アズキ

thumb|250px|アズキの実

サムネイル|江戸時代の『成形図説』に載る小豆の絵 +あずき(全粒、乾)100 g中の主な脂肪酸の種類食品成分データベース文部科学省（出典は『日本食品標準成分表』2015年版）2021年2月21日閲覧項目分量(g) 脂肪 2.2 飽和脂肪酸 0.27 14:0（ミリスチン酸） 0.001 16:0（パルミチン酸） 0.220 18:0（ステアリン酸） 0.024 一価不飽和脂肪酸 0.07 16:1（パルミトレイン酸） 0.011 18:1（オレイン酸） 0.0 多価不飽和脂肪酸 0.55 18:2（リノール酸） 0.380 18:3（α-リノレン酸） 0.170 アズキ（小豆、荅、学名: var. または）は、マメ科ササゲ属アズキ亜属に属する一年草。種子は豆の一種（広義の穀物）である。しょうずともいう北海道貿易物産振興会（2021年2月21日閲覧）。ヤブツルアズキ（東アジア原産）の栽培種である。

歴史祖先の野生種であるヤブツルアズキ（ var. ）は日本からヒマラヤの照葉樹林帯に分布し、栽培種のアズキは極東のヤブツルアズキと同じ遺伝的特徴をもつ星川清親『新編食用作物』訂正第5版（養賢堂、昭和60年5月10日）p.460。近年の研究で、栽培化されたのは日本であると考えられている。

日本日本では古くから栽培されており､縄文時代の遺跡からも発掘され､日本最古の書籍『古事記』にも登場する｡滋賀県の粟津湖底遺跡（紀元前4000年頃）滋賀県湖北農業農村振興事務所「滋賀県長浜市における小豆の生産振興について」や登呂遺跡（弥生時代、紀元1世紀頃）からも出土しており､古くから日本の様々な地域で栽培されていたと考えられている特集：DNAが語る古代ヤポネシア「アズキ　日本から大陸に渡った作物」、日経サイエンス、2024年2月号。。

アズキは「小豆」と漢字が当てられるが対照的にダイズという名前は中国大陸の漢字「大豆」由来と考えられる。、その読みはショウズであり、アズキは大和言葉（和名）であると考えられる。「アズキ」の名称の由来については、以下の各説がある橋本食糧工業「あずきのいろいろストーリー」農林水産省東海農政局「あずき」。アは赤を意味し、ツキ・ズキが溶けることを意味し、他の豆より調理時間が短いことを意味していた。地方用語でアズ・アヅとは崩れやすいという意味であり、そこから煮崩れしやすいアズキと名付けられた。赤粒木（あかつぶき）からアズキとなった。

平安時代の『本草和名』（ホンゾウワミョウ）には「赤小豆」を阿加阿都岐（アカアツキ）と記述しているが、由来は記されていない。『古事記』には、殺されたオオゲツヒメの鼻から小豆が生じたとする。『万葉集』2580・2582・2899では「あづきなく」（不当に）の「あづき」に「小豆」の漢字をあてており、この語が奈良時代からあったことがわかる。

遺伝学的解析によるアズキの起源の解析農研機構と台湾大学の国際共同研究グループは、アジア各地の栽培アズキと野生種であるヤブツルアズキ計693系統のゲノム解析を行ったところ、核ゲノムの多様性は中国南部で最も高いことがわかった。一方、葉緑体ゲノムを調べたところ、全ての栽培アズキが日本の野生種であるヤブツルアズキと同一の型を示した。葉緑体は母親から子に受け継がれるため、この結果は栽培アズキが最初に栽培化された時の母親の系統が日本のヤブツルアズキであったことを強く示唆する。

また、中国南部の栽培アズキのゲノムと、日本の栽培アズキ、そして中国のヤブツルアズキのゲノムを比較したところ、中国南部の栽培アズキの核ゲノムの一部が、同地域のヤブツルアズキのゲノムに置き換わっていることが明らかになった。このことから、日本から中国南部に持ち込まれた栽培アズキに、現地の野生種であるヤブツルアズキの花粉が交雑し、中国南部の核ゲノムの多様性を産んだと可能性が考えられている。

また、同研究グループは、アズキの「種皮の色」を決定する遺伝子であるANR1に注目した。ANR1の変異型をもつアズキは種皮が赤色になるのだけでなく、種皮の透水性に影響を与え、自然界では生き残りに不利な特性を持つ一方で、発芽のしやすさや調理適性といった理由から、人為的な選抜の対象となった可能性が考えられている。多数のサンプルのゲノム情報から、この変異型ANR1遺伝子の頻度の変化を推定したところ、約1万世代前からANR1変異型が増加し始めたことが判明し、アズキの栽培化が日本において約1万年前には始まっていたことがわかった。

栽培、品種

日本における栽培面積の6割以上、生産量の4分の3を北海道が占める豆類協会「国内生産」。北海道（主に十勝地方）のほか、丹波（現在の兵庫県北東部や京都府北部など）、備中（現在の岡山県西部）が、日本の三大産地である。低温に弱く、霜害を受けやすいため、霜の降りなくなった時期に播種される。

日本産の品種には以下のようなものがある。えりも小豆の開発によって、収穫量は大幅に増大した。大納言（大粒種） - 5.8ミリメートルの篩にかかり、小豆より大きく色が濃い品種は尾張国（現在の愛知県西部）名産だったことから、尾張大納言に因んでこの名称で呼ぶデジタル大辞泉（だいなごん‐あずき / 大納言小豆）小学館（2017年6月02日閲覧）。また、煮たときに皮が破れにくく、いわゆる「腹切れ」が生じにくいため、切腹の習慣がないほど高位な官職であった大納言から名付けられたという説農林水産省のおはぎの説明ページや、豆の形が烏帽子に似ているからという説もある農林水産省「小豆（あずき）の大納言の名前の由来を教えてください」「大納言」日本豆類協会。美方大納言小豆のほか、丹波、馬路、備中、あかね、ほくと、とよみ、ほまれ、など。中納言（普通小豆） - えりも、しゅまり、きたのおとめ、さほろ、など。 - 主な産地は、備中、丹波、北海道（十勝など）。白小豆は栽培が難しい為、希少で高価。赤小豆とはまた違った独特のさっぱりした風味が特徴。特には最高級とされる。黒小豆 - 東北地方（岩手県）や沖縄などでは黒ささげを「黒小豆」と呼ぶ地域がある「ささげ」豆類協会（2015年9月15日閲覧）。

利用食用赤飯等古くは赤米で炊いたご飯が赤飯であったが、現在は少量のアズキ入りのおこわまたはもち米の飯が、一部地域を除いて、最も一般的な赤飯となっている。ただし、小豆は水に浸して戻すための浸漬時間を長くするほど加熱中に割れる「胴切れ」が起きやすくなる。関東地方などでは「切腹に通じる」として武家では避けられ、赤飯に小豆ではなく皮が破れにくいササゲを用いる地域もある。

また、祝事の席で食す料理の一つに白米と小豆で作った小豆粥（あづきがゆ）がある。日本では1月15日（小正月）に邪気を払い、1年の健康を願って、小豆粥を食する風習が年中行事として残る。

菓子類和菓子や中華菓子の重要な原料の一つ。和菓子業界ではしょうずとも呼ぶ。餡（あん）にして、饅頭、最中、どら焼き、たい焼き、今川焼き、あんパンなどの中に入れる。牡丹餅の重要な材料でもあり、節句などの行事でも使用されている。小豆餅に関しては、『正倉院文書』にも記述が残り、町名とする地域も見られる（小豆餅参照）。煮てから寒天などを加えて羊羹（ようかん）にする。煮て小豆汁にし、餅などを入れて汁粉にする。煮た餡状ものに餅を入れぜんざいにしたり、みつまめ（あんみつ）やかき氷にかけたり、アイスキャンディーの原料にも使用されたりする。

郷土料理等地域によってアズキと他のものを一緒に煮た「いとこ煮」「煮ごめ」という郷土料理が伝わっている。味噌や醤油を作るのに大豆の代わりに用いる例もある。

栄養価種子は低脂質で炭水化物が多く、他の豆類同様に高蛋白で食物繊維が豊富であり、無機質やビタミンも多く含む。約20%はタンパク質で栄養価が高く、カリウムや亜鉛などのミネラルも豊富である。ビタミンB1が豊富であるが、餡等にすると激減する。

赤い品種の皮に含まれる紫色色素は、歴史的にアントシアニンであると信じられていたが、2019年にこの紫色色素としてシアニジンとカテキンが縮環した疎水性物質カテキノピラノシアニジン類が発見された。

サポニンによる鎮咳作用やタンパク質、ミネラルの作用を利用した薬膳にも欠かせない素材の一つである。アズキのサポニンには、α-グルコシダーゼ阻害作用があり、血糖値を抑制する効果がある齋藤優介, 西繁典, 小疇浩ほか「豆類ポリフェノールの抗酸化活性ならびにα-アミラーゼおよびα-グルコシダーゼ阻害活性」『日本食品科学工学会誌』2007年 54巻 12号 p.563-567, , 10.3136/nskkk.54.563（詳細は豆を参照のこと）。アズキのフラボノイド類やポリフェノールにはビタミンCや抗酸化剤であるBHAと同程度の抗酸化作用を示した堀由美子, 村社知美, 福村基徳ほか「アズキ熱水抽出物 (アズキ煮汁) の成分とその抗酸化能」『日本栄養・食糧学会誌』2008年 62巻 1号 p.3-11, 。抗酸化能や肝臓の保護作用も認められている小嶋道之, 山下慎司, 西繁典ほか「小豆ポリフェノールの生体内抗酸化活性と肝臓保護作用」『日本食品科学工学会誌』2006年 53巻 7号 p.386-392, , 日本食品科学工学会。アズキは最も抗酸化能が高い食品の一つであるMark T. Sampson, Largest USDA study of food antioxidants reveals best sources, American Chemical Society, Public Release: 16-Jun-2004, Eurek Alert, 2016年9月4日閲覧。アズキは抗酸化能の指標である酸素ラジカル吸収能が最も高い食品の一つである。動物実験においてアズキ粉末には、血糖値上昇抑制作用小嶋道之, 西繁典, 齋藤優介ほか「小豆ポリフェノールの単回および継続投与が血清グルコース濃度に及ぼす影響」『日本食品科学工学会誌』2007年 54巻 1号 p.50-53, , 日本食品科学工学会、体重増加抑制作用小嶋道之, 西繁典, 齋藤優介ほか「小豆ポリフェノール飲料による高脂肪食投与雌マウスの体重増加抑制」『日本食品科学工学会誌』2007年 54巻 5号 p.229-232, , 日本食品科学工学会、血清コレステロール濃度抑制作用小嶋道之, 西繁典, 山下慎司ほか「小豆エタノール抽出物添加飼料によるラットの血清コレステロール濃度抑制」『日本食品科学工学会誌』2006年 53巻 7号 p.380-385, , 日本食品科学工学会、血圧上昇抑制作用佐藤伸, 向井友花, 嵯峨井勝「ポリフェノールを含む小豆抽出物が高血圧自然発症ラットの血圧上昇および内皮型一酸化窒素合成酵素の発現に及ぼす影響」『日本衛生学雑誌』2008年 63巻 2号 p.489, が報告されている小西史子ほか「小豆焙煎粉の抗酸化能と小学校家庭科教材への活用」『日本家政学会誌』2012年 63巻 6号 p.301-307, , 日本家政学会。界面活性作用があるサポニンには、抗菌作用、溶血作用、抗炎症作用、脂質代謝改善作用などが報告されている伊藤智広, 伊藤裕子, 水谷峰雄ほか「ヒト胃癌細胞におけるアズキ熱水抽出物によるアポトーシス誘導」『日本食品科学工学会誌』2002年 49巻 5号 p.339-344, , 日本食品科学工学会。アズキ煮汁抽出物は、ヒト胃がん細胞にアポトーシスを誘導したが正常細胞には影響を与えなかった。

食用以外の用途お手玉のなかの材料楽器の材料擬音の発生材料 - 竹籠と組み合わせて波の音を表したり、紙の上に落として大粒の雨の降る音を表したりする。枕の詰め物粥占い中西裕二「民間信仰と正当性の所在: 粥占という事例から」『福岡大学研究部論集 A：人文科学編』2006年3月 5巻 6号 p.21-37, , 福岡大学研究推進部の材料の一つとしてアズキが用いられ日本各地の神社に伝わる服部純子「農耕者と漁撈者の比較心理(2) : 神祭祀を通しての信仰心」『国際基督教大学学報. I-A, 教育研究』1999年 41巻 p.147-170, , 国際基督教大学。神前で小豆粥を炊き、その煮え具合で吉凶を判断する水谷令子, 久保さつき, 西村亜希子、「三重県における粥占い神事」『日本食生活学会誌』1996年 7巻 2号 p.55-61, , 日本食生活学会。

逸話など

以前はインゲンマメ属（）やアズキ属（）に分類されていたことがあった。アズキは商品先物取引の対象になっている。生産が天候に左右されやすく、年によって価格が乱高下するほか、投機の対象としても国内外の資金が大量に流入することによる暴騰暴落が、古くより幾度も繰り返されてきた（近代まで、栽培供給元が日本国内に限定されていたという事情もある）。他品目との比較でもハイリスクハイリターンという一面があり、かつては「素人は小豆と生糸には手を出すな」という言葉もあった。団鬼六は小豆相場で失敗し多額の借金を抱えた経験を元に相場師を主人公とした経済小説を発表していた。梶山季之は小豆市場を題材とした小説『赤いダイヤ』を著した。ただ、1970年代に入ってからは冷害に強い品種が誕生・普及したり輸入自由化によって安定的に供給できることになったことで商品先物取引においてアズキの取引高は他の上場商品と比べて少なくなっており、こうした現象は過去のものとなっている。ちなみに、商品先物取引においては、小豆は「アズキ」より「ショウズ」という言い方が一般的である。第一次世界大戦戦中戦後、エンドウ、インゲンの産地である中欧方面が戦火で荒廃し、代用として、ヨーロッパへ日本から大量に輸出されたが、餡に加工せず食用されたため「渋く苦い食べ物」という印象をヨーロッパ人に植え付けた。朝鮮でもアズキは食用であるが、伝統的には雑穀粥のような食べ方であり、餡や羊羹のような甘く煮詰めた食べ方は併合期以降に広まったものである。地方によっては小豆洗いという妖怪が民話に登場する。この他、『遠野物語』の記述では、体中に小豆をまとった得体の知れぬもの（未確認生物）が物見山中に現れ、南部藩の侍が鉄砲を撃つも玉が当たらず、逃げられ、この件から「小豆平」という地名になったという由来がある。井村屋製菓では、毎月1日を「あずきの日」と定めている。

博物館施設あずきミュージアム - 姫路市にある博物館。

脚注

注釈

出典

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