Il grado di cottura è un indicatore di quanto sia cotto un taglio di carne in base al suo colore, alla sua succosità e alla temperatura interna. Tale indicatore è spesso usato in riferimento alla cottura di tagli di carne bovina (in particolare bistecche e arrosti), ma è applicabile anche ad altri tipi di carne.
I gradi di cottura, le loro descrizioni e le relative temperature variano a seconda dell'area geografica, con cucine che utilizzano procedure e termini diversi. Per le bistecche, i gradi di cottura più comuni sono "cottura al sangue", "cottura media" e "ben cotta".
Temperatura e colore
Durante la cottura, la carne passa dal rosso al rosa, al grigio, al marrone e al nero (se bruciata), e la quantità di mioglobina e di altri succhi diminuisce. Il cambiamento di colore è dovuto a cambiamenti nell'ossidazione dell'atomo di ferro del gruppo eme nella proteina mioglobina. La carne cruda è rossa a causa della mioglobina presente nei muscoli, non dell'emoglobina del sangue (che contiene anch'essa un gruppo eme, da cui il colore). Prima della cottura, l'atomo di ferro si trova in uno stato di ossidazione +2 ed è legato a una molecola di ossigeno (O2), conferendo alla carne cruda il suo colore rosso. Durante la cottura, l'atomo di ferro perde un elettrone, passando a uno stato di ossidazione +3 e coordinandosi con una molecola d'acqua (H2O), che fa diventare la carne marrone.
La rosolatura aumenta la temperatura superficiale della carne a 150 °C, provocando la doratura tramite la caramellizzazione degli zuccheri e la reazione di Maillard degli amminoacidi. Se portata a una temperatura sufficientemente alta, la carne si annerisce a causa della combustione.
La tabella seguente è tratta da un libro di riferimento americano e riguarda la carne di manzo e di agnello:
+ Temperature per bistecche e arrosti di manzo, vitello e agnello Italiano (francese) DescrizioneLegend colors from Intervallo di temperatura Raccomandazioni dell'USDA (bleu) 46–49 °C Al sangue (saignant) al centro, morbida 52–55 °C Media al sangue (à point) al centro, più consistente 55–60 °C Media (demi-anglais) e consistente 60–65 °C 145 °F e a riposo per almeno 5 minuti Media ben cotta (cuit) un po' rosa al centro 65–69 °C Ben cotta (bien cuit) su tutta la superficie; consistente 71 °C+ 160 °F per la carne macinata Troppo cotta/bruciata annerita interamente, dura >71 °C
Sicurezza alimentare
Il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti ha avvertito che le bistecche al sangue non sono sicure da mangiare, raccomandando una temperatura interna di almeno 63 °C per i tagli di manzo, vitello e agnello al fine di prevenire malattie di origine alimentare e avvertendo che gli indicatori di colore e consistenza non sono affidabili. Le stesse carni dovrebbero essere cotte a fondo a 71 °C quando macinate o intenerite mediante taglio, poiché questi processi distribuiscono i batteri in tutta la carne.
Di solito, la maggior parte dei batteri non penetra all'interno della carne cruda e rimane in superficie. Tuttavia, i batteri proteolitici sono in grado di dissolvere o scomporre il tessuto connettivo e le fibre della carne e penetrare all'interno. I batteri non proteolitici come lEscherichia coli non penetrano all'interno della carne.
Note
Categoria:Tecniche di cottura