醍醐（だいご、 または ）とは、五味の一つ。牛乳を加工した、濃厚な味わいとほのかな甘味を持った液汁とされ、最も美味しい味の代名詞として使われた。すでに製法は失われており、後述のような諸説（バターのようなもの、又は現代で言うカルピスや飲むヨーグルトのようなもの、または蘇を熟成させたものなど森嘉兵衛 「岩手をつくる人々 - 古代・近世篇（上）」 1983年 法政大学出版局）入り乱れ実態は不明である。
概要 仏教の大乗経典『大般涅槃経』の中に、五味として順に乳→酪→生酥→熟酥→醍醐と精製され一番美味しいものとして、涅槃経も同じく最後で最上の教えであることをたとえとして書かれている。これを五味相生の譬という。
とある。これが醍醐味の語源として仏教以外でも広く一般に知られるようになった。
製造方法 延喜式では、納税に用いる蘇の製造が規定されている。蘇は醍醐を製造する前段階の乳製品であることから、蘇の製造方法を参考にしてさまざまな手法で濃縮、熟成させ、醍醐を作り出す試みが食品研究家らの手でなされている有賀秀子, 大谷能子, 竹内真澄、「「本草綱目」に基づき再現した熟酥と醍醐の性質についての研究」『酪農科学・食品の研究』 1990年 39巻 5号 p.A196-A202, 日本酪農科学会平田昌弘、「酪・生酥・熟酥・醍醐論考 : 古・中期インド・アーリア文献「Veda文献」「Pali聖典」を基にした再現実験」『畜産技術』 2014年05月 708巻 p.9-14, 。。バターオイルのような物質と予想する者もいる。 延喜式と『大般涅槃経』の蘇と酥は別のものとする説もありそれぞれが前段階であることを無視して酪をコンデンスミルクかヨーグルト、 酥（蘇）をバターとチーズの中間、醍醐はヨーグルトを濃縮したものかチーズであるとする者もいる。
その他 ラクトー株式会社（のちのカルピス株式会社）が、1919年（大正8年）7月7日に誕生した「カルピス」を命名する際に、カルシウムの「カル」と醍醐（サルピルマンダ）の「ピル」を合わせた「カルピル」が考えられたが語感がよくないとされた。そのため五味の次位である熟酥（サルピス）の「ピス」と合わせ「カルピス」と命名した。 2024年3月1日、NHKのテレビ番組「チコちゃんに叱られる!」で、醍醐味を再現する企画が行われた。 NHK大河ドラマ『べらぼう』第31回「我が名は天」において、徳川家治に「醍醐」が出された。 醍醐が現在のチーズにあたるものと考え、2011年に北海道札幌市のスイーツ店が毎月5日を「チーズケーキの日」に定め、日本記念日協会から公認を受けている。
脚注
関連項目 ギー 醍醐天皇 醍醐寺 乳糖
外部リンク
平田昌弘, 米田佑子, 有賀秀子 ほか、【原著論文】『斉民要術』に基づいた東アジアの古代乳製品の再現と同定 『ミルクサイエンス』 2010年 59巻 1号 p.9-22, , 日本酪農科学会