した影響と考えられている。
しかし作るのに手間が多く、いぎりすを日常的な料理として作る家庭が減少していくにつれ、次第に冠婚葬祭などの特別な日や儀式で出される料理になっていったと考えられている。また島原市や南島原市はいぎりすの認知度を上げ、技術の伝承を促進するためにふるさと納税の返礼品のひとつとしていぎりすを用意している、としている。
作り方 (1)人参・きくらげは千切り、豆腐は1cmくらいのさいの目に切る。ピーナッツは炒って砕く。サバは骨を除いて、ざく切りにする。 (2)鍋に油を入れ、鯖を炒めて火が通ったら、人参・きくらげ・豆腐の順で炒め調味する（2） (3)イギスはゴミを取り除き、軽くもみ出した米糠汁で洗う（3） (4)米糠汁と（3）を鍋に入れて火にかける。加熱に従って糊状になる。焦げないように弱火で15分位練る（4） (5)（2）と（4）とピーナッツを加えて練り、味を整えて、冷やし固める。適当な大きさに切って盛り付ける。
脚注