コムタム（ベトナム語：Cơm tấm/粓 糝）またはコムスオン（ベトナム語：cơm sườn/粓𦠳）は、ベトナム発祥の料理で、主成分として砕米、焼き豚、目玉焼き、ナンプラー、その他多くの食材が使われている。地域によって呼び名は異なるが、この料理の材料や調理法はほぼ同様である。その中でも、サイゴンはコムタムと深く結びついた最も有名な地の一つとして知られている。かつてコムタムは主に朝食として食べられていたが、現在では昼食や夕食にも食べられるようになった。路上の屋台だけでなく、今日ではレストランや高級食堂でも提供され、ベトナム全土に広く普及している。
沿革 サムネイル|コムタムの盛り合わせ。 コムタムは、貧しい労働者層に由来する料理であり、サイゴン発祥で、同じ境遇の米運び人たちの日常食であった。フランス植民地時代、チョロン地区（現在の6区）近くのタウフ運河沿いにあるビン・ドン米倉庫は、西部各省から運ばれてくる米を受け入れる場所であった。一日の仕事が終わると、米運び人たちは精米機の周りや工場の床に散らばった砕けた米粒（コム・タム）を掃き集め、それを炊いて食べていた。その理由は、この種の米は膨らみが少なく、非常に安価であるため、日々の食事に用いて費用を節約できたからである。多くの資料によると、コム・タムはベトナムに移住した海南島の人々によって持ち込まれたとされる。『ホーチミン市観光』誌の記事によれば、コム・タムは1920年代、船乗りのために販売されていたものである。一方、『トゥオイチェー』紙は、コム・タムが1945年以前からサイゴンに存在していたようだと報じている。しかし、作家ヴー・バンは、当時「コムタムを食べている人は見かけなかった」とし、代わりに醤油、卵、ラードを添えた「熱々で真っ白な」ご飯が提供されていたと述べている。他のいくつかの記事では、その時期にこの料理を提供する店がいくつか現れていたと記録されているが、その具材は一様ではなかった。1975年以前には、人々の倹約的な消費習慣により、コムタムは高級な料理となっていた。
時が経つにつれ、コムタムに添えられるおかずはますます多様化し、豊富になっていった。当初、コムタムにはナンプラーやネギの油がかけられるだけだったが、貧しい人々に販売されていたため、徐々に卵のチャや豚皮の細切りなどが加わるようになった。その後、裕福な客の需要に応えるため、コムタムには焼きスペアリブやその他の多くの具材が加わるようになった。さらに、それ以降の食事は、以前のようにお盆に器と箸を並べて出すのではなく、西洋料理と同様に大きな皿やスプーン、フォークを使って提供されるようになり、それによって国内の人々だけでなく外国人にも適したものとなった。1970年代には、サイゴンに住む人々の間で、いくつかのコムタム店が有名になった。第11区にある「コムタム・トゥアンキウ」はその代表的な例であり、焼きスペアリブ、卵のチャ、米粉をまぶした豚皮の和え物、甘酸っぱいヌクマムを添えたコムタムのスタイルを生み出した店として知られている。
原材料と調理方法 コムタムの主原料は「タム米」であり、これは精米過程で穀粒の先端が割れてしまった部分で、米粒本体に比べて色が白濁しており、硬いのが特徴である。この砕米には、発芽のための胚芽と米ぬかが含まれているため、炊き上がると香りが良く、ほのかな甘みがあり、栄養価も高い。昔は、この砕米を使ってご飯を炊くのが一般的だったが、その後、主原料は割れた米粒や砕米に変わった。砕米は、白濁した色の新鮮なものを選ぶ必要がある。かつては有名なご飯屋では、ロンアン省産の「タム・タイ・ニュエン」が使用されていたが、その後、ソクチャン省産の「ST25」も加わった。伝統的な方法では、土鍋や鋳鉄鍋を使い、薪の火で炊いたご飯が最も美味しいとされている。タムを水に入れて沸騰させ、よくかき混ぜる。水がほぼなくなったら火を弱め、ご飯をかき混ぜながら、火が弱くくすぶる状態にして、ご飯が炊き上がるまで待つ。しかし、現在では時間を節約するために、蒸し器で炊く方法が多く用いられている。炊く前に、タム米を数時間水に浸して米粒を柔らかくし、蒸し器で火が通るまで蒸す。タム米は、水気が適度で、柔らかく、ふんわりとしていて、甘みが強く、適度な歯ごたえがあり、米の香りが立つ状態が最も美味しいとされる。 サムネイル|コムタムを扱うお店の調理場。 コムタムに添えられる料理の中で、最も一般的で人気があるのは、スペアリブ、豚皮、卵入りチャーシューである。コムタムに使われるスペアリブは、しっかりと味付けされ、炭火で焼き上げられる。その仕上がりは、黄金色で風味豊か、外はカリッと、中は柔らかく甘みがある。地域ごとにスペアリブを焼く独自の秘訣があり、それがこの料理の特徴となっていますが、その多くは砂糖とナンプラーという基本的な材料に基づいている。通常、多くの店では、客を呼び込むために、店の目の前でスペアリブを焼いている。一方、チャー（肉団子）は、豚ひき肉に卵、米麺、キクラゲ、ネギなどを混ぜ合わせ、蒸し器で蒸した後、長方形や円形の一角に切った形でご飯の上に盛り付けられる。また、調理人は豚皮をきれいに洗い、沸騰したお湯で脂を落とし、細切りにして水気を切り、米粉をまぶして「ビ」という料理を作る。これらの具材に加え、ニンジン、大根、漬物、パパイヤで作った漬物、あるいはキュウリやトマト数切れ、野菜のスープを添えて食べるのが一般的である。
コムタムの一皿には、必ず唐辛子、砂糖、水を適量混ぜて甘酸っぱい味に仕上げたヌクマム（魚醤）が添えられており、これはこの料理の「魂」と見なされている。好みに応じて、ヌクマムに生の唐辛子、漬物、またはニンニクを加えることもできる。食べる際は、ナンプラーを小皿につけて食べるのではなく、ご飯の上に直接かけていただく。また、ネギ油や豚のラードをさらにご飯にかけてもよい。コムタムを食べる際はスプーンとフォークを使用するが、これは主に箸を使う他のベトナム料理とは異なる。時には、普通のご飯と同様に、目玉焼き、魚の煮込み、豚肉の煮込み、エビの甘辛煮、焼き鳥、イカの肉詰めなどを添えて食べることもあるほか、ベジタリアン向け食堂では、魚醤の代わりに醤油が使われることもある。ロンスエン風コムタムの場合、調理者はサイゴンのような大きなスペアリブの代わりに、細くスライスした豚肉の煮込みを使用し、同時に豚皮や卵の煮込みもより細かく刻まれる。ほとんどの店では、客は自分に合った分量を自由に選ぶことができる。
評価 影響 サイゴンを代表する料理の一つと見なされているだけでなく、現在ではコムタムはベトナム全土の至る所で見られ、様々な名称で呼ばれている。その発祥の地であるサイゴンでは、路地裏や歩道を含め、どこにでもコムタムを見つけることができる。もともとは貧しい労働者や学生向けの庶民的な料理であったが、その後、高級で有名なレストランにも登場し、あらゆる階層の人々に提供されるようになった。人々は朝、昼、夕方、そして夜――「マ・コムタム」とも呼ばれる――のどの時間帯でもコムタムを楽しむことができる。
評価 現在、コムタムは人気のある料理の一つであり、「サイゴンの文化」の一部と見なされている。この料理の人気は極めて高く、「サイゴンの人がコムタムを食べるのは、ハノイの人がフォーを食べるのと同じだ」という比喩的な言い回しが広く使われているほどである。
2012年3月、CNNの記事では、コムタムは魅力的な庶民的な屋台料理であると評された。2012年8月1日、アジア記録協会は、サイゴンのコムタムを含むベトナム料理9品について、食文化の価値に関するアジア記録を認定した。
脚注