thumb|240px|モルタデッラ
モルタデッラ（）は、イタリア、エミリア・ロマーニャ州の州都ボローニャで伝統的につくられてきたソーセージ。日本では、ボロニアソーセージ又はボローニャソーセージ、ボロニヤソーセージとも言う（後述）。
概要 精選した豚肉を肌理の細かいひき肉にし、これにさいの目に切った豚の喉の部分の脂身を加え、蒸してつくったもの。円筒形または楕円形で綺麗なうすピンク色をしている。塩味は濃すぎず、生臭さもあまりなく、やわらかい舌触りと優しい味がする。製造会社によっても異なるが、ラードのかたまりのほかにピスタチオや黒こしょうが粒のまま加えてある。大きさは様々であるが、ボローニャ市内では直径20cm前後のものをよく見かけることができる。食べ方としては、薄切りにしたり、さいの目に切ったものをサラダに加えて食べたり、生クリーム又はトマトベースのソースなどに加えてパスタとあえて食べることが多い。
世界各国のモルタデッラ、ボローニャ ブラジル thumb|パンにはさんだモルタデーラ ブラジルではモルタデーラ（）と呼ばれるソーセージが食されている。世界有数の移民国家であり、イタリア系移民がもたらして定着したものである。熱帯気候に合わせてかイタリア本場物よりも黒胡椒など香辛料が強めで味も濃い。調理法はパンなどに挟んでハンバーガーのようにする、あるいは厚めに切って炙って焼く、またさいの目状に切ってそのまま好みでレモンやライム汁をかけるなど様々な食べ方がある。
日本 日本では、前述のとおりボロニアソーセージまたはボローニャソーセージと呼ばれている。元のBolognaは原音主義的呼称・表記に拠るならボローニャだが、日本農林規格（JAS）規定でボロニアとしているため依然としてこちらの製品名が多数を占めている。
JASによる規定では、ボロニアソーセージは単に「畜肉を挽肉にして牛の腸ないし36mm以上の太さのケーシングに詰めたもの」となっており、これは同規定のフランクフルトソーセージ（豚の腸ないし20-30mmの太さのもの）およびウインナーソーセージ（羊の腸ないし20mm未満の太さのもの）と内容物の点で違いは設けられていないため、基本的に日本での「ボロニアソーセージ」はモルタデッラとは別のものである。
とはいえ食肉産業分野では、ボロニアソーセージなどの表示を出す上で「本物のモルタデッラ」に近い食味を目指す製品も見られ、ペースト状になるまでよく挽いて柔らかい肉質とし、ラード粒を混ぜ込んだりして外見を近づけたものもみられる。中身を差別化する一方、サイズは工程の合理化でロースハムやプレスハムで標準の90mmに揃えたものが多い。
米国 米国では、モルタデッラに相当するソーセージを通常はボローニャ (bologna)、またはバローニー (baloney、boloney) などと呼ぶ (Bologna sausage) 。また、米国ではボローニャの原料に豚肉のほか、鶏肉、七面鳥、牛肉が使用されたバリエーションも存在する米国食品医薬品局 (FDA) の定義の上では、ボローニャはフランク、ウィーナーなどと並んで加工ソーセージの一種として定められており、特段の区別がなされていない。米連邦規則集 9 CFR 319 (Definitions and Standards of Identity or Composition)。
参考文献